Daube de boeuf provençale

Préparation

30 minutes

Cuisson

4 à 5 heures

Portions

6 à 8

Daube de boeuf provençale
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Ingrédients

1,5 kg (3 lb) de palette de bœuf
200 g (7 oz) de poitrine de porc fumé, coupé en lardons
250 ml (1 tasse) de farine tout usage
2 tomates, pelées et épépinées, en gros dés
3 gousses d’ail, hachées finement
1 grosse feuille de laurier
4 clous de girofle
Sel et poivre noir du moulin
250 ml (1 tasse) de demi-glace
100 g (3 1/2 oz) d’olives noires dénoyautées
250 g (8 oz) de carottes en rondelles de 2 cm (3/4 po) d’épaisseur

MARINADE

750 ml (3 tasses) de vin rouge
1 grosse carotte, coupée en mirepoix
3 oignons moyens en mirepoix
4 gousses d’ail, pelées et coupées en deux
Écorce d’une orange séché
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin
15 ml (1 c. à soupe) d’herbes de Provence
2 feuilles de laurier
10 ml (2 c. à thé) de poivre noir en grains

Préparation

  1. Détailler le bœuf en cubes de 5 cm (2 po) et le mettre à mariner en le plaçant dans un grand récipient.
  2. Ajouter le vin puis le reste des ingrédients de la marinade. Mélanger.
  3. Réserver au réfrigérateur 24 heures.
  4. Mélanger 3 ou 4 fois durant cette période.
  5. Retirer les cubes de viande en prenant soin de bien les débarrasser de toutes particules résiduelles de la marinade.
  6. Égoutter. Réserver.
    Passer la marinade au chinois (passoire).
  7. Récupérer le liquide qui fera office de jus de cuisson et ultimement de sauce.
  8. Disposer du reste des ingrédients de la marinade.
  9. Dans une cocotte, faire rissoler les lardons à feu moyen.
  10. Égoutter en prenant soin de conserver la matière grasse.
  11. Enfariner les cubes de viande et les faire colorer gentiment par petite quantité dans le gras des lardons (ajouter un peu d’huile au besoin).
  12. Une fois cette opération terminé, laver la cocotte et remettre les cubes de viandes saisis ainsi que les lardons dans la cocotte puis mouiller avec la marinade.
  13. Couvrir et démarrer la cuisson à feu doux (le secret de cette recette réside en la cuisson lente, la daube doit à peine frémir durant toute la durée de la cuisson).
  14. Ajouter le reste des ingrédients (à l’exception de la demi-glace, des olives et des carottes).
  15. Après 2 heures de cuisson, dégraisser à l’aide d’une louche.
  16. Ajouter la demi-glace ainsi que les olives.
  17. Vérifier périodiquement la tendreté de la viande et prévoyez 30 à 45 minutes pour la cuisson des carottes.
  18. Quand vous jugerez le moment opportun, ajouter les carottes et terminer la cuisson.
  19. Servir accompagné de nouilles au beurre.

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