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Foie gras et gelée de vin vendange tardive sur pain brioché

Préparation

10 minutes

Cuisson

5 minutes

Portions

8 portions

Foie gras et gelée de vin vendange tardive sur pain brioché
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Ingrédients

Par Pasquale Vari, Institut de tourisme et de l'hôtellerie du Québec
 

200 g (7 oz) de foie gras au torchon (maison* ou du commerce)
125 ml (1/2 tasse) de vin Marathonien, vendange tardive 2012
2 g (environ 1 c. à thé) de gélatine
8 tranches de pain brioché
30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé
16 pluches de cerfeuil

Recette de foie gras maison

1 de foie gras d’environ 450 g (1 lb)
7 g (1 c. thé) de sel de mer
2 g (1 pincée) de poivre
125 ml (1/2 tasse) de cidre de pomme
3 litres (12 tasses) de fond de canard (ou fond de volaille)

Préparation

  1. Au bain-marie, faire chauffer le vin jusqu’à 60 °C (140 °F). Saupoudrer la gélatine en mélangeant délicatement avec un fouet. Verser la gélatine dans une tasse à café et laisser refroidir au réfrigérateur.
  2. À l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm (1 po) de diamètre, découper les tranches de pain. Dans une sauteuse, à feu moyen, colorer les rondelles de pain dans le beurre. Réserver.
  3. Couper le foie gras en tranches de 1 cm (1/2 po) et les déposer sur les rondelles de pain. Tailler la gelée au vin figée en cubes de 1 1/2 cm (3/4 po). Déposer un cube de gelée sur le foie gras et garnir d'une pluche de cerfeuil.

 

 

 

Recette de foie gras maison

 

  1. Sortir le foie gras du réfrigérateur 2 heures avant de le travailler. Séparer les 2 lobes. Ouvrir le plus gros lobe en deux avec les doigts, dans le sens de la longueur, pour enlever la veine principale. Supprimer ensuite les deux veines du petit lobe. Saler et poivrer les lobes et les laisser mariner dans le cidre de pomme au réfrigérateur, pendant 24 heures.
  2. Faire des boudins de 3 cm (1 po) de diamètre et d’une longueur de 12 cm à 15 cm (5 po à 6 po) à l'aide de torchons propres ou de pellicule plastique. Les envelopper tout en serrant. Maintenir les extrémités des torchons avec de la ficelle.
  3. Faire mijoter le fond de canard salé et y plonger les boudins de foie gras. Faire cuire 3 minutes. Égoutter et laisser refroidir dans un bol d’eau glacée. Conserver au réfrigérateur.

 

 

 

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