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Vins mutés

Le mutage du vin est l’opération par laquelle on interrompt sa fermentation alcoolique en lui ajoutant de l’alcool. La teneur en sucre et en alcool dépend donc du moment où est arrêtée la fermentation, ce qui explique la variété des produits obtenus par mutage du vin.

 

Quelques exemples

Porto, Banyuls, Maury, Mavrodaphné de Patras, Marsala, Madère, Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Frontignan, Muscat de Rivesaltes, Muscat de Samos.

 

Caractéristiques des vins mutés

Visuelles : La gamme des vins mutés étant très large, elle peut produire des vins blancs d’un jaune doré à ambré et des vins rouges de couleur grenat à violacé.

 

Olfactives : Élaboration très complexe de fruits confits, de zestes d’orange confits, de fleurs blanches, d’abricot, de pêche, d’épices pour les vins blancs. Les vins rouges mutés présentent des notes de fruits cuits, de fruits secs, de prune, de figue, de cannelle, réglisse, de violette, de moka, de cacao pour les rouges.

 

Gustatives : Les vins mutés blancs présentent un taux de sucre élevé, des arômes de fruits confits, de miel, d’abricots, de pêche, de fleurs et d’épices. Les vins rouges mutés se distinguent par des notes de fruits cuits, de confiture de fruits noirs, de chocolat, d’épices.

 

Accords vins et mets : La grande variété de style de vins mutés permet divers accords. On optera pour des desserts aux fruits confits ou fruits exotiques pour les vins blancs mutés, comme le Muscat de Rivesaltes ou le Muscat de Samos. Les vins rouges mutés peuvent être servis avec des desserts aux fruits rouges ou noirs, certains desserts au chocolat ou les fromages à pâte persillée.

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Le saviez-vous?

Les vins mutés sont parfois appelés vins fortifiés par calque sur l’anglais fortified wines.

 

Ce terme ne fait toutefois pas de distinction entre le vin auquel on a ajouté de l’alcool avant la fermentation (mistelle), celui auquel on ajoute de l’alcool pendant la fermentation (vin muté) et le vin auquel on ajoute de l’alcool après la fermentation (vin viné).