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Xérès

Appelé vin de Xérès (ancien nom de la ville de Jerez de la Frontera) ou Sherry en Angleterre, le vin de Xérès est un vin blanc originaire de la région de l'Andalousie. Selon leur mode d’élaboration et de vieillissement, les vins de Xérès peuvent se présenter sous plusieurs styles. Nous vous proposons un survol des principaux types de Xérès.

 

Types de vins de Xérès

Fino : Ces vins ont été en contact avec la flor. On nomme flor le voile de levures qui couvre les vins de Xérès vieillis dans des barriques partiellement remplies. C’est ce voile de levure qui confère au xérès de type Fino leur goût distinctif de noisette. Ces vins ont déjà terminé leur fermentation au moment où on leur ajoute de l’alcool, ils atteignent alors environ 16 % d’alcool par volume. Ils sont élaborés à partir du cépage Palomino Fino.

 

Manzanilla : Les vins de type Manzanilla sont élaborés selon les mêmes principes que le Fino mais ils proviennent exclusivement de la ville de Sanlúcar de Barrameda.

 

Oloroso : Pour l’élaboration de l’Oloroso, les vins sont mutés après fermentation jusqu’à ce qu’ils atteignent un taux d’alcool d’au moins 18 %. Puisque la flor ne peut se développer au contact de ce taux d’alcool plus élevé, c’est plutôt une lente oxydation contrôlée qui transformera le vin. Le long vieillissement en barrique lui apportera sa couleur dorée et son parfum complexe.

 

Les vins élaborés à la manière de l’Oloroso sont nombreux et cette catégorie regroupe les mentions suivantes : Palo cortado, Cream, Pale, Pale cream, Pedro Ximénez. Ces vins sont élaborés à base de Palomino fino auquel on peut ajouter du Moscatel ou du Pedro Ximénez. Ces deux derniers cépages donnent également leur nom à des styles de Xérès particulièrement doux.

 

Amontillado : Les vins de style Amontillado sont une sorte d’hybride puisque leur élaboration commence comme le Fino mais ils sont maintenus en barrique jusqu’à ce que la flor disparaisse. Ils poursuivent ensuite un vieillissement prolongé à l’image de l’Oloroso.

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