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Spiritueux

Le vaste univers des spiritueux fait voyager aux quatre coins du globe. Ce type d’alcool est obtenu par la distillation et/ou la macération de diverses matières premières agricoles telles que les fruits, les grains ou les racines et offrent de ce fait une grande variété. Nature ou en cocktail, ils sont tout indiqués à l’heure de l’apéro ou pour finir une soirée en beauté.

 

Un monde à découvrir!

Vous trouverez ci-dessous de l’information sur les principales familles de spiritueux : leur classification, leur élaboration, leur histoire et les diverses façons de les apprécier.

Pour de plus amples informations et des centaines d'idées-cocktails, visitez notre section Espace cocktail.

 

 
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Principaux types d’alcool

Whisky et scotch

QU’EST-CE QUE C’EST?

Le whisky est une eau-de-vie distillée à partir de céréales. Les céréales utilisées sont nombreuses et peuvent varier d’un pays producteur à l’autre en fonction des traditions et de la matière première disponible. La plupart des pays producteurs exigent un vieillissement obligatoire en fûts de chêne. Seuls les whiskys distillés et vieillis en Écosse peuvent porter le nom de scotch.

 

COMMENT LIRE L’ÉTIQUETTE?

  • Blended whisky : assemblage de whiskys d’orge maltée et de whiskys de grain, soit d’autres céréales que l’orge.
  • Blended malt whisky : assemblage de whiskys de malt, provenant de plus d’une distillerie. Cette catégorie portait autrefois le nom de pure malt ou vatted malt, nom encore utilisé dans d’autres pays producteurs.
  • Blended grain whisky : assemblage de whiskys de grain, provenant de plus d’une distillerie
  • Single grain whisky : whisky de grain, provenant d’une seule distillerie
  • Single malt whisky : whisky d’orge maltée, provenant d’une seule distillerie

 

COMMENT C’EST FAIT?

Le maltage
C’est une opération par laquelle on stimule la germination des céréales pour libérer les enzymes qui serviront à la transformation de l’amidon en sucre lors de l’étape du brassage. Le maltage de l’orge est essentiel dans élaboration des fameux « single malts » écossais.

 

Le brassage
Comme pour l’élaboration d’une bière, on mélange les céréales maltées à de l’eau chaude pour convertir l’amidon qu’elles contiennent en sucre.

 

La fermentation
Une fois ce brassin chargé en sucre, on ajoute des levures pour amorcer la fermentation alcoolique, soit la transformation du sucre en alcool. On obtient alors un liquide faiblement alcoolisé (environ 7 % d’alcool) qui rappelle une bière ambrée.

 

La distillation
La distillation permet d’isoler l’alcool de ce liquide grâce à un alambic.

 

Types d’alambics
On distingue deux grandes familles d’alambics :

  • L’alambic à colonnes parfois appelé Coffey Still
    Utilisé par les distilleries pour produire des grandes quantités d’alcool à peu de coût, ce type d’alambic dépouille toutefois le liquide d’une partie de sa saveur et de sa complexité.
  • L’alambic à feu nu aussi appelé Pot still
    Ce type d’alambic traditionnel demande plus de temps et d’énergie pour produire des eaux-de-vie mais il permet de conserver davantage de leurs parfums et de leur personnalité.

 

Le vieillissement
À sa sortie de l’alambic, l’eau-de-vie claire qui titre maintenant environ 65 % d’alcool est conservée dans des fûts. La durée de son vieillissement, le type de fûts utilisés et l’environnement immédiat du fût sont autant d’éléments qui influenceront le produit final. Durant le vieillissement, les fûts perdent environ 2 % de leur volume chaque année, cette quantité de liquide évaporé étant appelée poétiquement « la part des anges ».

 

OÙ EN FAIT-ON?

ÉCOSSE

Lowlands
La région des Lowlands ne compte plus aujourd’hui qu’une poignée de distilleries mais le style de whisky qu’on y produit est bien défini. Les Lowlands sont en effet reconnus pour leurs whiskys délicats au caractère floral, herbacé et fruité. Leurs notes d’agrumes, de foin, de céréales, de caramel et d’épices en font une belle entrée en matière pour s’initier aux single malts écossais.

 

Highlands
Ce vaste territoire qui s’étend du nord de Glasgow et d’Édimbourg jusqu’à l’extrême nord de l’Écosse regroupe plusieurs dizaines de distilleries et autant de whiskys différents. Il est donc difficile de définir un style commun à toutes ces distilleries. Ils sont toutefois caractérisés par des arômes robustes de caramel, de malt, de mélasse, de vanille, d’épices et de bois. Quelques distilleries proposent également des whiskys tourbés et fumés.

 

Speyside
Cette petite région enclavée dans les Highlands compte une quarantaine de distilleries parmi les plus célèbres d’Écosse. On vante la qualité exceptionnelle de son eau et l’abondance de ressources naturelles pour justifier cette grande concentration de distilleries. Le Speyside se targue aussi de produire les whiskys les plus élégants et classiques d’Écosse, dominés par des parfums de miel, de poire, de fruits confits ainsi que des notes vanillées et florales.

 

Les îles des Highlands
Parfois rattachées aux Highlands, les distilleries des îles au large de la côte ouest de l’Écosse ont pourtant un style bien singulier. L’île d’Islay compte huit distilleries, les îles de Jura, Arran, Mull et Skye en abritent chacune une alors que l’archipel des Orcades (Orkney) compte deux distilleries. Les whiskys qui y sont distillés présentent souvent des notes iodées et fumées, accompagnées de parfums fruités et épicés.

 

Islay
La petite île d’Islay a droit à sa propre région de production puisqu’elle accueille 8 distilleries sur sa superficie d’à peine 600 km2. Parmi ces distilleries se trouvent certaines des plus connues d’Écosse et leur renommée tient au caractère fortement fumé, tourbé et parfois iodé de ses whiskys. Leur authenticité et leur style inimitable expliquent le culte que leur vouent certains amateurs avertis.

 

Campbeltown
Autrefois, la ville de Campbeltown était un important centre de distillation mais la plupart des producteurs ont aujourd’hui fermé leurs portes. Elle conserve toutefois une région de production distincte et son activité est assurée par la distillerie Springbank qui commercialise trois gammes de whiskys sous des noms différents : Springbank, légèrement fumé et iodé; Hazelburn, plutôt léger et parfumé; et Longrow, fortement tourbé.

 

ÉTATS-UNIS

L’histoire de la distillation aux États-Unis est intimement liée à l’arrivée des immigrants écossais et irlandais qui ont apporté leur savoir-faire avec eux. Ces derniers ont rapidement adopté les céréales du Nouveau Continent; c’est ainsi que le maïs, disponible en abondance, s’est trouvé au cœur de la tradition de distillation américaine.

 

Bourbon
Le bourbon doit son nom à un comté du Kentucky et c’est encore dans cet état que la majorité d’entre eux sont produits. La mention n’est toutefois pas restreinte à cet état et il peut être produit partout aux États-Unis. Par contre, il doit obligatoirement être élaboré à partir d’un minimum de 51% de maïs et être vieilli au moins 2 ans dans des fûts de chêne neufs. Ses parfums caractéristiques de vanille, de sucre brûlé, de banane, de cerise et d’épices douces enchantent les amateurs de whiskys riches et généreux.

 

Rye
Après être tombés dans l’oubli pendant quelques années, les rye whiskies américains, élaborés avec une majorité de seigle, font un retour remarqué. Leur style fortement épicé, presque poivré, est accompagné de parfums de gingembre, de zeste d’orange, de noix et de caramel. On les apprécie purs mais ils donnent aussi du caractère aux cocktails à base de whisky. Le nom de « rye » est également associé aux whiskys canadiens puisqu’ils étaient autrefois élaborés à partir de seigle, ce qui est rarement le cas aujourd’hui.

 

IRLANDE

Il fut un temps où l’Irlande était le centre de production mondial du whisky avant que l’Écosse ne lui vole tranquillement la vedette. La tradition de distillation y est toutefois encore très active et le whisky irlandais n’a pas à pâlir devant son cousin écossais. On produit toute une gamme de whisky en Irlande, souvent caractérisée par une triple distillation qui donne au whisky un style délicat aux notes herbacées, florales et fruitées soulignées par des parfums de céréales, de vanille et de caramel.

 

Pure pot still
Ce style de whisky est propre à l’Irlande; il intègre une partie d’orge non-maltée à l’assemblage d’orge maltée, ce qui lègue au produit fini des notes caractéristiques de céréales, de foin, d’herbes fraîches et d’agrumes.

 

CANADA

Le Canada est vu comme un petit joueur sur l’échiquier mondial du whisky, pourtant il se démarque par une belle gamme de whiskys de qualité. Comment peut-il en être autrement pour un pays couvert d’immenses champs de céréales et peuplé d’une forte immigration écossaise et irlandaise passionnée par le whisky?

 

Le seigle, céréale rustique qui résiste bien au climat des Prairies, a trouvé une place de choix auprès des distillateurs canadiens. Le nom de rye (seigle) a ainsi longtemps été associé au whisky canadien et, pour des raisons historiques, on désigne encore souvent les whiskys canadiens sous ce nom, peu importe les céréales dont il sont issus.

 

JAPON

Au début du XXe siècle, un jeune étudiant japonais en chimie, Masataka Taketsuru, s’installe à Glasgow. Sa fascination pour le scotch le mène à la distillerie Longmorn pour y suivre un stage, sans se douter qu’il posait alors la première pierre d’un empire du whisky. À son retour au pays du Soleil Levant, il est nommé à la tête de la toute nouvelle distillerie Yamazaki, fondée par Shinjiro Torii en 1923. Il perfectionnera le style de la distillerie avant de la quitter dans les années 1960 pour fonder sa propre entreprise, Nikka, alors que l’entreprise de Torii deviendra le géant Suntory. Aujourd’hui encore, Nikka et Suntory sont les deux principaux producteurs de whisky au Japon. Bien que le Japon soit perçu comme un pays ultramoderne toujours à la fine pointe de la technologie, sa production de whisky est très ancrée dans le style traditionnel écossais. Un style si traditionnel qu’il paraît parfois être figé dans les années 1930 alors que l’Écosse s’est beaucoup modernisée par la suite!

 

COMMENT LE DÉGUSTER?

Pur, allongé d’eau, sur glace? Les puristes du whisky vous diront qu’il faut toujours boire le whisky tel qu’il a été embouteillé. En réalité, il y a plusieurs façons d’apprécier le whisky et aucune ne domine les autres. Certains types de whiskys se dégustent volontiers rafraîchis ou sur glace, en gardant en tête que les glaçons, une fois fondus, dilueront le liquide et le rendront plus léger. Les whiskys plus simples peuvent servir de base à toute une gamme de cocktails. Il faut toutefois garder en tête que les meilleurs whiskys ont intérêt à être dégustés seuls pour qu’on puisse en apprécier toutes les nuances. On recommande parfois d’ajouter quelques gouttes d’eau aux whiskys plus puissants pour calmer leur ardeur et les rendre plus facile d’approche. La dégustation du whisky est un moment de plaisir et ne devrait jamais être une source de stress, chacun est donc libre de choisir son mode de service!

 

QUEL TYPE DE VERRE CHOISIR?

Le verre old fashioned est celui que l’on rencontre le plus souvent. Il est parfaitement adapté à la dégustation d’un whisky nature ou sur glace, c’est celui qu’on devrait privilégier pour une dégustation simple entre amis ou pour apprécier un whisky qu’on connaît déjà. Dans le cas d’une dégustation plus sérieuse, où l’on cherche à analyser plus en profondeur le whisky, on devrait choisir un verre à l’ouverture refermée qui concentre les parfums et arômes du liquide. Des verres à vin de petite taille sont très bien adaptés à ce genre de dégustation. Pour servir le whisky allongé de soda et de glace, le verre highball est de mise.

 

Pour en en savoir plus sur les scotches et whiskys, consultez notre tableau des whiskys. (PDF - 1,3 Mo)

 

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Vodka

La vodka est une eau-de-vie qui peut être produite à partir de céréales, mais aussi de pommes de terre ou de betteraves. Aujourd’hui, on produit de la vodka dans de nombreux pays : Russie, Ukraine, Pologne, Suède, Finlande, États-Unis, France. Certaines sont aromatisées, comme la Zubrówka polonaise, aromatisée à l’herbe de bison, ou d’autres au poivre, au citron, etc. Il existe même des vodkas avec des paillettes d’or.

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Rhum

Le rhum agricole est produit par la fermentation, puis la distillation du jus de canne à sucre, le vesou. Le jus de canne utilisé pour le rhum agricole n’est pas cuit et recuit pour en extraire le sucre, il conserve donc tous ses arômes naturels. Certains rhums agricoles vieillissent en barrique plusieurs années et offrent une douceur incomparable.

Le rhum industriel ou de sucrerie est produit avec du sirop de canne ou de la mélasse, un résidu issu de la production du sucre de canne.

 

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Dry gin

Le dry gin est une eau-de-vie à base de grains et aromatisée avec des baies de genièvre, qui lui procurent son arôme particulier. Il est préparé à partir d’un alcool pur (généralement de l’eau-de-vie de seigle ou de maïs) que les fabricants redistillent ensuite en l’aromatisant avec des baies de genièvre, mais aussi avec de la coriandre, du gingembre, des zestes de citron et d’orange, etc.

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Tequila

La tequila est produite à partir de l’agave bleu nommé tequilana. Pour porter l’appellation « tequila », elle doit être exclusivement conçue dans l’état de Jalisco et dans quelques municipalités des états de Nayarit, Michoacán, Guanajuato et Tamaulipas, à partir d’un minimum de 51 % d’agave bleu. Les tequilas élaborées exclusivement avec cette matière première portent la mention « 100 % agave ».

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Brandy

Le brandy est une eau-de-vie produite par la distillation de vin. Issus de régions délimitées en France, l’armagnac et le cognac figurent parmi les brandys les plus renommés, et leur fabrication est encadrée par une appellation d’origine contrôlée. Certaines mentions légales se rapportent au vieillissement en fût ou à la provenance de ces eaux-de-vie à l’intérieur de leur région de production.

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Liqueur

La liqueur est un spiritueux aromatisé et édulcoré contenant un minimum de 23 % alc./vol. Elle peut être aromatisée avec des fruits (Grand Marnier, Triple Sec, Cointreau), des herbes (Chartreuse, Drambuie), des épices ou d’autres aromates tels que l’anis, la vanille et l'amande. Les spiritueux appelés « crème de », comme la crème de cacao ou encore la crème de menthe, font aussi partie de la catégorie des liqueurs. Ce nom signifie que la liqueur contient un minimum de 250 grammes de sucre par litre.

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Boisson à la crème

La boisson à la crème est un spiritueux additionné de crème, ce qui lui confère une texture onctueuse. On ne peut la classer dans la catégorie des liqueurs, car son taux d’alcool n’est pas suffisant. Cela la rend unique en son genre. Sa durée de vie oscille entre 1 et 2 ans, et on doit de préférence la conserver au frais après l’ouverture.

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Vermouth

Le vermouth est un apéritif composé de vins fortifiés et aromatisés qu’on sert seul ou en cocktail. Souvent, les producteurs préfèrent tenir secrets les ingrédients utilisés pour l’aromatisation. On sait toutefois qu’il s’agit d’habitude de plantes, d’épices et d’écorces d’agrumes. Le vermouth est rouge ou blanc et, règle générale, le rouge est plus sucré que le blanc.

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Cours SAQ Scotch et Whisky