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Les cépages

Appréciez l’identité de la vigne

Le cépage est le facteur qui influence le plus le goût du produit final. Son choix est fait en fonction de son terroir, de sa résistance, de son rendement et de l’assemblage ou non que l’on fera avec d’autres cépages.

À l’image de la pomme Empire qui est différente de la McIntosh, qui diffère de la Cortland sur le plan de la morphologie, de la texture, des arômes et des saveurs, les cépages possèdent des caractéristiques propres qui leur permettent de se distinguer de leurs semblables.

 

Appréciez les cépages avec vos sens

Quand on goûte un vin, on l’apprécie avec nos divers sens. L’amateur accorde de l’importance aux cépages dans la sélection d’une bouteille pour obtenir une idée du produit. La description d’un cépage se fait selon les sens et dans l’ordre selon lequel on les apprécie : l’œil, le nez et la bouche.

Les cépages

Œil

On observe sa teinte, l’intensité de celle-ci et sa viscosité.

Nez

On flaire ses arômes.

Bouche

On goûte aux saveurs de base (acide, sucré, amer), on apprécie les arômes tout en s’imprégnant de sa texture et de ses tannins (pour les vins rouges)

 

En noir et blanc

On distingue deux types de raisin : le raisin noir et le raisin blanc. Tous deux sont composés des mêmes éléments, mais la coloration de la peau est responsable de la coloration du vin. Bien que les raisins blancs ne puissent produire que du vin blanc, les raisins noirs peuvent produire du vin blanc si les peaux sont séparées du jus.

Pour en savoir plus, découvrez les étapes de la vinification des vins

 

Cépages blancs

Chardonnay

Le chardonnay est un cépage blanc originaire du village du même nom dans la sous-région du Mâconnais en Bourgogne. De renommée internationale, il est à la base des grands vins blancs de la Bourgogne mais a conquis de nombreux pays producteurs de vin dont les États-Unis (Californie), l’Australie, le Chili et le Canada.

 

Saviez-vous que
  • Le chardonnay est le cépage le plus connu dans le monde et engendre parmi les meilleurs vins blancs secs de la planète.
  • Les champagnes blanc de blancs ne sont produits qu’à partir de ce cépage.
Caractéristiques Description
Visuelles De jaune paille à jaune doré lorsque qu’élevé en fût de chêne
Olfactives Pomme, fruits blancs, tilleul, pêche, beurre frais, amandes grillées, brioche, silex, vanille
Gustatives Certains seront vifs et amples avec des notes minérales comme à Chablis, tandis que d’autres, élevés en fût de chêne, auront une texture plus grasse avec des notes de beurre, d’amande, de pain grillé et de vanille
Accords vins et mets Chardonnay vif et minéral : huîtres fraîches, plateau de fruits de mer, poissons meunières

Chardonnay élevé en fût : viandes blanches, poulet, poissons à chair grasse en sauce à la crème ou aux champignons, feuilleté de ris de veau, fromages de type triple crème
Terroirs de prédilection France (Chablis, Côte de Beaune), Californie, Australie, Chili, Canada

 

Sauvignon

Le sauvignon est un cépage originaire de la Gironde et de la Loire en France (deux régions qui revendiquent d’ailleurs son origine). Il donne des vins très typés dotés d’une grande fraîcheur où s’entremêlent des notes fruitées et herbacées. Outre la France, il s’est merveilleusement bien adapté à la Nouvelle-Zélande, au Chili et aux États-Unis (Californie).

 

Saviez-vous que

  • Le terme Fumé blanc, que l’on retrouve en Californie et au Chili est en fait un synonyme de sauvignon.
  • Possiblement assemblé aux cépages sémillon et muscadelle, il entrera dans l’élaboration des vins liquoreux des appellations sauternes, loupiac et barsac.
  • Il serait à l’origine du célèbre cabernet-sauvignon, issu d’un lointain croisement avec du cabernet-franc.
Caractéristiques Description
Visuelles Jaune clair à reflets verdâtres à jaune paille et jaune doré lorsqu'élevé en fût de chêne
Olfactives Agrumes, bourgeon de cassis, buis, kiwi, asperge, fruit de la passion, silex, notes grillées
Gustatives Bonne acidité, arômes de citron, lime, pomme verte, notes végétales, minérales (silex, craie)
Accords vins et mets Saumon fumé, fromages de chèvre, crustacés, poissons frits, homard bouilli
Terroirs de prédilection France (Sancerre, pouilly-fumé, Graves) Nouvelle-Zélande, Californie
Riesling

Le riesling est un cépage blanc dont l’origine a toujours été revendiquée à la fois par la vallée du Rhin et la Moselle. Très perméable à son sol, il demeure l’une des variétés qui transmet le mieux la richesse de son terroir. Bien que l’Allemagne et l’Alsace soient les porte-étendards du cépage, on retrouve en Autriche et dans quelques pays du Nouveau Monde de très belles cuvées.

 

 

Saviez-vous que

 

  • Certains rieslings ont des odeurs très typiques de pétrole et d’hydrocarbures.
  • Il est à la base de magnifiques vins de glace canadiens, allemands et autrichiens et à la base de vendanges tardives et de sélections de grains nobles alsaciens.
Caractéristiques Description
Visuelles Robe aux reflets jaune paille en jeunesse, plus soutenue et dorée après quelques années en bouteilles
Olfactives Tilleul, aubépine, acacia, zeste de citron, pêche, pomme verte, miel
Gustatives Vif, bonne ampleur, avec des notes fruitées et minérales
Accords vins et mets Blancs secs : sushis, choucroute, poissons et fruits de mer rehaussés de gingembre, coriandre, lime

Blancs liquoreux : foie gras, jardinière de fruits, crème brûlée
Terroirs de prédilection France (Alsace), Autriche, Allemagne, Australie, Oregon, Canada, Nouvelle-Zélande
Chenin blanc

Le chenin blanc est originaire de la vallée de la Loire. Encore aujourd’hui, il est omniprésent dans sa région d’origine, où il donne à la fois des blancs secs, moelleux, liquoreux et mousseux. Apprécié pour sa fraîcheur, il a conquis de nombreux pays producteurs, du Canada à l’Afrique du Sud.

 

 

Saviez-vous que

 

  • Il est à la base de grands blancs secs (savennières, vouvray) et liquoreux (bonnezeaux, coteaux-du-layon, quarts-de-chaume) de la vallée de la Loire.
  • Bien que la Loire soit le berceau de ce cépage, c’est en Afrique du Sud que l’on retrouve la plantation la plus abondante.
Caractéristiques Description
Visuelles De jaune paille clair à des nuances dorées voire ambrées
Olfactives Pomme verte, poire, fleurs, craie. Les vins moelleux libéreront des arômes de miel, pêche, abricot, acacia, coing, brioche, sucre d'orge
Gustatives Grande vivacité, les meilleurs seront amples avec des notes minérales. Les vins de desserts sont doté de la même fraîcheur avec de l'onctuosité et des notes de fruits exotiques.
Accords vins et mets Blancs secs : sushis, choucroute, poissons et fruits de mer rehaussés de gingembre, coriandre, lime

Blancs liquoreux : foie gras, jardinière de fruits, crème brûlée
Terroirs de prédilection France (vallée de la Loire), Afrique du Sud, Australie, Nouvelle-Zélande
Gewürztraminer

Le gewürztraminer impressionne autant par son nom d’origine germanique que par son caractère richement aromatique de fruits exotiques, de fleurs et d’épices. Très présent en Alsace, on le retrouve aussi en Allemagne et en Italie. Depuis quelques années, il est aussi cultivé aux États-Unis et en Amérique du Sud.

 

Saviez-vous que

  • Le préfixe gewürz (épicé en allemand) signifierait plus précisément parfumé et le traminer serait en fait l’ancêtre du gewürztraminer découvert dans le village de Tramin, dans le tyrol italien.
  • L’exubérance du gewürztraminer fait de lui un compagnon tout indiqué pour la cuisine indienne et thaïe très parfumée.
Caractéristiques Description
Visuelles Couleur soutenue, reflets dorés se faisant plus intenses pour les vins de desserts
Olfactives Puissants arômes de rose, miel, muscade, poivre rose, litchi, zeste d'orange
Gustatives Très aromatique, acidité basse, on y retrouve les mêmes types d'arômes qu'au nez. Vins opulents, denses.
Accords vins et mets Blancs secs : fromages à croûte lavée (Munster, pied-de-Vent), fruits de mer, crustacés, viandes blanches rehaussés de lait de coco, coriandre, cumin, curry, cannelle

Blancs liquoreux : foie gras poêlé, desserts comprenant litchi, mangue, ananas
Terroirs de prédilection France (Alsace), Autriche, Allemagne, Italie (Haut-Adige), Nouvelle-Zélande, Canada, Australie
Pinot gris

Le pinot gris affectionne particulièrement les climats frais et ensoleillés comme ceux de l’Alsace, sa région de prédilection. On le retrouve également en Italie, en Allemagne et en Europe centrale. Sa rondeur et son bouquet parfumé ont poussé de nouveaux pays producteurs à l’adopter, en particulier la Nouvelle-Zélande et les États-Unis.

 

Saviez-vous que

  • On le retrouve en Italie sous le nom de pinot grigio.
  • Il est une variation grise du pinot noir, dont il se distingue par la couleur des baies.
Caractéristiques Description
Visuelles Jaune doré profond
Olfactives Miel, fleurs printanières, épices, mangue, abricot, poire
Gustatives Rond, frais, miellé, musqué et plus exotique en Alsace; en Italie il offrira plus de minéralité
Accords vins et mets Viandes blanches, poissons, volailles, fruits de mer rehaussés d'une sauce crémeuse, gingembre, miel, champignons, fruits blancs
Terroirs de prédilection France (Alsace), Allemagne, Italie, Nouvelle-Zélande, États-Unis (Oregon), Autriche, Australie

 

Cépages noirs

Cabernet franc

On rencontre le cabernet franc dans les régions tempérées comme à Bordeaux, où il est souvent assemblé aux autres cépages locaux, et dans la vallée de la Loire. Plus récemment, il s’est propagé en Italie, au Canada, aux États-Unis et en Amérique du Sud. Son bouquet de fruits rouges est parfois accompagné de notes végétales très caractéristiques.

 

Saviez-vous que

  • Il fait partie de la grande famille des cabernets, dont le cabernet-sauvignon est le membre le plus célèbre.
  • C’est l’unique cépage des appellations bourgueil, saint-nicolas-de-bourgueil et chinon.
Caractéristiques Description
Visuelles De rouge clair à rouge aux reflets violacés
Olfactives Fraise, framboise, fruits rouges, prune, réglisse, poivron, violette, feuille, herbes vertes
Gustatives Lorsqu'il est vinifié seul, comme à Chinon ou à Bourgueil, il présente une bonne acidité et des arômes de framboise, de cassis et de violette, parfois accompagnés de notes végétales. Il participe parfois aux assemblages des vins de Bordeaux où il apporte des notes d'épices, de réglisse et de prunes.
Accords vins et mets Charcuteries, viandes blanches accompagnées de sauce tomate, de moutarde ou d'herbes aromatiques, volailles au vin rouge, légumes grillés
Terroirs de prédilection Bourgueil, Saint-Nicolas-de-Bourgueil, Chinon, Bordeaux, Toscane, Vénétie, Ontario, États-Unis, Australie, Nouvelle-Zélande, Afrique du Sud, Argentine
Cabernet-sauvignon

Mondialement connu grâce aux grands crus de Bordeaux, le cabernet-sauvignon pousse dans la plupart des régions viticoles où la chaleur et l’ensoleillement le permettent. Ses arômes intenses de fruits noirs et sa structure puissante le rendent particulièrement séduisant et expliquent sa popularité croissante.

 

Saviez-vous que

  • Il est au centre des plus grandes appellations de la rive gauche de Bordeaux telles que pauillac et margaux. 
  • Le cabernet-sauvignon est un des cépages noirs les plus connus. À l’échelle mondiale, les surfaces plantées de cabernet-sauvignon ne sont dépassées que par le merlot.
Caractéristiques Description
Visuelles De rouge violacé profond à opaque
Olfactives Cassis, cerises noires, bleuets, mûres, prunes, épices, réglisse, cuir, graphite, cèdre, menthe
Gustatives Lorsqu'ils sont jeunes, les vins issus de cabernet-sauvignon présentent des arômes de cassis, de mûres, de réglisse et de menthe, complétés par des parfums de chocolat ou de vanille lorsqu'ils sont vieillis en barriques. En vieillissant, ils peuvent développer des notes de cuir, d'épices ou de tabac.
Accords vins et mets Viandes rouges rehaussées de poivre, de champignons, de romarin, de menthe ou d'un coulis de poivron. Lorsqu'il provient d'un climat chaud et qu'il présente des arômes de fruits plus mûrs, on peut l'accompagner de sauce tomate longuement mijotée.
Terroirs de prédilection Bordeaux, Languedoc, Espagne, Italie, Californie, Australie, Chili, Argentine, Afrique du Sud
Gamay

Très apprécié pour sa grande fraîcheur, son pouvoir désaltérant et ses arômes de petits fruits rouges, le gamay est le cépage emblématique du Beaujolais. Il s’épanouit dans les climats frais et montagneux, notamment en France, en Suisse et au Canada.

 

Saviez-vous que

  • C’est le cépage unique de l’appellation beaujolais et de ses dix crus (brouilly, chénas, chiroubles, côtes-de-Brouilly, fleurie, juliénas, morgon, moulin-à-vent, régnié et saint-amour).
  • Il est officiellement appelé gamay noir à jus blanc puisque d’autres variétés de gamay sont des cépages teinturiers, c’est-à-dire que leur jus foncé est utilisé pour donner de la couleur aux vins.
Caractéristiques Description
Visuelles De rouge clair à rouge rubis aux reflets violacés
Olfactives Fraise, framboise, cerise, banane, pêche, violette, iris, rose, jasmin, pivoine et épices
Gustatives Habituellement souple, léger et peu tannique. Lorsqu'il est issu de certains crus du beaujolais (par exemple morgon, moulin-à-vent ou chénas), il peut être plus charpenté. Ses arômes sont toujours dominés par un fruité charmeur et une acidité franche.
Accords vins et mets Viandes blanches ou volailles accompagnées de moutarde, de fines herbes délicates, de fruits rouges, de sauce aux fruits rouges ou encore de tomates. Il convient également aux charcuteries comme les saucissons, les rillettes ou les terrines de volailles.
Terroirs de prédilection Beaujolais, Val de Loire, Savoie, Suisse, Canada.
Pinot noir

Cultivé en Champagne, en Savoie, dans la vallée de la Loire et en Alsace, le pinot noir doit toutefois sa renommée aux grands vins de Bourgogne. Les régions fraîches de la Californie, de la Nouvelle-Zélande, du Chili et de l’Argentine permettent aussi son épanouissement. Il est à l’origine de vins délicats aux parfums complexes de fruits rouges et d’épices.

 

Saviez-vous que

  • Il participe à l’assemblage de certains champagnes, en particulier les blancs de noirs.
  • Grâce aux vins légendaires qu’il donne en Bourgogne, le pinot noir a conquis le monde entier, il est présent aussi bien au Canada qu'en Nouvelle-Zélande.
Caractéristiques Description
Visuelles De rouge clair à rouge rubis sombre
Olfactives Cerise, fraises en confiture, épices et amande. Avec l'évolution, il prendra des nuances de champignons et de terre mouillée
Gustatives Rarement puissants, les pinots noirs expriment généralement une grande complexité aromatique, une texture souple et une belle fraîcheur. En jeunesse, ils proposent des arômes de cerise et d'amande. Ils développent des notes d'épices, de cuir et de sous-bois après quelques années.
Accords vins et mets Bœuf mijoté, viandes blanches, canard et volailles sauvages ou abats rehaussés de tomates confites ou séchées, d'épices douces, de poivre, de moutarde, d'estragon ou encore de petits fruits rouges.
Terroirs de prédilection Bourgogne, Val de Loire, Savoie, Champagne, Alsace, Suisse, États-Unis, Nouvelle-Zélande, Canada.
Malbec

Originaire de la région du Quercy, le malbec donne des vins puissants et structurés aux arômes de fruits noirs. L’Argentine a fait du malbec son cépage de prédilection et est devenue, avec 21 000 hectares plantés, le plus grand producteur mondial de cette variété.

 

Saviez-vous que

  • Le malbec est le cépage principal de l’appellation cahors, où il est à l’origine de vins denses et costauds, et est aussi largement planté en Argentine où il donne des vins plus souples.
  • Il porte aussi le nom de côt ou d’auxerrois à Cahors. Malbec est le nom qu’on lui donne à Bordeaux et qui s’est diffusé dans le monde entier.
Caractéristiques Description
Visuelles De rouge sombre à opaque avec reflets violacés
Olfactives Violette, réglisse, tabac, prune, mûres, fruits rouges et noirs
Gustatives Il donne des vins généreux et plutôt corsés aux notes florales, de fruits noirs mûrs ou d'anis.
Accords vins et mets Viandes rouges grillées, mijotées ou en ragoût, rôtis de bœuf, ou abats rehaussés de moutarde, de cannelle, de pruneaux, d'olives noires ou de tomates confites ou séchées. Les sauces au vin rouge, au porto ou celles qui intègrent des pruneaux le mettent aussi en valeur.
Terroirs de prédilection Cahors, Bordeaux, Val de Loire, Argentine, Chili
Merlot

Si le merlot apprécie les climats tempérés comme celui de Bordeaux, sa grande polyvalence l’a mené presque partout où on cultive la vigne. Il est présent en Italie, en Espagne, en Europe Centrale, en Afrique du Sud, en Australie et en Nouvelle-Zélande et autant en Amérique du Nord que du Sud.

 

Saviez-vous que

  • À l’échelle mondiale, c’est le cépage noir dont la surface plantée est la plus importante.
  • À Bordeaux, il est généralement assemblé au cabernet-sauvignon et au cabernet franc mais les cuvées uniquement élaborées à partir de merlot sont courantes au Chili, en Californie ou encore en Australie.
Caractéristiques Description
Visuelles De rouge rubis à rouge violacé
Olfactives Framboise, cerise, prune, cassis, figue, pruneaux, cannelle, girofle, réglisse, tabac, sous-bois
Gustatives Il est à l'origine de vins aux tannins charnus et enrobés, à la texture soyeuse et aux arômes de fruits intenses. Avec le temps, ces arômes développent des notes de champignon, de sous-bois, de truffe ou de gibier.
Accords vins et mets Viandes rouges accompagnées d'anis, de fenouil, d'estragon, de menthe, d'olive noire, de bleuets, de pruneaux, de champignons, d'oignons caramélisés, de cerises noires ou de canneberges.
Terroirs de prédilection Bordeaux, Sud-Ouest, Languedoc, Italie, Californie, Chili, Argentine, Australie, Nouvelle-Zélande, Afrique du Sud
Sangiovese

Le sangiovese doit sa renommée aux grands vins de Toscane, célèbres depuis le Moyen Âge. Répandu à travers toute la péninsule italienne, ses parfums de cerise et d’épices se déclinent en plusieurs styles en fonction des lieux où il est cultivé. On le retrouve maintenant dans les régions tempérées de Californie où il parvient à exprimer toute la finesse de ses arômes.

 

Saviez-vous que

  • C’est le cépage principal des grandes appellations de Toscane comme chianti classico, brunello di montalcino ou vino nobile di montepulciano.
  • Il est cultivé dans toute l’Italie, du Nord au Sud, ce qui explique la diversité des vins qui en sont issus.
Caractéristiques Description
Visuelles De rouge rubis à rouge sombre
Olfactives Cerise sauvage, fruits frais, violette, épices. En vieillissant, il développe des arômes de cuir et de sous-bois
Gustatives Il est à l'origine de vins variés, allant de souples à tanniques et de légers à corsés.
Accords vins et mets Pour les sangioveses plus souples, les viandes blanches grillées et les volailles accompagnées de sauce au vin rouge, de sauce tomate, de pesto aux tomates séchés. Lorsque les vins sont plus corsés, on choisira une viande rouge plus savoureuse avec les mêmes accompagnements.
Terroirs de prédilection Italie, Corse, États-Unis, Argentine, Australie
Syrah

La syrah est un cépage français originaire de la partie septentrionale de la vallée du Rhône. En raison de sa richesse aromatique et de son intensité, sa production s’est étendue dans les côtes du Rhône méridionales ainsi que dans le Languedoc, en Espagne, en Australie, aux États-Unis, en Argentine et au Chili, où les nuits fraîches et les journées chaudes et humides contribuent à son épanouissement.

 

Saviez-vous que

  • Le terroir de prédilection de la syrah est le nord de la vallée du Rhône, où elle constitue le cépage unique des appellations hermitage, crozes-hermitage, saint-joseph et côte-rôtie. Le nom shiraz s’est répandu dans les pays anglo-saxons. Même si les shiraz d’Australie ou d’Afrique du Sud peuvent sembler très différents des syrahs françaises, il s’agit bel et bien du même cépage.
Caractéristiques Description
Visuelles De rouge pourpre foncé à sombre.
Olfactives Poivre, cannelle, cassis, cerise, framboise, fumée, goudron, pruneau, mûre, olive, cuir, réglisse, violette, cacao.
Gustatives De moyennement corsé à corsé, riche en tannins, en général puissant, généreux et charpenté, avec une finale épicée.
Accords vins et mets Avec une grande variété de viandes rouges et de gibiers accompagnés d'olives noires, de poivre, de moutarde, de tomates confites ou séchées ou encore d'herbes aromatiques. Les vins issus de terroirs plus chauds, comme ceux d'Australie par exemple, pourront être servis avec des viandes accompagnées de sauce au vin rouge, au chocolat noir, aux fruits (pruneaux, mûres, cassis) ou au porto.
Terroirs de prédilection Vallée du Rhône, Languedoc, Provence, Espagne, Californie, Australie, Nouvelle-Zélande, Afrique du Sud, Argentine, Chili, Liban, Maroc, Tunisie.
Tempranillo

Le tempranillo est le cépage ibérique par excellence. Il est présent à la fois en Espagne et au Portugal, où il donne des vins particulièrement aromatiques et d’une grande finesse. Il gagne tranquillement d’autres vignobles comme ceux de l’Argentine ou de l’Australie.

 

Saviez-vous que

  • Omniprésent en Espagne, c’est le cépage principal des appellations rioja ou encore ribera del duero.
  • Également cultivé au Portugal, il porte le nom aragonez dans l’Alentejo et tinta roriz dans le Douro.
Caractéristiques Description
Visuelles De rouge rubis à rouge pourpre sombre.
Olfactives Mûre, cerise noire, framboise, fraise. L'élevage en barrique lui confère des arômes de vanille et de pâtisserie.
Gustatives De moyennement corsé à corsé, riche et doté d'une certaine quantité de tannins, avec une faible acidité et une texture veloutée.
Accords vins et mets Abats, ragoûts, viandes blanches et rouges mijotées, saucisses épicées, grillades rehaussées d'estragon, de romarin, de cumin, de cannelle, de poivre, de champignons, d'olives noires, de tomates confites ou séchées ou de pruneaux.
Terroirs de prédilection Espagne, Portugal, Argentine, Australie, États-Unis.