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Vins passerillés

Le passerillage consiste à concentrer les sucres naturels du raisin en les faisant sécher. Cette technique peut s’effectuer alors que la grappe est toujours sur la vigne, comme pour les vendanges tardives. On peut également cueillir les grappes lorsqu’elles sont mûres et les faire sécher dans des salles aménagées à cet effet.

 

 

Caractéristiques et accords des vins de vendanges passerillés

Visuelles : De couleur jaune paille à jaune doré pour les blancs, les vins rouges prennent une couleur de rouge grenat à violacé.

 

Olfactives : Fruits confits, fruits exotiques, zestes d’orange, abricot, fleurs, épices, gingembre.

 

Gustatives : Les vins blancs passerillés présentent un taux de sucre élevé, des arômes de fruits confits et d’épices. Les rouges sont caractérisés par des notes de fruits cuits et d’épices.

 

Accords vins et mets : Les vins blancs passerillés peuvent accompagner des desserts à base de fruits exotiques ou confits. Les vins rouges passerillés se servent généralement avec les desserts ou les fromages à pâtes persillées.

 

Exemples : Pour les blancs, le Vin de paille du Jura, le Recioto di Soave en Italie. Recioto della Valpolicella pour les rouges.

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Le saviez-vous?

Le passerillage est appelé appassimento en Italie où il permet d’élaborer le Recioto di Soave et le Recioto della Valpolicella.