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La dégustation du vin

C'est en faisant appel à trois de vos sens, soit la vue, l'odorat et le goût, que la dégustation permet d'apprécier les différentes qualités d'un vin.

 

Caractéristiques de la dégustation du vin

Visuelles :

L’examen visuel commence au moment où le vin est versé dans le verre; en effet, à cet instant, l’écume qui se forme à la surface des vins rouges est colorée (rouge violacé) pour les vins jeunes et plutôt incolore (blanche) pour les vins vieux. C’est à travers la surface du vin que s’effectue l’examen visuel. Si celle-ci est souillée (poussière, huiles, etc.), l’examen pourra être faussé.

 

En penchant légèrement le verre et en observant la robe du vin, de préférence devant un fond blanc, on peut identifier plusieurs caractéristiques :

  • la limpidité;
  • l’intensité colorante;
  • la teinte.
La dégustation du vin

Notez vos obversations sur les vins que vous essayez grâce à notre fiche de dégustation et amusez-vous à les comparer pour identifier vos préférés.

 

Fiche de dégustation du vin (PDF - 518 Ko)

 

Olfactives

La qualité des impressions olfactives est influencée principalement par trois éléments :

 

  1. La forme et la capacité du verre : les odeurs du vin sont mieux canalisées vers le nez du dégustateur si le verre a une ouverture resserrée. Un bon verre à dégustation a une capacité totale de 220 à 310 ml.
  2. Le volume de vin dans le verre : pour la dégustation, une quantité de vin se situant entre 60 et 110 ml permet une bonne expression des arômes et une agitation efficace. On doit considérer comme convenable une quantité minimale de 20 % et maximale de 40 % de la contenance totale du verre.
  3. L’agitation : en imprimant un mouvement giratoire au vin contenu dans le verre, on augmente énormément l’expression des arômes.

 

La technique permettant de bien juger les impressions olfactives comprend deux coups de nez : le premier, effectué sans qu’on remue le vin, permet de sentir les odeurs légères. Il s’agit de parfums délicats et subtils. Le deuxième, effectué après qu’on ait fait tourner le vin dans le verre d’un mouvement assez ferme, permet de décupler les arômes. Les parfums plus denses et plus lourds peuvent ainsi s'exprimer.

 

Les observations olfactives portent sur :

  • le degré d’intensité des arômes (puissance des sensations);
  • la nature des arômes (qualité, caractère, type).

 

 

Gustatives

Il faut prendre dans la bouche une quantité raisonnable de vin. Si le dégustateur en prend un trop grand volume, il aura de la difficulté à le garder et à le faire circuler dans sa bouche; par contre, un volume trop faible ne mouille pas toute la bouche et est dilué par la salive. La prise du vin peut s’accompagner d’une aspiration par la bouche légèrement entrouverte pour permettre l’exaltation de l’arôme de bouche. Une fois dans la bouche, la gorgée de vin doit être brassée avec la langue et écrasée contre le palais.

 

La durée pendant laquelle le vin reste en bouche peut varier selon les observations que le dégustateur désire faire : de 2 à 5 secondes seulement pour remarquer les premières impressions d’attaque (sucrées, salées ou acides), et de 10 à 15 secondes pour ressentir les impressions amères ou tanniques.

 

Les observations gustatives portent sur :

  • l’équilibre entre les odeurs et les saveurs;
  • l’équilibre ou la prédominance des saveurs fondamentales (sucrées, salées, acides, amères);
  • les impressions tactiles sur la forme du vin (viscosité, corps, structure, alcool, astringence...);
  • la persistance des impressions (la longueur en bouche).