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Terrine de campagne
Préparation
45 min
Cuisson
1 h 30 min
Portions
1 terrine d'environ 1,4 kg (3 lb)
Ingrédients
- 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
- 4 échalotes françaises, ciselées
- 4 gousses d'ail, hachées finement
- 6 lanières de veau, dans le filet ou dans la fesse (environ 300 g [10 oz])
- 400 g (14 oz) de viande de porc mi-maigre, hachée à la grosse grille
- 400 g (14 oz) de poitrine de porc, hachée à la grosse grille
- 400 g (14 oz) de foie de porc (ou de poulet, ou de lapin), haché à la grosse grille
- 5 ml (1 c. à thé) de romarin frais, haché finement
- 5 ml (1 c. à thé) de thym frais, haché
- Sel et poivre noir du moulin
- 185 ml (3/4 tasse) de crème 35 % m.g.
- 125 ml (1/2 tasse) de pistaches, grillées à sec (facultatif)
- 60 ml (1/4 tasse) de cognac ou de brandy
- 15 ml (1 c. à soupe) de poivre mignonette
- 200 à 250 g (7 à 8 oz) de bardes de lard minces ou de tranches de bacon (1 barde pour le fond du moule, 2 ou 3 bardes pour chemiser le pourtour, le reste taillé en lanières pour la présentation)
- Quelques feuilles de laurier
- Quelques baies de genévrier
Préparation
- Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
- Dans un grand poêlon, faire fondre le beurre à feu moyen.
- Faire suer les échalotes et l'ail. Réserver.
- Dans le même poêlon, colorer les lanières de veau. Réserver.
- Dans un grand bol, combiner les viandes hachées.
- Ajouter le romarin et le thym. Saler et poivrer. Mélanger.
- Ajouter la crème.
- Incorporer les pistaches et le poivre mignonette.
- Verser le brandy. Bien mélanger.
- Chemiser de lard le fond et les parois d'une terrine ou d'un moule à cake.
- Étendre au fond du moule le tiers de la farce.
- Ajouter 3 lanières de veau.
- Couvrir d'un autre tiers de la farce.
- Ajouter les 3 autres lanières de veau et couvrir du reste de la farce.
- Garnir de lard le dessus de la terrine, en disposant les lanières en diagonale.
- Décorer de feuilles de laurier et de baies de genévrier.
- Enfourner dans un bain-marie.
- Laisser cuire 90 minutes.
- Retirer du four.
- Laisser refroidir à température ambiante de 30 à 45 minutes.
- Déposer une assiette sur la terrine et y ajouter un poids pour la rendre bien ferme.
- Réserver 48 heures au réfrigérateur.
