Carpaccio de boeuf avec garniture de roquette et parmesan

1. Envelopper le filet de boeuf dans de la pellicule plastique en le serrant fermement.
2. Placer la viande au congélateur environ 1 heure afin de la raffermir.
3. Déballer le filet de boeuf.
4. À l'aide d'un couteau bien tranchant, faire des tranches très minces.
5. Dans chaque assiette, disposer les tranches de boeuf en les chevauchant à peine, de façon à former une rosace.
6. Réserver au réfrigérateur.

Sauce :

1. Dans un bol, mettre le jaune d'oeuf et la moutarde.
2. Verser la moitié de l'huile végétale en filet tout en fouettant afin d'obtenir une émulsion.
3. Ajouter le jus de citron et poursuivre avec l'huile restante.
4. Incorporer le reste des ingrédients de la sauce. Réserver.
5. Assaisonner chaque assiette de boeuf avec la fleur de sel et le poivre noir du moulin.
6. Disposer un beau bouquet de roquette au centre de chaque assiette.
7. Verser l'huile d'olive et le vinaigre balsamique sur la roquette.
8. Garnir avec les copeaux de parmesan.
9. Servir le carpaccio de boeuf immédiatement.