Mille nuances de rhum

Si le gin évoque l’Angleterre et le bourbon le sud des États-Unis, le rhum évoque les Caraïbes, aussi bien par une mythologie liée aux pirates que par les drinks gratuits des tout-inclus, pendant les vacances dans le Sud. Mais au-delà du rhum and coke et du daiquiri, le rhum sait aussi être une boisson fine digne de côtoyer les meilleurs scotchs et cognacs.

Planète rhum

Produit avant tout dans les territoires tropicaux – ou du moins, assez chauds pour la culture de la canne à sucre –, le rhum est présent partout dans les Caraïbes, dans plusieurs pays d’Amérique centrale et du Sud, sur des îles de l’océan Indien et jusqu’en Inde ou en Indonésie. Les États-Unis et les provinces canadiennes de l’Atlantique ont aussi une tradition de production de rhum, alimentée par le commerce de la mélasse venue du sud. Le Québec s’est aussi mis de la partie ces dernières années, en particulier avec des rhums épicés originaux et appréciés.

Ces traditions prennent différentes couleurs selon les influences culturelles qui ont présidé à la création des rhums locaux. Alors que les territoires d’influence française ont plutôt tendance à produire des rhums agricoles aux arômes complexes et intenses, les territoires d’influence anglaise penchent plutôt vers les rhums foncés et goûteux, tandis que les territoires hispanophones ont une plus forte tradition d’añejo, des rhums auxquels le vieillissement peut conférer une belle douceur.

Avec une telle diversité de styles, on comprend que le rhum peut accommoder bien des humeurs et des saisons. Un grog au rhum a de quoi réchauffer en hiver, tout comme un rhum vieilli siroté comme un cognac. Un mojito, avec la menthe et la lime, est l’exemple même du rafraîchissement estival, tandis que le Mai Tai et autres cocktails Tiki, fruités et débordants de saveurs sont imbattables pour leur côté coloré et festif.

Les îles, le sucre et la marine

Le rhum est né, d’une certaine manière, d’un processus de récupération. En effet, au 17^e siècle, alors que l’Europe devenait (déjà) folle du sucre raffiné, on vit apparaître, des suites du raffinage, une quantité importante d’un résidu des plus savoureux: la mélasse. Trouver des débouchés pour cette matière devenait d’autant plus important avec le développement d’une production sucrière de masse.

D’autres avaient constaté, plusieurs siècles auparavant, que le jus de canne à sucre pouvait fermenter et produire de l’alcool, comme en témoignent d’antiques textes de la tradition hindoue et même une mention de Marco Polo, lors de son passage dans ce qui est aujourd’hui l’Iran. Mais le développement des techniques modernes de distillation et l’abondance de la mélasse, elle aussi capable de fermenter allègrement, devaient donner le véritable coup d’envoi à la production d’alcools de canne à sucre.

La vaste production sucrière du Brésil a selon toute vraisemblance donné lieu aux premières distillations importantes de rhum, au moins à partir des années 1620, suivi de près par la Barbade et l’île de Nevis. Au 18^e et au 19^e siècles, cette production lucrative se répand partout où l’on produit de la canne à sucre. Le rhum devient alors une ration essentielle pour les marins de la puissante marine britannique – et un ingrédient essentiel de toutes les histoires de pirates, au même titre que les îles désertes et les trésors cachés.

Si l’Angleterre et ses territoires coloniaux allaient s’emparer avec enthousiasme de cette nouvelle production, les colonies françaises devaient avoir une histoire plus compliquée, puisque la production de vin et de brandy distillé à partir du raisin, sur le territoire français, se retrouvait en compétition avec le rhum. Celui-ci allait faire l’objet de lourdes taxes à de nombreuses reprises ou même se retrouver interdit sur le territoire de la France. Les variations dans le prix de la mélasse et du sucre devaient aussi créer des hauts et des bas dans la production de rhum des divers territoires concernés.

Des rhums de terroir?

Au-delà des préférences culturelles, le caractère des rhums est fortement influencé par sa matière première, la canne à sucre, et les différentes manières dont on la met à contribution pour chaque rhum. Le fait que le sucre raffiné soit un produit somme toute assez neutre masque une très grande diversité dans la production de canne à sucre. Le contexte de production – terres basses ou en altitude, degré d’humidité et d’eau, type de sol, proximité de la mer – et surtout, les variétés de canne à sucre donnent des saveurs très différentes au vesou (le jus de canne, pressé directement de la plante) ou à la mélasse tirée de la production de sucre.

L’importance des variétés de canne à sucre et du terroir est particulièrement mise en valeur dans les rhums agricoles. Ceux-ci étant tirés directement du jus de canne, les qualités de celle-ci ressortent d’autant plus directement dans le rhum lui-même. Un exemple particulièrement frappant de cette diversité se trouve dans le clairin, un type de rhum agricole produit à Haïti par de tout petits producteurs tirant souvent leur produit d’un seul champ, d’une seule variété de cannes – et d’une seule distillation dans un seul alambic. Plusieurs producteurs de Martinique et de Guadeloupe travaillent aussi à de telles mises en valeur de cuvées bien spécifiques. Toutes ces variations se révèlent particulièrement bien quand on sirote ces rhums tels quels, ou encore en ti-punch, avec juste un peu de sucre et de lime pour donner de l’éclat.

Les grands types de rhums

Chaque pays ayant sa règlementation et ses classifications, les catégories de rhum sont plus variées que, par exemple, celles des whiskys. Mais au-delà de ces particularités, on peut quand même les regrouper en quelques grands types principaux.

Blanc. Des rhums clairs vieillis brièvement après la distillation (quelques mois, voire un an) et parfois filtrés pour les rendre incolores. Leurs saveurs plus douces les rendent particulièrement appréciés dans les cocktails comme le mojito ou le daiquiri.

Ambré ou doré. Rhums ayant été vieillis pendant une certaine période en barriques, le plus souvent d’anciennes barriques de bourbon. La couleur peut aussi être rehaussée par l’ajout de caramel.

Foncé (brun ou noir). Rhums généralement faits à partir de mélasse ou de sucre caramélisé et vieillis dans des barriques fortement toastées, ce qui leur donne des saveurs bien prononcées.

Agricole. Un rhum agricole se distingue par la fermentation directe du jus de canne ou vesou, plutôt que de la mélasse, ce qui lui donne des saveurs plus fines et souvent un peu plus végétales ou médicinales. La cachaça, boisson brésilienne cousine du rhum, est aussi distillée à partir du jus de la canne à sucre.

Épicé/arrangé. Rhum blanc, ambré, brun ou noir auquel on a ajouté des épices et/ou autres aromates (fruits, herbes, piments, champignons) et qui peut être additionné de caramel ou de sucre.