Vodka: pour toutes les occasions!

Native de l’Europe de l’Est, boisson nationale russe depuis des siècles, la vodka est aujourd’hui l’un des spiritueux les plus présents sur la scène internationale. Elle est aussi produite un peu partout sur la planète, y compris au Québec, où les nouvelles distilleries artisanales se sont notamment mises à l’ouvrage dans cette catégorie.

Sa grande polyvalence y est certainement pour quelque chose dans sa popularité. Ses saveurs légères permettent de l’utiliser dans une foule de cocktails et de contextes différents, seule ou avec des repas.

Règle générale, la vodka est produite à partir de céréales ou de pommes de terre, bien qu’on puisse aussi utiliser du raisin ou de la betterave ou d’autres produits agricoles propres à être fermentés. La règlementation européenne indique toutefois qu’on doit préciser les ingrédients utilisés quand il ne s’agit pas de céréales ou de pommes de terre, qui demeurent les seules bases permises pour la vodka traditionnelle.

Origine et traditions

L’histoire de la vodka remonte au Moyen-Âge, alors qu’on exerçait dans les pays slaves des formes assez primitives de distillation pour concentrer l’alcool de fermentations de grains. (La pomme de terre n’est arrivée en Europe de l’Est qu’au 17e siècle, son utilisation est donc plus tardive que celle des céréales.) On était toutefois très loin des concentrations actuelles ou du liquide limpide et inodore moderne, venus avec l’émergence des alambics modernes et d’une approche plus systématique de la distillation.

La première mention du mot vodka vient de manuscrits polonais datant du tournant des années 1400, même si les Russes insistent fermement pour dire qu’ils en sont les inventeurs. Il semble aussi que l’on en consommait un peu partout en Scandinavie, dans les pays baltes et en Ukraine, il y a déjà plusieurs siècles.

Si la Russie et la Pologne restent de grands producteurs de vodka, c’est tout de même la Suède qui est le plus grand exportateur au monde, suivi de la France. La Pologne et la Russie viennent ensuite, alors que leur production s’écoule beaucoup plus dans leurs propres marchés intérieurs. Les Pays-Bas et les États-Unis viennent au 5e et 6e rang dans une liste de chefs de file où on s’étonnera un peu de trouver aussi l’Italie et… Singapour.

La petite eau

Le mot vodka est un diminutif du mot «voda», qui signifie «eau», dans les langues slaves. Il s’agit donc d’une «petite eau», littéralement – bien qu’en réalité, ce soit plutôt une eau-forte! De façon intéressante, cette tournure s’apparente un peu à l’expression «eau de vie». Cette idée s’applique aussi dans le cas du whisky, un mot qui vient du celte «uisge beatha», qui signifie «eau de vie». Décidément, les ancêtres aimaient l’eau avec un petit quelque chose de plus…

Un peu moins de saveur, svp...

Un des paradoxes de la vodka tient au fait que les meilleures sont plutôt valorisées pour leur… absence d’arômes. Alors qu’un whisky, un gin ou un rhum sera valorisé pour sa complexité et son intensité aromatique, la vodka va tout à fait dans la direction inverse. C’est pourquoi on a tendance à distiller la vodka plus d’une fois et à la faire passer ensuite par un filtre au charbon, histoire d’éliminer ce qui viendrait lui donner un goût trop prononcé.

Les distillateurs artisans ont toutefois de plus en plus tendance à laisser transparaître un peu les arômes de l’alcool de base et à donner un peu plus d’amplitude au liquide, sur le plan de la texture et de la richesse en bouche. Une façon de distinguer leurs produits, même si le côté aromatique doit forcément rester discret, pour respecter la définition de ce spiritueux – et les attentes des consommateurs.

Quoi qu’il en soit, l’appréciation d’une vodka passe plutôt par sa texture et sa présence en bouche, ainsi qu’une certaine chaleur – mais sans brûlure d’alcool. Ces sensations sont rehaussées par le refroidissement, au réfrigérateur ou au congélateur, puisque celui-ci arrondit la texture, minimise l’expression des arômes et réduit la force de l’alcool.

À table

Dans les pays nordiques et de l’est, la vodka est traditionnellement servie avec les repas, et pas seulement à l’apéro ou lors des partys. En Russie, elle est l’accompagnement habituel des zakouskis, soit de larges et généreux assortiments de hors-d’œuvre comme les blinis, la salade russe (pommes de terre, légumes, poisson, œufs, etc., bien enrobés de mayonnaise), les charcuteries, le caviar d’aubergine et les poissons, notamment fumés et marinés. Les cornichons et autres marinades figurent aussi de façon importante au menu.

Les poissons et fruits de mer s’accordent particulièrement bien avec la vodka. Le gras et les saveurs prononcées du poisson trouvent un contrepoint particulièrement approprié dans cet alcool net et tranchant, qui ramène de la fraîcheur en bouche, après une tranche de saumon fumé ou une crevette nordique fraîchement décortiquée.

Conservation de la vodka

Puisque la vodka se veut plutôt neutre, on risque peu d’en perdre les arômes après l’ouverture. Une bouteille de vodka ouverte se conservera sans problème pendant plusieurs mois, surtout si on la garde dans un endroit relativement frais et à l’abri de la lumière directe. Une bouteille fermée pourra attendre des années, bien qu’elle ne se bonifiera normalement pas.

Côté cocktail: polyvalence presque infinie

Le caractère relativement neutre de la vodka lui permet de se marier à pratiquement toutes les saveurs et les textures, du salé au sucré, de l’amer au citronné. Du White Russian, pratiquement un dessert avec sa crème et sa liqueur de café, au Moscow Mule, épicé et citronné, en passant par le Bloody Mary, salé, poivré et tomaté, le registre des possibilités est pour le moins large. Du brunch au dernier verre, en passant par le vodka martini de l’apéro, ce spiritueux peut trouver sa place à toutes les occasions.

C’est un peu la même chose avec les vodkas aromatisées, dont les saveurs vont du piment fort à la crème fouettée en passant par à peu près tous les fruits possibles et imaginables, ainsi que les épices, le concombre, le bacon et bien sûr, la fameuse herbe de bison. Encore une fois, comme passe-partout, difficile de trouver mieux.

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