La saison du crabe

Chaque année, début avril, des centaines de pêcheur.euse.s sillonnent les eaux glaciales du Saint-Laurent ‒ en Gaspésie, sur la Côte-Nord et dans les environs des Îles-de-la-Madeleine jusqu’au Nouveau-Brunswick ‒ à la conquête du mythique crabe des neiges, l’espèce de crabe la plus pêchée.

Grâce à la hausse des quotas autorisés par Pêches et Océans Canada, les adeptes de ce crustacé fort prisé (dont le prix avait atteint des sommets l’an dernier, dépassant les 38 $ la livre2 pour le crabe cuit) pourront profiter de prix beaucoup plus raisonnables et d’inventaires moins limités! Cette année, c’est un peu plus de 35 000 tonnes3 de crabe de neiges qui pourront nous être rapportés. Une fois que les quotas seront atteints, la saison prendra fin, ce qui nous mène habituellement entre la mi-mai et la fête de la Reine.

 

Choisir, conserver et cuire le crabe

Comme le crabe est un fruit de mer difficile à conserver hors de l’eau salée, il est généralement vendu déjà cuit dans la plupart des poissonneries, que les pêcheur.euse.s ravitaillent plusieurs fois par semaine. À la maison, il se conserve au frigo jusqu’au lendemain, et jusqu’à un maximum de 12 heures pour un crabe vivant. Pour s’assurer de sa fraîcheur, le nez constitue le meilleur guide, indique Alain Pronkin : « Une odeur qui rappelle l’ammoniac ou la nourriture pour poissons n’est pas bon signe. Le crabe bien frais sent bon. » Le poissonnier suggère de réchauffer le crabe cuit quelques minutes à la vapeur à l’aide d’une marguerite (panier perforé) et d’une casserole remplie d’un fond d’eau. Il conseille d’éviter le four, qui assèche le fruit de mer, et l’eau bouillante, qui altère son niveau de sel. Si on préfère faire cuire le crabe vivant à la maison, il faut d’abord arracher les pattes en exerçant un mouvement sec vers le bas, en tenant fermement un paquet de pattes à la fois. Ensuite, employer la même méthode que pour le homard : dans un volume d’eau bouillante salée suffisant pour couvrir la quantité de crabes à cuire, on compte 12 minutes de cuisson, après avoir immergé les pattes et que l’eau ait recommencé à bouillir.

Décortiquer le crabe

Les connaisseur.euse.s sont formels : le crabe se déguste avec les doigts. On détache les pattes et les pinces en les faisant tourner puis on casse les pattes aux articulations. Pour ouvrir et retirer la chair, il suffit d’une bonne paire de ciseaux et d’une fourchette étroite. Pierre Girardin utilise un petit couteau Opinel :

« En plus des pattes et des pinces, il y a énormément de chair savoureuse entre les cartilages de la partie du corps qui reste attachée aux pattes lorsqu’on casse le crabe. »

On suggère de manger le crabe tiède ou froid, accompagné d’une mayonnaise maison, de pain frais et d’une salade. Le beurre à l’ail n’est pas recommandé, car il masque la saveur subtile du crabe des neiges. Enfin, avec les carapaces restantes, on peut préparer un fond de crustacé.

Salade étagée de crabe au fenouil

Préparation : 15 minutes
Cuisson : aucune
Portions : 2 repas ou 6 entrées

Le crabe se marie bien à l’avocat, à la pomme verte, aux agrumes et à la coriandre. Si la majorité des adeptes préfèrent le crabe naturel, certaines recettes comme le crabe cake, la bisque et la guédille constituent des classiques incontournables. Il sera la vedette d’une salade fraîcheur dégustée avec un bon verre de chablis. On peut aussi utiliser du crabe dans un risotto, dans un vol-au-vent, avec une béchamel, ou comme garniture dans des raviolis maison. Essayez la Salade étagée de crabe au fenouil, avec ce vin fruité et vif du Québec qui accompagnera à merveille cette recette savoureuse.

Envie d’un rosé ?

On vous conseille ce vin sec québécois qui développe des arômes de petits fruits rouges et de grenade. Un équilibre de douceur et de fraîcheur en bouche, parfait pour accompagner le crabe frais. Vous le trouverez parmi la sélection de la pastille de goût Fruité et léger.

Astuces

  • Les crabes plus gros seront vendus plus cher la livre, mais sont généralement mieux fournis.
  • Si vous craignez de manquer de crabes, le mieux est de réserver chez le poissonnier.
  • Plus rapidement on mange le crabe après sa cuisson, plus la chaire se détachera aisément.

Merci à Michel Plamondon, conseiller principal en communication à Pêches et Océans Canada, à Alain Pronkin, de la Poissonnerie Marchand pour leur aimable collaboration.

Photo entête: Marie Des Neiges Magnan

Références :

1-3 Pêches et Océans Canada (2023). Total admissible des captures et allocation du relevé scientifique dans la pêche du crabe des neiges du sud du golfe du Saint-Laurent en 2023.

2 La Presse (23 mars 2023). Le prix du crabe s’emballe.