Cidre non filtré : apprivoiser le trouble!

Un cidre trouble c’est quoi?

Pour Marc-Antoine Lasnier, directeur général chez Cidrerie Milton et président des Producteurs de cidre du Québec, un cidre trouble est tout simplement un cidre n’ayant pas subi de filtration. Sa turbidité est associée à la présence de résidus de levures et de polyphénols (tannins) qui ajoute également une sensation d’asséchement et de rondeur en bouche. Bien que son élaboration ne soit pas nouvelle, sa commercialisation n’est toutefois autorisée que depuis le mois de juillet à la suite d’un amendement à la loi. Une belle victoire permettant de nouvelles opportunités commerciales aux producteurs selon M. Lasnier.

Quelles pommes sont utilisées?

La majorité des cidres au Québec est élaborée à partir de pommes à croquer, celles que nous connaissons tous et petites sœurs de la McIntosh. Moins intéressantes à la consommation mais tout indiquée pour à la production de cidre, les variétés issues de pommiers sauvages donnent des fruits plus amers, acidulés et tanniques permettant aux cidreries artisanales d’élaborer des produits authentiques, très savoureux et d’une belle complexité aromatique.

Des cidres qui en jettent!

Audacieux et passionnés, certains cidriculteurs ont complétement changée l’image du cidre lors des dernières années. Ils ont essayé, expérimenté, se sont trompés, mais le jeu en valait la chandelle! Nous voyons maintenant apparaître des produits élaborés de façon moins interventionniste avec levures naturelles et sans ajout de sulfite. Certains réalisent des macérations à l’image des vins « orange », alors que d’autres effectuent des passerillages, aromatisent, cofermentent avec du moût de raisin ou empruntent même au monde brassicole, des levures sauvages afin de démarquer leur produit. Tournés il n’y a pas si longtemps vers les cidres de glace, les projecteurs illuminent maintenant une nouvelle catégorie qui n’a pas fini de nous surprendre!

On les sert comment?

Le dépôt observé au fond de la bouteille est tout à fait normal. Les producteurs vous suggèrent de faire tourner délicatement le flacon pour remettre les lies en suspension afin de nourrir le liquide et ainsi maximiser les saveurs. Une température se situant entre 10 et 12 degrés leur permettra de s’exprimer pleinement.

Occasions de consommer?

Pour M. Lasnier, les cidres non filtrés ne sont pas campés dans une occasion particulière et peuvent être servis à tous moments ! Ils ont l’avantage d’être abordables, d’avoir un bas taux d’alcool et peuvent aisément remplacer un mousseux ou une bière à l’apéro pour accompagner des bouchées variées. Lorsqu’ils sont cofermentés avec du moût de raisin par exemple, ils peuvent offrir une belle complémentarité aux poissons et fruits de mer.

Éric Lafrance travaille ce pétillant naturel à partir des variétés Melba et Paulared. Capables de travailler longtemps pour arriver à un taux de sucre plus bas, les levures de champagnes utilisées permettent de livrer un cidre aux flaveurs de pommes fraîches avec un côté sur qui fait saliver. En accord, la maison vous propose une tartine de chèvre chaud, des fajitas ou fish and chips.

Préparation 20 minutes
Cuisson 5 minutes
Portions 4

Issu de pommes Cortland déshydratées à l’extérieur jusqu’à l’hiver combinées aux McIntosh macérées avec leurs peaux, ce cidre est élaboré sans sulfites ajoutés et est naturellement sans gluten. Ses saveurs franches de pomme et de melon ainsi que son acidité bien sentie en fait un partenaire de choix pour les pétoncles poêlés ou le poulet à l’ananas.

Préparation 10 minutes
Cuisson 2 à 3 minutes
Portions 12 bouchées

Édition limitée inspirée de la méthode utilisée pour les vins orange, ce cidre est né de l’assemblage de 5 variétés de pomme. La macération pelliculaire apporte texture, couleur et fougue à ce « Pet Nat » fort séduisant. Équilibré avec une belle astringence, il s’exprime à travers des accents de mie de pain et de petits fruits rouges. À savourer avec des sushis, des plats indiens, marocains ou mexicains.

Préparation 10 minutes
Cuisson 40 minutes
Portions 4

Inspiré des cidres bretons, ce cidre bouché est élaboré à partir de pommes sauvages récoltées aux alentours du village d'Hemmingford. Fermenté avec levures indigènes et prise de mousse à même la bouteille, ce pétillant naturel offre de belles notes fumées et de sous-bois le tout complété par les agrumes et la pêche. Remises en suspension, les lies apporteront rondeur, densité et participeront au côté tannique et amer. Un produit authentique à découvrir en mangeant un croque-monsieur, une raclette ou une tartiflette.

Préparation 5 minutes
Cuisson 5 minutes
Portions 4

Ce cidre d’inspiration Normande est élaboré à partir de variétés de pommes ancestrales du Québec. La fermentation est spontanée avec levure naturelle, sans ajout de sulfite ni sucre et n’a subi aucune filtration. Un cidre façon nature rafraîchissant droit et digeste qui se plaira accompagné d’une crêpe jambon fromage ou une fondue au fromage.

Préparation 20 à 25 minutes
Cuisson 15 minutes
Portions 4