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Huîtres gratinées au sabayon de champagne
Préparation
20 min
Cuisson
25 min
Portions
12 huîtres
Ingrédients
- 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
- 45 ml (3 c. à soupe) d'échalote française, ciselé finement
- 1 gousse d'ail, haché finement
- 430 ml (1 3/4 tasse) de champignons de Paris, hachés finement
- Sel de mer et poivre noir du moulin
- 125 ml (1/2 tasse) de champagne ou de vin mousseux brut
- 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 % m.g.
- 30 ml (2 c. à soupe) de persil plat, haché
- 12 huîtres Beausoleil ou Malpèque, bien lavées et brossés
- 4 jaunes d'oeuf
- 1 ml (1/4 c. à thé) de piment d'Espelette
Préparation
- Dans une poêle, chauffer le beurre à feu moyen. Faire suer l'échalote, sans coloration, de 2 à 3 minutes.
- Ajouter l'ail et cuire encore 1 minute en remuant constamment.
- Ajouter les champignons.
- Saler et poivrer.
- Cuire les champignons jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
- Mouiller avec la moitié du champagne et laisser réduire à sec.
- Ajouter la crème et laisser réduire de moitié. Retirer du feu.
- Ajouter le persil.
- Mélanger et réserver.
- Préchauffer le gril du four avec la porte du four entrouverte.
- Ouvrir les huîtres.
- Les déposer sur une plaque de cuisson tapissée de gros sel ou de papier aluminium chiffonné afin qu'elles restent à plat.
- Garnir de la duxelle de champignons.
- Réserver.
- Dans un bain-marie, combiner les jaunes d'oeuf, le reste du champagne et le piment d'Espelette. Saler et poivrer.
- À l'aide d'un fouet, faire mousser la préparation. Cuire de 3 à 4 minutes en fouettant constamment. Ne pas surcuire, afin d'éviter que les jaunes ne forment des grumeaux.
- Le sabayon doit épaissir jusqu'à ce qu'il forme un ruban.
- Enfourner les huîtres et cuire environ 3 minutes. Napper les huîtres de sabayon et remettre au four environ 1 minute, jusqu'à l'obtention d'une belle coloration.
- Servir immédiatement.
