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Ingrédients
- 60 ml (4 c. à soupe) de beurre
- 45 ml (3 c. à soupe) de farine tout usage
- 45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
- 1 lapin d'environ 1,1 kg (2 1/2 lb), coupé en morceaux
- Sel et poivre noir du moulin
- 2 oignons moyens, émincés
- 3 gousses d'ail, hachées finement
- 500 ml (2 tasses) de vin blanc
- 375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de poulet
- 2 feuilles de laurier
- 3 à 4 brindilles de thym frais
- 30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomate
- 125 ml (1/2 tasse) d'olives vertes, dénoyautées
- 60 ml (1/4 tasse) de madère (facultatif)
Préparation
- Dans une petite casserole, chauffer 30 ml (2 c. à soupe) de beurre à feu moyen.
- Incorporer graduellement la farine pour faire un roux.
- Cuire 1 minute et remuant constamment.
- Retirer du feu et réserver.
- Dans une poêle, chauffer 30 ml (2 c. à soupe) d'huile et 15 ml (1 c. à soupe) de beurre à feu moyen-vif.
- Saler et poivrer la viande.
- Saisir le lapin sur toutes les faces jusqu'à une belle coloration.
- Réserver.
- Dans une cocotte en fonte émaillée, chauffer l'huile et le beurre restants à feu moyen.
- Faire suer l'oignon, sans coloration, en remuant à l'occasion, de 3 à 4 minutes.
- Ajouter l'ail et cuire encore 1 minute en remuant constamment.
- Mouiller au vin blanc et au bouillon de poulet. Ajouter le laurier et le thym.
- Saler et poivrer.
- Mettre les morceaux de lapin dans la cocotte. Couvrir et laisser mijoter doucement, environ 1 heure.
- Retirer les morceaux de lapin, les feuilles de laurier et les brindilles de thym.
- Ajouter la pâte de tomate et mélanger.
- À l'aide d'un fouet, incorporer graduellement du roux jusqu'à consistance désirée.
- Bien fouetter la sauce en vous assurant que le roux soit bien dissous et qu'il ne forme pas de grumeaux.
- Ajouter les olives et remettre les morceaux de lapin.
- Couvrir et mijoter lentement, environ 15 minutes. Au dernier moment, ajouter le Madère (si désiré) et mélanger.
- Servir immédiatement, accompagné de pâtes fraîches et de poivrons sautés.
