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Médaillons de bison, sauce aux champignons sauvages et fromage du Québec
Préparation
15 min
Cuisson
30 min
Portions
4
Ingrédients
- 60 ml (4 c. à soupe) de beurre
- 30 ml (2 c. à soupe) de farine
- 250 ml (1 tasse) de demi-glace ou 500 ml (2 tasses) de fond de veau, réduit de moitié
- 30 ml (2 c. à soupe) d'échalote, ciselée finement
- 250 ml (1 tasse) de pleurotes, en morceaux
- 250 ml (1 tasse) de portobellos, en dés de 2 cm (3/4 po)
- 1 gousse d'ail, hachée finement
- 250 ml (1 tasse) de vin blanc
- 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 % m.g.
- Sel et poivre du moulin
- 15 ml (1 c. à soupe) de persil plat, haché
- 15 ml (1 c. à soupe) d'huile végétale
- 8 médaillons de filet de bison d'environ 100 g (3 1/2 oz) chacun
- Sel et poivre noir du moulin
- 8 petites tranches de fromage La Tomme de Monsieur Séguin
Préparation
- Dans une casserole, chauffer 15 ml (2 c. à soupe) de beurre à feu moyen.
- Incorporer graduellement la farine pour faire un roux.
- Cuire 1 minute en remuant constamment.
- Verser la demi-glace froide sur le roux.
- À l'aide d'un fouet, mélanger afin de dissoudre le roux.
- Laisser mijoter à feu moyen, environ 5 minutes.
- À l'aide d'un tamis fin placé au-dessus d'un bol, filtrer la demi-glace liée et réserver.
- Laver et assécher la casserole.
- Chauffer 30 ml (2 c. à soupe) de beurre à feu moyen.
- Faire suer l'échalote de 2 à 3 minutes.
- Ajouter les champignons et cuire encore 2 minutes, en remuant fréquemment.
- Ajouter l'ail et cuire encore 1 minute, en brassant constamment.
- Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
- Verser la demi-glace liée dans la réduction. Incorporer la crème.
- Saler, poivrer et laisser mijoter environ 5 minutes. Ajouter le persil au dernier moment.
- Préchauffer le gril du four.
- Dans une grande poêle, chauffer l'huile et le reste du beurre à feu moyen-vif.
- Saler et poivrer les médaillons.
- Lorsque le beurre mousse bien, cuire les médaillons de 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante, ou un peu plus si désiré.
- Retirer du feu et poser les médaillons sur une plaque de cuisson.
- Déposer 1 tranche de fromage sur chaque médaillon et passer sous le gril de 1 à 2 minutes, le temps que le fromage fonde.
- Napper de sauce.
- Servir accompagné de pommes de terre purée et d'asperges grillées.
