Navarin d'agneau

Roux :

1. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen.
2. Ajouter la farine et mélanger.
3. Cuire de 2 à 3 minutes en remuant fréquemment jusqu'à ce que le roux blanchisse.
4. Réserver.

Navarin :

1. Dans une cocotte en fonte émaillée, chauffer à feu moyen élevé l'huile et le beurre.
2. Saisir les cubes d'agneau de tous les côtés de 3 à 4 minutes. Assaisonner.
3. Retirer la viande. Réserver.
4. Retirer la presque totalité du gras.
5. Faire suer l'oignon de 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
6. Ajouter l'ail et poursuivre la cuisson 1 minute en remuant constamment.
7. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire au 2/3.
8. Ajouter la sauce demi-glace, la pâte de tomate, le laurier et le thym. Bien mélanger.
9. Remettre les cubes d'agneau dans la cocotte.
10. Couvrir et laisser mijoter à feu doux sans remuer environ 1 heure.
11. Après une heure de cuisson fermer temporairement le feu.
12. Prélever la presque totalité du liquide de cuisson et le mettre dans une autre casserole. Amener à ébullition.
13. Ajouter graduellement du roux en remuant à l'aide d'un fouet.
14. Ne pas tout mettre le roux, votre sauce nécessitera plus ou moins de liaison dépendamment de la demi-glace utilisée.
15. Laisser mijoter de 2 à 3 minutes.
16. À l'aide d'un tamis fin, filtrer la sauce au-dessus de la cocotte. Remettre la cocotte sur le feu.
17. Ajouter les légumes (sauf les petits pois).
18. Couvrir et laisser mijoter environ 30 minutes.
19. 5 minutes avant la fin de la cuisson, vérifier l'assaisonnement ainsi que la tendreté de la viande.
20. Ajouter les petits pois et poursuivre la cuisson 5 minutes.
21. Servir immédiatement avec des nouilles au beurre ou du riz pilaf en accompagnement.