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L’art de la table

Au moment de passer à table, le choix d’un vin approprié fera briller vos créations culinaires. Apprenez comment les subtilités du service du vin contribuent à libérer ses arômes et vous faire profiter pleinement de ses qualités.

De l’entrée au dessert, de la viande aux crustacés, de la cuisine française à la cuisine orientale, les accords vins et mets sont aussi variés que la cuisine est nuancée. Si la règle d’or est avant tout de s’amuser, certains fondements peuvent vous accompagner dans l’art du mariage et révéler de belles nuances tant dans votre plat que dans votre verre.

Nous vous proposons ici de découvrir l’art de l’harmonie à partir du profil aromatique et de l’intensité du vin, ou à l’inverse, de débuter avec la nature de l’aliment et son type de préparation. Apprenez les règles de base, puis laissez aller votre créativité.

Accords avec le vin

Comme plus d’un accord est souvent possible, l’harmonie des vins et des mets est plutôt subjective. Toutefois, vous pouvez ajuster un accord en fonction de vos goûts. L’harmonie est optimale quand les saveurs s'harmonisent subtilement pour offrir un mariage qu'elles n'auraient pu offrir séparément.

Voici un guide simple pour réussir
vos accords vins et mets à tous coups!

Étape 1
Fiez-vous aux pastilles de goût

Étape 2
Évaluez la puissance aromatique du plat

Étape 3
Considérez la méthode de cuisson

Vin rouge

En règle générale, plus le plat est intense et goûteux, plus le vin devra être relevé. Par exemple, pour accompagner du gibier ou de l’agneau, un vin corsé sera recommandé. Les vins plus légers quant à eux, s’harmonisent bien avec des mets offrant la même intensité comme des viandes blanches, de la volaille, des pâtes en sauce tomate ou rosée ou des poissons comme le saumon. Les vins mi- corsés offrent une grande polyvalence, certains plus fruités, offriront une belle harmonie avec les pâtes sauce à la viande et les saucisses, tandis que d’autres au profil plus épicé et boisé rehausseront les grillades de bœuf et les fromages offrant une intensité moyenne.

  • Consultez d’autres accords possibles avec le vin rouge

    Les fromages

    Variez les fromages! Si vous choisissez un fromage puissant, optez pour un vin corsé, mais souple. Avec les fromages plus subtils, privilégiez un vin léger et rafraîchissant.

    Les sauces

    À chaque sauce son vin! Plus le vin dégusté est charnu, plus la sauce doit être intense (au poivre par exemple).

    Le hachis

    Réinventez le hachis Parmentier! Avec une viande délicate comme le veau, optez pour un vin bien fruité. Avec une viande au goût relevé et boisé comme celle du gibier, choisissez un vin corsé.

    Le tajine

    Avec un tajine végétarien, dégustez un vin FRUITÉ et GÉNÉREUX tout en souplesse. Avec une viande blanche comme le poulet, servez un vin AROMATIQUE et SOUPLE pour bien soutenir le goût des épices. Un vin AROMATIQUE et CHARNU se mariera pour sa part à des viandes très goûteuses comme l’agneau.

    Les rouleaux asiatiques

    Avec des légumes ou des poissons crus, au lieu de privilégier des vins blancs, sortez des sentiers battus et osez des vins rouges fruités aux tannins soyeux. Avec des viandes relevées ou sauvages, allez-y d’un rouge plus corsé aux arômes complexes.

Vin blanc

Certaines saveurs réagissent quand elles sont réunies. L’accord vin et mets nécessite donc qu’on prenne en compte la saveur dominante du plat qui accompagne le vin. Par exemple, les vins légers avec une bonne acidité rehaussent les coquillages et crevettes ou les poissons à chair maigre, tandis que les vins plus ronds et intenses qui ont une texture grasse s’harmonisent bien avec les plats en sauce à la crème ou un brie au four. Les plats rehaussés d’une sauce aux fruits, de citronnelle, de gingembre ou légèrement sucrés seront mis en valeur par un vin pourvu de sucre résiduel.

Vin rosé

Les vins rosés sont parfaits à l’apéro lorsqu’ils sont légers et fruités. On les aime aussi avec des poissons ou crustacés, des salades ou des pâtes à la sauce légère et fraîche. Les rosés plus généreux, plus affirmés, se prêtent bien aux mets plus soutenus comme le saumon, le veau ou le porc. Les vins doux et fruités sont également délicieux à l’apéro mais se marient très bien avec des viandes blanches, de la volaille ou des poissons nappés d’une sauce aigre-douce ou aux fruits.


Accords avec le champagne et mousseux

Bruts et secs

Les champagnes et mousseux contenant un faible taux de sucre sont généralement servis seuls à l’apéro ou accompagnés de saumon fumé, fromage de chèvre, crustacés, rillettes de lapin ou encore d'huîtres. Les produits millésimés plus robustes, pour leur part, accompagneront à merveille crabe, homard, volailles en sauce et foie gras.

Demi-secs et doux

D’autre part, les vins plus sucrés accompagnent généralement des mets du même calibre. On privilégiera les vins demi-secs avec des biscottis, un sabayon ou un dessert aux fruits secs. Les vins doux, possédant une sucrosité plus marquée, rehausseront une jardinière de fruits frais, une crème brûlée et les desserts vanillés.


Accords avec la bière

Le plus souvent, la bière est consommée sans être accompagnée. Elle est alors bue pour son goût ou pour rafraîchir et désaltérer.

L'amateur qui veut satisfaire son propre goût ou celui de ses invités choisira une bière de caractère qui possède des arômes et des saveurs plus relevés.

Les bières dites de dégustation se retrouvent, pour la plupart, dans la famille des ales ou dans celle des lambics, dont les bières sont issues d’une fermentation spontanée au profil plus ou moins acide et à la mousse légère comme les gueuzes. Il existe toutefois des lagers très savoureuses comme une Double Bock.

Pour un mariage réussi

La recherche de l'harmonie garantira un accord bières et mets réussi. On peut entreprendre cette recherche par une réflexion sur le goût de la bière.

Voici les six règles à suivre pour réussir un mariage :

  • Le plat et la bière doivent avoir la même intensité gustative. Les mets au goût léger demandent une bière légère, un plat au goût prononcé, une bière plus puissante et plus savoureuse.
  • Il faut respecter la gradation des saveurs dans le service : les bières légères avant les plus puissantes.
  • L'équilibre doit être recherché principalement entre les saveurs acides, amères et douces du plat et de la bière.
  • Il est préférable de servir la même bière que celle utilisée dans la préparation de la nourriture.
  • Il faut considérer le type de cuisson du plat (grillé, poché, rôti, etc.), car il influence le goût des aliments.
  • Il faut tenir compte du goût de la sauce.

Les accords fréquents

Voici des plats qui accompagnent très bien la bière :

  • la nourriture au goût salé ou acide;
  • les abats (rognons, tripes, etc.);
  • le gibier;
  • les grillades;
  • les pâtés et les terrines;
  • les poissons accompagnés d'une sauce citronnée;
  • les œufs et les quiches;
  • les fromages;
  • les légumes comme l'oignon, le poireau, l'échalote, le chou, les épinards, le céleri, l'endive, la pomme de terre et l'ail;
  • les mets assaisonnés d'aromates au goût assez relevé comme la cannelle, le gingembre, le thym, le cari, la moutarde et le cumin;
  • certains desserts au chocolat avec des bières de type Stout