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Bouteille de champagne dans un seau à glace, avec des flûtes.
Méthodes de production

Les champagnes et mousseux démystifiés

Compagnons de tous les moments festifs, ces vins se caractérisent par une présence plus ou moins grande de gaz carbonique. Certains présentent une légère effervescence comme les vins pétillants, alors qu’une effervescence plus abondante est le lot des vins mousseux et champagnes.

Date 1 décembre 2021

Entrez dans l’univers des bulles
afin de mieux comprendre les différentes méthodes d’élaboration.


Par-delà les bulles!

Qui dit mousseux évoque aussitôt bulles et plaisir. Les vins mousseux contiennent une concentration en gaz carbonique suffisante pour leur conférer une effervescence à l’ouverture de la bouteille.

vins mousseux contiennent une concentration en gaz carbonique vins mousseux contiennent une concentration en gaz carbonique

Voici les quatre principales méthodes d’élaboration et leurs dignes représentants.

Voici les quatre principales méthodes d’élaboration et leurs dignes représentants.

1. Méthode traditionnelle (dite champenoise)

Une fois la fermentation alcoolique complétée, le vin est mis en bouteilles. On ajoute dans celles-ci du sucre et des levures afin d’y démarrer une seconde fermentation. Le gaz carbonique ainsi créé restera en bouteille. En Champagne, les vins sont obligatoirement élevés sur lies pendant 15 mois. Un délai porté à 3 ans pour les cuvées millésimées.

Cette méthode donne des vins d’une grande élégance avec des bulles fines et persistantes. Les champagnes, les crémants (Loire, Bourgogne, Alsace, Jura, Bordeaux, de Die, de Limoux), les cavas et les franciacortas, notamment, sont produits de cette façon.

cavecave

2. Cuve close (ou charmat) 

En ajoutant du sucre et des levures au vin, on obtient une deuxième fermentation. Celle-ci se déroule non pas en bouteilles, mais dans des cuves hermétiques permettant de garder le gaz carbonique.

ProseccoProsecco

Perçue pendant longtemps comme étant moins qualitative, cette méthode s’est affinée avec les années grâce aux nouvelles technologies.

Mousseux le plus vendu au monde, le prosecco en est le plus grand ambassadeur.

3. Méthode rurale (ou ancestrale) 

Elle consiste à interrompre la fermentation en cuve pour la terminer en bouteilles. Le sucre conservé produira du gaz carbonique qui restera emprisonné dans la bouteille.

Le « Pet Nat » (pétillant naturel), la clairette de die (méthode dioise), la blanquette de Limoux (méthode ancestrale et gaillac mousseux – méthode gaillacoise) sont issus de cette méthode.

4. Méthode de gazéification 

Il s’agit d’ajouter du dioxyde de carbone (CO2) dans un vin sec ou doux, en bouteilles ou en cuve close. Cette méthode est moins coûteuse mais donne des vins moins élégants.

vins mousseux contiennent une concentration en gaz carbonique vins mousseux contiennent une concentration en gaz carbonique

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