Pour établir la renommée d’une nouvelle région, rien ne vaut la puissance d’un «cab»! Le Jugement de Paris, en 1976, où les vins californiens avaient devancé leurs cousins de Bordeaux, a d’ailleurs été le tremplin par excellence du vin américain.

Une bonne partie du succès de ce roi des rouges, à l’origine de nombreux vins cultes, tient paradoxalement à sa capacité à bien s’intégrer à ce qu’on appelle l’assemblage bordelais. Le cabernet-sauvignon s’y retrouve avec d’autres cépages de la région bordelaise. À Bordeaux même, on parle de merlot, de cabernet franc, de petit verdot, de malbec et de carménère. À l’international, on verra apparaître aussi une touche de syrah.

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L'ancien et le nouveau monde

Omniprésent sur la planète vin, le cabernet-sauvignon prend des allures distinctes, selon qu’on le retrouve dans ses terres natales bordelaises et européennes ou sous le soleil chaud de la Californie, de l’Amérique du Sud ou de l’Australie.

La principale différence entre les cabernets de l’Ancien et du Nouveau Monde s’explique par le climat. Le temps sec de l’Argentine et les automnes ensoleillés de Californie permettent le «hang time», c’est-à-dire la possibilité de laisser les raisins sur la vigne aussi longtemps que désiré pour obtenir un mûrissement maximal. Dans des climats plus frais, le gel et les pluies d’automne empêchent un tel luxe.

Du coup, à Bordeaux, son premier port d’attache, le cabernet-sauvignon exprime assez souvent une certaine retenue. En Californie ou ailleurs dans le Nouveau Monde, l’environnement plus chaud et ensoleillé engendre des vins au fruité éclatant qui peuvent parfois se rapprocher d’une confiture de mûres et de cassis.

Avec les années chaudes qu’a connues l’Europe récemment, cette différence s’amoindrit toutefois – d’autant plus que dans le Nouveau Monde, plusieurs cherchent à exprimer plus de fraîcheur. Dans les productions à plus haut volume, la tendance semble favoriser un certain idéal, à mi-chemin entre l’Ancien et le Nouveau. Parfois aux dépens de la diversité, ces vins offrent une combinaison de fruits bien mûrs, de tannins affirmés, et de notes grillées et boisées que le consommateur reconnaît facilement.

Que disent les étiquettes?

En France, si un vin porte le nom de «cabernet-sauvignon» sur l’étiquette, il en sera généralement fait à 100%. Mais la règlementation de base permet un minimum de 85% pour les vins de cépage hors AOC et DOCG (en France et en Italie). En Californie, par contre, 75% de cabernet suffisent pour mériter l’appellation. Une étiquette «cabernet-sauvignon» peut donc cacher, dans les faits, un assemblage de type bordelais.

Dans tous les cas, le fait de combiner les cépages permet d’ajouter de la complexité: le fruité exubérant du merlot, en particulier, apporte un côté séduisant au caractère plus costaud et tannique du cabernet.