C’est au tournant du millénaire que la plupart des consommateurs québécois ont découvert le saké alors que les restaurants de sushi commençaient à ouvrir leurs portes aux quatre coins de la province. Longtemps associé à la gastronomie japonaise et à un rituel de service très codifié, les façons de l’apprécier sont pourtant nombreuses. Découvrons la face cachée du saké!

La prolifération des comptoirs de ramens, de tempura et autres yakitoris, a ouvert nos horizons à d’autres plats de la cuisine du pays du soleil levant. Si les différents styles de saké peuvent agréablement accompagner tous ces plats, le potentiel d’accord est beaucoup plus vaste. Plateaux de fromages, salades, tartares, les options sont infinies!

Ce n’est pas un hasard si on loue la polyvalence des sakés à table. Ceux-ci sont riches en acides aminés, les éléments qui caractérisent la saveur « umami ». Ce goût, qu’on pourrait traduire par « savoureux », est le complément idéal pour exalter la saveur des plats et réussir des accords parfaits. Cette saveur peut également apporter une touche unique dans l’élaboration de certains cocktails.

Voyons d’abord comment les sakés développent cette étonnante complexité.

La sélection du riz

Plusieurs facteurs peuvent contribuer au caractère du saké lors de la sélection du riz. On a identifié une soixante de variétés propices à l’élaboration de saké, elles sont désignées comme sakamai. Chacune apporte sa singularité et on encourage le développement de nouvelles variétés qui proposent des caractéristiques particulières. On vante également le lieu d’origine du riz comme étant responsable de certains grands sakés. En fonction du lieu de production de la récolte, les sakés peuvent en effet présenter des caractères très distinctifs.

PolissagePolissage

Le taux de polissage exprime le pourcentage du grain de riz qui est conservé.

Le polissage

Une fois le riz sélectionné, il doit d’abord être poli pour retirer les premières couches qui enrobent le grain. Cette enveloppe contient des matières qui peuvent altérer la saveur du saké. Le degré de polissage est donc un facteur de qualité primordial. Plus le grain est poli, plus le saké sera fin et élégant.

ÉlaborationÉlaboration

L’élaboration

Le riz sélectionné sera ensuite immergé dans l’eau pour en absorber la quantité nécessaire avant sa cuisson à la vapeur. On utilise généralement des jets de vapeur pour effectuer cette cuisson pour que les grains de riz conservent une certaine fermeté à l’issu de ce processus.

Une partie du riz cuit est retirée pour être inoculée avec un champignon appelé koji-kin qui a la capacité de transformer l’amidon du riz en sucres fermentescibles. Ce mélange de riz et de koji-kin porte le nom de koji. Il s’agit d’une étape critique dans l’élaboration du saké. On observe soigneusement le développement du koji pendant les deux jours qui suivent pour s’assurer qu’il se réalise de façon optimale.

Une fois le koji obtenu, il est ensuite ajouté au reste de riz cuit à la vapeur, à de l’eau et des levures. Ce mélange est appelé shubo. Le processus de fermentation peut durer jusqu’à un mois, période pendant laquelle rien n’est laissé au hasard. On surveille constamment le moût pour s’assurer qu’il est à la bonne température et au taux d’humidité idéal.

À la fin de cette fermentation, le shubo doit être pressé pour en extraire uniquement le liquide. On peut procéder à une filtration et une pasteurisation de ce liquide mais ce n’est pas toujours le cas.

Au terme de toutes ces étapes, les sakés vont poursuivre une période de mise au repos pendant plusieurs mois ce qui favorise l’harmonie et l’équilibre des saveurs avant leur mise en bouteille.

Une question de style

En fonction des choix du brasseur lors de ces différentes étapes, le saké peut présenter des arômes fruités, des notes de miel, d’herbes fraîches ou encore de fleurs. Avec des taux d’alcool qui se situent généralement entre 12% et 18%, le saké trouve son équilibre grâce à la douceur et la richesse de son corps. C’est également cette rondeur qui en fait un excellent compagnon de table.

Nada, berceau du saké

Le quartier de Nada, à Kobe, est la plaque tournante du brassage du saké. On célèbre son eau qui provient du mont Rokko surplombant la région. Les variétés de riz qui y sont cultivées sont parmi les plus recherchées pour la production de saké. Les vents frais descendant du mont Rokko favorisent également le contrôle des températures lors de la fermentation. On y élabore du saké depuis plus de 700 ans et l’expertise des artisans locaux est intimement liée à cette riche tradition. Ces conditions idéales ont entraîné une grande concentration de brasseries à Nada et, aujourd’hui, c’est environ le quart de toute la production japonaise qui est concentré dans ce territoire.

C’est là qu’est installée la brasserie Hakutsuru depuis 1743. Le nom de la brasserie désigne la grue blanche qui orne son étiquette, l’oiseau étant considéré gracieux et élégant. En s’appuyant sur plus de 275 ans de tradition, cette société a développé une large gamme de sakés qui permettent d’apprécier toute la polyvalence de cette boisson noble.

Quelques types de sakés

Ginjo et daiginjo
Ces deux catégories supérieures de saké se distinguent par un degré de polissage élevé du riz : au moins 40% des couches extérieures sont retirées dans le cas d’un ginjo, et 50% pour un daiginjo. Ils sont aussi fermentés à basse température, ce qui rehausse la délicatesse et le côté fruité du saké. Ils sont souvent aussi des junmai.

Junmai
Ce type de saké est brassé exclusivement avec du riz, du koji et de l’eau. Il est vu comme le plus pur et on doit le servir frais pour en apprécier toute la finesse.

Honjozo
Ce type de saké permet l’ajout d’alcool ou de sucre pendant le brassage en plus du riz, du koji et de l’eau. C’est ce type de saké qu’on a l’habitude de servir à température pièce ou légèrement réchauffé.

Nama
Les sakés de type nama ne sont pas pasteurisés, ils peuvent continuer à évoluer en bouteille et gagner en complexité. Comme certains vins!

Nigori
Il s’agit d’un saké non filtré, ce qui lui donne un aspect laiteux. L’absence de filtration rehausse la texture et le goût de riz.

5 idées pour ajouter une touche d’élégance nipponne à vos soirées

Hakutsuru

Brassé selon les techniques traditionnelles vieilles de 250 ans, ce saké junmai est issu de riz poli à 70%. C’est le saké le plus classique et polyvalent de la gamme Hakutsuru. Il se déguste à température ambiante ou légèrement chauffé pour accompagner plusieurs types de plats : viandes banches grillées, sautées au wok ou encore accompagnées de champignons. Mais sa douceur et son caractère corsé peuvent également être mis en valeur dans des cocktails. Pourquoi ne pas remplacer le vin par du saké dans cette recette de sangria blanche?

Sayuri Nigori

Sayuri, qui signifie « petit lys », rappelle la douceur du printemps. Brassé uniquement avec du riz, du koji sélectionné avec soin, de l’eau du mont Rokko et des levures, ce saké charme grâce à sa douceur et sa texture soyeuse. Le saké de style nigori, qu’on reconnaît à son apparence trouble, presque laiteuse, est parfois proposé pour accompagner les desserts en raison de cette douceur envoûtante. Mais il peut aussi donner une dimension unique à vos cocktails. Utilisez-le pour réaliser cette recette qui surprendra vos invités.

Sho-Une Junmai Dai Ginjö

Sho-Une, qui signifie « nuages ascendants », est un saké de première qualité brassé avec de l'eau de source de Nada et du riz Yamada Nishiki, connu comme le roi des riz à saké. Il présente des notes délicates de pomme, de poire mais aussi de fraise et de nectarine. Servez-le avec une salade de nouilles udon, une sélection de fromages fins ou un plateau de fruits de mers frais. Son élégance peut également être mise en valeur dans un cocktail classique qui laisse place à ses notes fruitées.

Hakutsuru Draft

Dans un style japonais classique, ce saké de type Junmai propose des effluves de poire, de melon et de noix de coco sous un profil rafraîchissant, léger et onctueux. Sa finesse épousera à merveille la délicatesse de ce saumon en tataki. Savoureux!

Hakutsuru Supérieur Junmai Ginjo

Ce saké Junmai Ginjo est brassé selon les méthodes ancestrales, ce qui demande une main d’œuvre hautement qualifiée. Utilisant du riz poli à 60%, le temps de fermentation de ce saké est beaucoup plus long puisqu’on privilégie des températures très basses pour faire briller ses délicates notes florales et herbacées. Le résultat final vaut néanmoins cette longue attente. Avec ses accents de fenouil, de melon et de poire, ce sera le compagnon idéal des fruits de mer.

En partenariat avec Hakutsuru