De l’alcool non, mais du goût oui!

Heureusement, l’abstinence n’est toutefois pas synonyme de privation des sens! On est tous épicuriens à différents niveaux après tout. Ce que l’on souhaite d’un produit alternatif dépouillé d’alcool, c’est qu’il ait conservé un lien de parenté avec l’original. Parce qu’il y a plusieurs raisons qui font qu’on aime déguster une bière, un vin ou un cocktail. Ils titillent les papilles et on aime se délecter de leurs saveurs, leurs parfums. C’est d’ailleurs un des grands défis dans le marché des produits sans alcool : trouver une façon de se rapprocher du profil attendu.

La «sensation» de l’alcool

Outre un effet de «chaleur» et bien sûr ses propriétés enivrantes, il faut savoir que l’alcool contribue également à amener de la texture au breuvage, c’est-à-dire une rondeur, un certain «gras». Or, lorsqu’il est retiré d’une boisson, cette dernière se trouve ainsi dépouillée de texture, ce qui en altérera son appréciation. D’où la nécessité, pour ne pas trop s’éloigner du produit original, d’ajouter notamment… du sucre. Sans cet apport, le vin ou la bière sans alcool demeurerait maigrelet, acide et rêche.

Vin, bière… Comment on fait?

On obtient du vin par la fermentation du jus de raisin. Pour la bière, on doit d’abord «malter» des céréales (processus qui permet de transformer leur amidon en sucres fermentescibles) pour ensuite suivre le même processus que pour le vin. Et c’est grâce aux levures qu’on obtiendra en bout de ligne de l’alcool et du gaz carbonique, après qu’elles aient «digéré» et transformé les sucres présents dans ces liquides. C’est aussi comme ça qu’elles font lever le pain!

Alors pourquoi aller au bout du procédé pour ensuite retirer l’alcool? Simplement parce que la fermentation est une transformation chimique qui révèle différents parfums typiques. Avouez qu’un jus de raisin ou un «jus de céréales» ne goûtent ni le vin, ni la bière! Voilà donc pourquoi on doit d’abord compléter cette étape.

Ensuite, plusieurs options sont possibles. On peut «évaporer» une partie de l’alcool, notamment grâce à la chaleur (à pression ambiante, l’alcool s’évapore à 78,4 C, l’eau à 100 C), ou encore le séparer en opérant sous une température extrêmement froide. Dans un alambic pressurisé, ces étapes pourront être effectuées dans des conditions où le tout se fera sans avoir à atteindre des températures aussi extrêmes qui, il faut le mentionner, finissent par altérer l’organoleptique des matières premières. Enfin, on peut aussi retirer l’alcool par des processus de filtration et d’osmose.

Et les spiritueux sans alcool?

Contrairement à ce que certains pourraient croire, non, ce ne sont pas simplement que des «eaux aromatisées». Afin d’offrir la complexité attendue en dégustation, ces boissons passeront par le même processus que leurs équivalents alcoolisés : la distillation. Prenons l’exemple d’un gin. Plutôt que de distiller un alcool neutre en présence des aromates qui lui donneront sa personnalité, on fera le même processus mais… avec un liquide sans alcool. N’est-ce pas d’ailleurs la façon dont on fabrique les plus fins parfums?

Une tendance durable

Obtenir des boissons sans alcool n’est pas si simple et nécessite de la recherche et de l’énergie. Mais à voir l’offre de produits se développer comme elle le fait actuellement, on sent bien que la curiosité de la clientèle est grandissante et que cela se traduit par une augmentation de la demande pour ces produits distinctifs. Une tendance qui semble être là pour rester et c’est tant mieux pour ceux qui souhaitent trinquer sans alcool!

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