Lumière sur les cuisines asiatiques

Le Montréalais qu’on connaît de l’émission Les Chefs! et des restaurants mui mui, Anémone et SAE LOW, entre autres, est familier avec le métissage culinaire. Minh a baigné dans les cuisines vietnamiennes et chinoises héritées de ses parents, auxquelles se sont mêlés les plats québécois typiques ainsi que les influences de sa formation en gastronomie française. Alors que pense-t-il de la fusion ou de l’inspiration asiatique en cuisine? L’intégration des cuisines asiatiques permet de faire briller des techniques, mets et ingrédients souvent méconnus. Mais entre hommage et appropriation, la ligne est parfois mince. Le mot d’ordre selon lui, c’est que les chef(fe)s qui revisitent ces traditions ne clament pas que leurs plats sont supérieurs aux originaux, pour ne pas leur faire de l’ombre. 

Minh se réjouit de la place grandissante qu’occupent les cultures asiatiques sur la scène gastronomique. «Il y a un véritable boom, au Québec et ailleurs! Surtout la cuisine chinoise, c’est trippant, tout ce qu’on découvre», s’exclame-t-il. C’est selon lui l’occasion de déconstruire des préjugés qui ont la peau dure, comme le fait que ces cuisines seraient simples, rapides et devraient donc être peu coûteuses. Il donne l’exemple de la technicité des dumplings garnis de soupe: «Des soup dumplings, c’est 12 plis chacun. Et le centre doit être plus épais pour que la soupe ne transperce pas le dumpling pendant la cuisson. C’est un art, qui n’est pas reconnu. C’est tout aussi technique que des raviolis avec un beurre à la sauge vendus à 30$ l’assiette, mais les gens sont moins prêts à payer.»

Accorder aux cuisines asiatiques une étiquette gastronomique, c’est souligner toute la précision, la complexité et le raffinement qu’elles demandent. Minh reconnaît par ailleurs qu’il occupe une position privilégiée, qui lui permet d’injecter des traditions culinaires asiatiques dans des contextes haut de gamme. Il se fait également un devoir de montrer qu’on peut percer dans ce milieu en célébrant sa culture minoritaire: «Quand j’ai fait Les Chefs, plein de jeunes Asiatiques m’ont écrit pour me dire que ça leur faisait du bien de me voir à l’émission.»

Un rêve qu’il nourrit, c’est de voyager en Chine et au Vietnam pour rapatrier les recettes des personnes aînées. Il a faim de faire goûter les saveurs de ses ancêtres. Et nous, on a déjà hâte de s’attabler. 

 

«Il y a une cuisine qui est en train de se perdre parce que les plus vieilles générations ont trimé dur pour que leurs enfants vivent mieux qu’eux, étudient et ne travaillent pas en cuisine. J’aimerais sauver cet héritage-là.»

Les bons plans gourmands de Minh

Le chef nous livre ici des adresses phares qui font briller l’Asie dans la métropole. À vos carnets de notes! 

Le premier établissement qui lui vient en tête? Nouilles Sauvette. «C’est simple, bon, authentique et pratique.» Ce nouveau comptoir à emporter signé Anita Feng a fenêtre sur rue dans la Petite Italie. La fondatrice de la populaire épicerie sichuanaise J’ai Feng revient avec une offre réduite, mais fidèle à ses racines: trois plats de nouilles dans des boîtes chinoises emblématiques, à savourer sur le pouce ou à rapporter chez soi. Cette dernière formule permet non seulement de se sauver de la vaisselle, mais aussi de mettre ce qu’on veut dans son verre – dans le cas de Minh, un negroni en version mocktail, à réaliser avec un apéritif à base de gentiane faible en alcool.

À deux pas de là, la cantine Épicerie Pumpui sert une cuisine thaïlandaise sans prétention, goûteuse et aussi pimentée que dans les rues de Bangkok. Un gage d’authenticité selon Minh: «Les proprios ne sont pas asiatiques, mais ils font les choses dans le respect de la culture. Leurs plats ne sont pas moins épicés pour plaire à la clientèle, par exemple». Pour apaiser le feu, Minh opte pour une bière blonde sans alcool.

Puis direction quartier chinois, où se trouve Dobe & Andy, diner cantonais nommé en l’honneur de la belle-mère et du père restaurateur des trois frères fondateurs. «C’est un super exemple de relève en cuisine asiatique. Ils ont repris un vieux restaurant pour l’amener ailleurs», commente Minh. On y retrouve les classiques du BBQ cantonais, comme du canard laqué et du porc croustillant, ainsi que des wontons dodus, un riz frit généreux et des plats mijotés.

Finalement, pour une cuisine nipponne tout en finesse, un des incontournables de Minh, c’est Kitano Shokudo sur l’avenue Mont-Royal. Ce petit établissement piloté par un seul chef met l’accent sur un service de proximité et sur des produits frais, dont certains venus directement du Japon. Un plat en particulier? «Les nouilles mazemen avec de l’oursin et de la moelle. Oh my god! J’y vais tous les lundis! [rires]»

Des festivals qui font rayonner les saveurs de l'Asie

  • YATAI MTL: Le plus grand marché de rue japonais au Québec. Menus exclusifs de restaurants, bistro SAQ avec une grande variété de sakés et whiskys japonais, espaces marchands et spectacles sont au programme du 5 au 8 juin au Hangar 1825.
  • Chợ Đêm MTL: Du 17 au 20 juillet au bassin Peel se déroule la 31e édition de ce marché de cuisine de rue vietnamienne.
  • POCHA MTL: Toujours au bassin Peel, du 24 au 27 juillet, ce festival célèbre la cuisine de rue coréenne sur fond de musique K-pop.