«La poutine, c’est un luxe d’en avoir dans notre société.»

«Pour moi, c’est une période charnière, initiée par le mouvement locavore et propulsée par Au Pied de Cochon», évoque le propriétaire du restaurant montréalais ouvert en 2001 et devenu célèbre grâce à sa fameuse poutine au foie gras. «C’était le début des brasseries modernes où tout le monde était bienvenu, peu importe la tenue. On offrait de la bière et du champagne, du foie gras et de la poutine, avec l’intention de démocratiser la nourriture.»

La fameuse poutine au foie gras… Il y a longtemps que Martin Picard voulait la mettre au menu. «J’avais envie de briser la règle tacite selon laquelle tu es fier d’en manger seulement en fin de soirée! Ce plat populaire, c’est un luxe d’en avoir dans notre société. Pour le prouver, j’y ai ajouté du foie gras et créé une sauce au foie gras. Le coup de foudre a été instantané, mais il a fallu que le plat soit reconnu à l’international pour que les Québécois l’assument enfin.»

Le summum du bonheur

Alors que ce vent de renouveau et de fierté souffle sur l’identité gastronomique québécoise, de nombreuses personnalités défilent au Pied de Cochon. «Quand j’y repense, je n’en reviens pas! Toutes ces demandes en mariage, ces clients devenus des amis, ces fins de soirée festives avec le staff… C’est la somme de tous ces moments qui nous définit, encore aujourd’hui. Le vin, la nourriture nous rassemblent depuis 20 ans, pour le meilleur et pour le pire. On touche à notre véritable essence autour d’une table, dans un moment de partage.»

Il a vu des amoureux se marier au resto et revenir avec leurs enfants, lesquels l’adoptent à leur tour à l’âge adulte… «Pour moi, il n’y a rien de plus jouissif! La famille nucléaire [il a un garçon de 18 ans et une fille de 19 ans] ou celle qu’on se crée, c’est ce qui nous aide à passer à travers les épreuves du temps.» Avec la gang du Pied de Cochon, Martin Picard a aussi instauré des rituels – les récoltes, la sauce tomate, le méchoui, le party de homard… «Ça fait partie de notre ADN. C’est important d’avoir des bulles pour se laisser aller dans le plaisir.»

Cocktail Souvenir

«Le gin Guay. Ce cocktail est une création de mon ami biologiste Stéphane Guay, passionné de sirop d’érable et collaborateur à la Cabane du Pied de Cochon. Il ajoute du champagne au gin. Sans oublier l’ingrédient mystère… l’amour!»

Le gin Guay

Donne 1 verre

Ingrédients

45 ml (1 1/2 oz) de gin Mononcle
22 ml (3/4 oz) de tonic
22 ml (3/4 oz) de sirop d’érable
60 ml (2 oz) de champagne
1 splash de soda

Préparation

Servir dans un verre Old Fashioned rempli de glace.

Recette Souvenir

Pour faire honneur à cette recette iconique, dégustez la poutine au foie gras avec une bière de caractère ou encore avec un pinot noir de la pastille aromatique et souple.

Poutine au foie gras de Martin PicardPoutine au foie gras de Martin Picard

Poutine au foie gras

Préparation 35 minutes

Cuisson environ 20 minutes

Pour 4 personnes

Photos: Julien Faugère (Martin Picard et cocktail); Valeria Bismar (recette).