Décanteur à tendances: qu’est-ce qu’on boit cet été?

Daphnée Vary Deshaies est consultante indépendante en création de cocktails et a signé les cartes de nombreux établissements à Montréal. Passionnée de spiritueux d’agave, elle passe la moitié de l’année au Mexique. En juin, elle ouvrira un bar à mezcal et téquila dans le Vieux-Montréal, La Cantina Concha. Elle travaille aussi sur son premier livre de cocktails, qui paraîtra l’automne prochain.

Max Coubès a coécrit L’Apéro au Québec. Il est à la barre du bar Crocodile, logé derrière la boutique Alambika, dans la Petite-Italie, et dirige le programme de boissons du Majestique, du Miracolo et de la Brasserie Bernard.

Quel sera LE cocktail de l'été?

Max: C’est toujours margarita, margarita, margarita. Margarita en tête, suivie de près par l’espresso martini évidemment, mais à des occasions plus spécifiques. Chaque fois qu’on met une margarita sur un menu, c'est toujours le meilleur vendeur. Au Crocodile, on fait une margarita à la tomate. Comme on sait qu’on va en vendre beaucoup, on en profite pour faire une margarita originale qui donne un attrait plus funky au bar.

Daphnée: Si Max le dit! La margarita est au sommet depuis plusieurs étés et je ne vois pas sa popularité redescendre. Beaucoup de cocktails fluctuent, mais la margarita reste encore un des meilleurs vendeurs, et les spiritueux d’agave continuent de croître au Québec et ailleurs. C’est délicieux, c’est frais. C’'est un cocktail relativement simple à 3-4 ingrédients, dont on peut faire de nombreuses variations. À la maison, on peut simplement ajouter un bitter (amer aromatique) pour changer le profil aromatique. 

Qu'est-ce que vous buvez ces temps-ci?

Daphnée: Je bois presque toujours la même chose : des mezcal martinis. Ou un petit vin rosé en terrasse. Je fais beaucoup de consultation et de cocktails, alors je me tourne vers des cocktails sans jus et sans sucre. Mais je suis consciente que mes goûts, ce ne sont pas les goûts de tout le monde. 

Max: J’adore les cocktails au miel! On travaille beaucoup de cocktails avec les produits d'hydromel sec, du cidre, mais aussi beaucoup de cocktails apéritifs. C’'est toujours un plaisir de recevoir du monde ici et leur faire découvrir ça. Et il y a toujours bien sûr nos classiques gins et spiritueux québécois, dont je me fais toujours l’ambassadeur.

Quelles sont les grandes tendances dans le milieu des bars en ce moment?

Daphnée: On continue définitivement la tangente vers le No & Low [NDLR: peu ou pas d’alcool], donc des cocktails qui sont moins forts en alcool, avec des ingrédients de meilleure qualité. On reste dans le pétillant, le léger. En fait, l’exemple contraire du mezcal martini dont je parlais! 

Max: Je pense qu‘on est en train de se libérer des cocktails classiques des années 1920 – les Manhattan, old fashioned, etc. – pour revenir vers un style des années 1990 comme le Miami vice et le cosmopolitan. On assume les cocktails ludiques avec de grosses garnitures, on s’amuse. On cherche moins à ce qu’absolument tout soit artisanal. Au Majestique, en ce moment, on a un Sex on the Beach assumé, dégradé, avec une cerise fluo.

Votre plus récent coup de coeur?

Daphnée: C’était le Montréal Cocktail Fest récemment, il y avait beaucoup d’activations à travers la ville. J’ai goûté une super variation du paloma avec un sel de mer de mer avec une texture parfaite. C’était très frais, très agréable. C’est l’fun, des fois, s’asseoir pour boire un cocktail sans avoir à écouter quelqu’un qui te raconte l’histoire du drink pendant 15 minutes!

Max: J’adore trouver des cocktails légers en alcool qui me surprennent. Dernièrement, j'ai eu un gros coup de cœur pour un cocktail au Bar Bello qui était à base de café, poivron rôti et un peu de vin rouge. Délicieux! La combinaison était très complexe et très réussie.

Le meilleur cocktail de terrasse?

Max: Vermouth soda, avec une petite olive, tu ne peux pas faire plus apéritif. C’est léger, c’est frais. Tu prends du vermouth italien blanc, un petit peu d’eau pétillante, deux ou trois gouttes de saumure d’'olive et une petite olive. Pour moi, c’'est la perfection.

Daphnée: La margarita, haut la main! C’est simple, c’est frais, c’est salin, c’est fruité. Je ne bois que des spiritueux d’agave, donc je suis un peu biaisée à ce niveau-là. Mais pour moi, c’est vraiment le classique. Si j’ai envie d’'un cocktail frais et rafraîchissant sur une terrasse, je bois une margarita.

Le mezcal martini de Daphnée

• Dans un shaker, combiner ¾ oz de mezcal, ¾ d’oz de vin de Xérès et ¾ oz de vermouth blanc avec des glaçons

• Mélanger et passer dans une coupe ou un verre à martini

• Garnir d’une olive et d’un zeste d’orange

On peut s’amuser avec les proportions de mezcal et de vins fortifiés pour créer une version plus ou moins alcoolisée, au goût!

Le vermouth soda parfait de Max

• Dans un verre high ball, verser 1½ oz de vermouth blanc italien

• Remplir le verre de glaçons et combler d’eau pétillante

• Ajouter quelques gouttes de saumure d’olive et garnir d’une olive

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