En Catalogne, plus particulièrement dans la région du Penedès, c’est toujours l’été! Pourquoi? Parce que c’est là que se trouve la majorité des 159 municipalités autorisées à produire du mousseux sous l’appellation Cava. Un vin qui met de la fraîcheur dans les verres, en toute saison.

Ce n’est qu’en 1972 que fut lancée la dénomination Cava avec la création du Consejo Regulador CAVA Même si le cava a toujours été l’emblème de la viniculture catalane, ce n’est qu’autour de 1980 que le marché extérieur s’est véritablement développé pour les producteurs de l’appellation. Aujourd’hui, plus de 245 millions de bouteilles sont produites annuellement et près des deux tiers sont vendues à l’export dans près de 130 pays.

Le cava est élaboré selon la méthode traditionnelle. Comme pour le champagne, la deuxième fermentation (la prise de mousse) s’effectue en bouteille et la teneur en sucre de la liqueur d’expédition détermine le type de cava. Les cavas sont classés de brut nature (sans sucre ajouté) à doux ou dolç, en catalan (plus de 50 g de sucre par litre).

Bouteilles de vinBouteilles de vin

Bien que certaines variétés secondaires telles que le chardonnay, la malvasia et le pinot noir soient parfois utilisées pour la production du cava, les trois cépages les plus courants sont tous d’origine catalane.

D’abord, le xarel-lo est en quelque sorte l’ossature du mousseux espagnol. Il contribue au caractère, au corps et à la charpente des cavas. Quant à lui, le macabeo – c’est aussi le principal cépage des riojas blancs, appellation dans laquelle il porte le nom viura – apporte de la douceur à l’assemblage. Il est entre autres responsable des parfums floraux que l’on retrouve dans certains cavas et il contribue grandement à la finesse et à la fraîcheur du vin. Enfin, le parellada, le moins planté des trois, est le médiateur. Sa présence atténue les contrastes entre les deux autres cépages et diminue légèrement le taux d’alcool, vu son potentiel en sucre moins élevé. Si on contrôle bien ses rendements, il confère des notes citronnées à l’assemblage tout en étant responsable de l’élégance des bulles catalanes.

Voici deux suggestions de cavas qui montreront non seulement son côté rafraîchissant et festif, mais aussi la capacité de l’appellation à produire des vins de réserve, profonds et complexes, avec une personnalité bien distinctive.

  1. Pastille de goût : Fruité et vif
    Parés Baltà Cava Brut Vin mousseux | 750 ml Espagne , Côte Méditerranéenne
    16,95 $
    DisponibleEn ligne DisponibleEn succursale

Parés Baltà Brut Cava Mousseux

Entreprise 100% familiale depuis les tous débuts en 1790, Parés Baltà compte présentement sous son toit trois générations en activité. Le grand-père, Joan Cusiné Hill (né en 1917), continue de garder un œil sur la production, en compagnie de son fils Joan Cusiné (1946). Ces derniers ont toutefois confié depuis 2000 la direction de la cave aux deux petits-fils Joan Cusiné Carol (1972) et Josep Cusiné Carol (1975). Quant à l’œnologie, elle est entre les mains de deux femmes, Marta Casas et Maria Elena Jimenez, les épouses de Joan et Josep. Parés Baltà soutient d’ailleurs qu’une approche toute féminine «confère aux vins de la maison caractère et concentration, élégance et équilibre».

Soucieux de l’environnement, Parés Baltà a toujours pratiqué l’agriculture écologique. Ce n’est qu’en 2004 que l’entreprise a cependant reçu son accréditation. Ils poussent cette éthique très loin, puisqu’ils possèdent leur propre troupeau de moutons pour la fertilisation et le «désherbage» et ils entretiennent un rucher pour assurer la pollinisation par les abeilles et la transmission de toute l’influence du terroir à leurs raisins.

Troupeau de moutons au vignoble de Parés BaltàTroupeau de moutons au vignoble de Parés Baltà

Le Brut subit d’abord une première fermentation en cuve inox à 6°C pendant 2 semaines, puis une seconde fermentation en bouteille selon la méthode traditionnelle. L’élevage en bouteille dure ensuite un minimum de 18 mois.

Élaboré à partir de parellada, de macabeu et de xarel-lo, ce cava certifié agrobiologique, développe des arômes de poires et de pommes ainsi que des notes de pâtisserie. La bouche est d’une grande fraîcheur et les bulles d’une belle finesse.

  1. Produit Cellier
    Recaredo Terrers Brut 2016 Vin mousseux | 750 ml Espagne , Côte Méditerranéenne
    41,25 $
    Non disponibleEn ligne DisponibleEn succursale

Recaredo Terrers Brut Nature Gran Reserva

La maison Recaredo fait classe à part, dans le monde des cavas, avec ses cuvées vieillies patiemment en cave. Depuis 1924, quand Josep Mata Capellades a creusé à la pioche les premières caves, sous la maison familiale, la patience et la qualité sont les maîtres d’œuvre de cette maison, aujourd’hui confiée à la troisième génération de la famille. Alors que le minimum de vieillissement en bouteilles est de 9 mois, dans les règles de l’appellation, Recaredo offre à toutes ses bouteilles au moins 30 mois à la cave avant de les préparer pour la mise en marché. Le plus souvent, les vins passent six ans, voire plus de dix ans en cave. Les rendements sont également très contrôlés et tout le travail des bouteilles se fait à la main, du remuage au dégorgement.

Le résultat est un vin dont la qualité est certainement comparable à celle des meilleurs champagnes, ceux qui profitent d’un aussi long vieillissement en cave. Leur profil est tout à fait distinctif, sur le plan aromatique, la structure et la vivacité bien spécifiques du xarel-lo et les notes florales du macabeu offrant des arômes bien différents de ceux du pinot noir ou du chardonnay. Goûter les vins de Recaredo, c’est gagner une toute nouvelle perspective sur le monde des vins mousseux et les différentes avenues qu’il peut emprunter.

 

Et vous, quels sont vos cavas favoris?