Verres de xérès à côté d'un fût de chêneVerres de xérès à côté d'un fût de chêne

Découvrez les xérès

Au sud de l’Espagne, dans la région de Jerez de la Frontera, est produit un vin apprécié de longue date, mais qu’on connaît trop peu : le xérès. Fruit d’une tradition unique, il s’agit d’une boisson aux arômes aussi originaux que le procédé qui préside à sa création.

Le xérès est un vin muté à l’alcool, que l’on retrouve dans deux des soixante-sept Denominaciónes de Origen espagnoles: Jerez-Xérès-Sherry et Manzanilla-Sanlucar de Barrameda. Selon les dosages d’eau-de-vie utilisés pour la fortification ainsi que les conditions de vieillissement, les vins de Xérès seront de type finoamontillado ou oloroso.

D’ailleurs, on oublie souvent que, dans ses versions vinifiées en sec, le xérès se dévoile tout en légèreté, ce qui en fait notamment un excellent vin estival. Les finos, des vins frais, légers et clairs, sont les partenaires idéals pour l’apéro sur une terrasse ensoleillée!

Fûts remplis de xérèsFûts remplis de xérès

Un vin sous voile

Voyons de plus près ce qui caractérise les xérès et en particulier, les finos. Après la fermentation des moûts provenant essentiellement du cépage palomino (le pedro ximénez et le muscat sont aussi autorisés, mais sont moins fréquemment utilisés), les vins de type fino sont fortifiés à environ 15 % d’alcool. Le vin jeune est ensuite placé dans des fûts qu’on ne remplit qu’à 80 % – ceux de Xérès ont souvent plus de quarante ans d’âge – et qu’on place dans la partie la plus fraîche de la cave. C’est dans ces conditions particulières que se développe le voile.

Cette technique de vieillissement sous voile est aussi utilisée pour l’élaboration des vins jaunes du Jura. Le voile, ou la flor, une sorte de mousse blanche constituée de levures et de moisissures spécifiques, modère le contact du vin avec l’air et confère aux finos et aux manzanillas leur profil aromatique bien précis.

Mais ce n’est pas tout. Avez-vous déjà remarqué que les xérès ne sont pas millésimés?

Cave remplie de fûtsCave remplie de fûts

La solera

En plus d’être un vin fortifié, le xérès est aussi un vin d’assemblage. Tous les types de xérès sont élevés selon la technique de la solera. Pour comprendre le procédé, il faut s’imaginer de longues rangées de barriques superposées.

Le maître de chai soutire du vin – jusqu’à un tiers de la barrique – de la première rangée de fûts (au sol) pour l’embouteiller. Ensuite, de la rangée (criadera) immédiatement supérieure, il retire une quantité équivalente pour compenser la perte de la rangée dont on a soutiré une partie. Et ainsi de suite, jusqu’à la rangée supérieure qui sera complétée par le vin de l’année (añada). En quelque sorte, ce sont les vieux vins qui «éduquent» les plus jeunes à devenir des xérès dignes de ce nom… Le nombre de criaderas varie en fonction du type de xérès et du comportement des vins en barrique.

À table...

Voici des propositions d’accords vins et mets avec deux vins de Xérès: le Tesoro et le Harveys.

En Espagne, on prépare beaucoup de tapas à base d’anchois, ou encore de sardines, le Tesoro fera un excellent accord! Il sera aussi un bon choix avec le jambon serrano (encore le sel!), et donc tous les jambons de ce type (prosciutto, bayonne, etc.). Essayez-le avec des amandes grillées et salées ou des mélanges de noix. Donc, un apéritif parfait, à servir avec de petits bols d’olives et d’amandes, ainsi qu’avec des bouchées au jambon cru, aux anchois ou aux sardines, etc.

Pour ceux qui ont la dent sucrée, servir le Harveys avec des desserts aux fruits secs (une tarte aux raisins secs ou les fameux « Christmas cakes » aux fruits secs). Pour ceux qui ont la dent moins sucrée, le servir avec des fromages, en particulier des fromages bleus (qu’on peut aussi accompagner de fruits secs ou de noix caramélisées), mais aussi de très vieux cheddars.

Roulades de prosciuttoRoulades de prosciutto
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