Les tendances à surveiller en 2025

Qui de mieux pour nous aiguiller sur les grands courants qui marqueront la prochaine année que trois personnes qui ont littéralement le nez dedans? Encore une fois en ce début d’année, on a demandé à trois professionnel(le)s des métiers de l’hospitalité de prendre le taureau par les cornes et d’y aller de leurs prédictions pour savoir ce qui sera frais, effervescent ou déjà bu côté tendances en 2025.

NOS EXPERTS

LESLEY
CHESTERMAN

Chroniqueuse gastronomique et grande passionnée des vins et cocktails

ALEXIS
DEMERS

Directeur des vins et cofondateur, Menu Extra

LORI
CHIARADIA

Chef de bar, restaurant Moccione

Frais: une tendance qui va perdurer en 2025?

Lesley: Il y a une tendance que j’adore en ce moment et qu’on pratique depuis longtemps chez moi: les rouges rafraîchis. Ici, on refroidit tous les rouges, mais on les sort un peu d’avance. Les beaujolais, les pinots noirs et même les grands rouges pour qu’ils soient moins lourds. Quand il y a beaucoup d’alcool dans un rouge, c’est bien de le réfrigérer; on sent moins l’alcool, mais il ne faut pas qu’il soit trop froid, pour que le goût puisse se développer. L’été, je suis plus fan de rosé, mais maintenant, je bois aussi des rouges quand ils sont rafraîchis.

Alexis: Pour moi, une des tendances qui va rester, c’est les vins des climats nordiques, un peu plus alpins. Des régions comme le Jura, le Canada, l’Allemagne, l’Autriche, ou même des vins tranquilles de la Champagne. Avec les changements climatiques, on le voit en ce moment, les climats frais font des vins magnifiques. Habituellement, ce sont des vins qui ont une acidité un peu plus élevée. Dans un climat frais, la maturation des raisins est un peu plus lente et un peu plus courte aussi, donc souvent, les raisins n’atteignent pas une maturité complète. Mais ces dernières années, on a vu que même s’ils gardent leur acidité et leur fraîcheur, on a des vins qui sont à pleine maturité phénolique. Ça donne des vins délicieux sur tous les niveaux.

Lori: Pour tout ce qui est cocktail, je pense qu’on boit mieux et qu’on boit moins. On assiste à une croissance des cocktails sans alcool et à faible teneur en alcool. Je crois que tout restaurant qui se respecte doit avoir un menu de cocktails sans alcool. Encourager les producteurs locaux et indépendants, aussi, c’est toujours dans l’air du temps. Les gens ont envie de boire de la qualité et recherchent une expérience. Venir au restaurant, c’est faire confiance à ton sommelier, à ton barman, et ça, on le remarque vraiment chez les gens.

Effervescent: la tendance qui va prendre de l’ampleur cette année?

Lesley: Si on parle d’effervescence, parlons de bulles! Le contexte économique est plus difficile en ce moment. C’est sûr que ça joue sur notre budget pour l’alcool. C’est une belle occasion de découvrir les crémants. On peut garder les grands champagnes pour les grandes occasions, mais pour les plus petites, cherchez des crémants du Jura, de la Loire, d’Alsace et de Bourgogne faits par des bons vignerons, et vous allez vous régaler.

Alexis: Il y a des femmes incroyables qui font des vins magnifiques depuis longtemps et qui n’ont jamais été sous le feu des projecteurs. Je pense qu’elles vont être mises un peu plus de l’avant, et c’est une bonne nouvelle, parce qu’il commençait à être temps! De façon plus générale, on va davantage s’attarder aux gens qui font le vin. Je pense qu’on ne va plus juste acheter des cépages ou des régions, mais acheter des vigneronnes et des vignerons.

Lori: Le palais des clients s’oriente de plus en plus vers des cocktails salés, des cocktails vraiment savoureux, umami, avec des profils différents. On voit une montée du profil herbacé aussi qui est de plus en plus populaire. Je pense que c’est vraiment en effervescence.

Déjà bu: qu’est-ce qu'on laisse en 2024?

Lesley: Moi, les cocktails à 23$, je ne veux plus rien savoir! J’aime beaucoup les cocktails, mais quand ils sont aussi chers qu’une bouteille de vin, ça commence à être too much. Surtout s’il est servi dans un tout petit verre! Un cocktail, pour moi, c’est maximum 15$.

Alexis: Les vins nature qui présentent des défauts, on peut laisser ça derrière. On a eu une grosse vague de vins nature qui a été extrêmement bénéfique pour le monde du vin et qui nous a fait découvrir des vignerons et vigneronnes extraordinaires. Ça a permis aux gens d’essayer des vins moins commerciaux, de goûter des nouvelles choses et de développer leur palais. Je pense que les défauts dans le vin – l’acidité volatile, les bretts [brettanomyces, des levures nuisibles qui peuvent affecter le goût du vin], les vins qui tournent après 14 secondes – on est tannés de les voir. On garde le respect du terroir, la conscience de faire un produit qui vient de la terre, le fait de ne pas trop sulfiter le vin. Beaucoup de vignerons se battent depuis des années pour faire des vins nature qui sont droits, qui sont bons. Ceux-là, on les garde.

Lori: L’espèce de flafla inutile dans la conception d’un cocktail, la technique pour la technique, ça n’impressionne plus personne. Les techniques complexes, c’est vraiment intéressant si ça apporte quelque chose au cocktail. C’est la même chose pour les garnitures sur les cocktails. Pourquoi on mettrait une lime déshydratée si ça n’apporte rien au cocktail? Pour moi, c’est très 2024, voire 2010. C’est terminé.

Quelle sera LA grande tendance de 2025?

Lesley: Je reviens de Los Angeles, qui est vraiment une ville pleine de tendances. J’ai remarqué qu’il y avait beaucoup de vins et de cocktails sans alcool. On ne peut pas nier que c’est une tendance importante. Il y a des gens qui veulent peu consommer ou pas consommer du tout, alors je pense que les vins moins alcoolisés vont devenir plus populaires. Les jeunes consommateurs sont très intéressés par les vins sans alcool.

Alexis: Selon moi, la grande tendance, c’est le retour aux appellations classiques. La Bourgogne, la Loire, l’Alsace, le Piedmont. On le constate à la SAQ, mais aussi dans les goûts des gens. On veut goûter des trucs bien faits, des beaux sancerres, des beaux rullys. C’est un peu comme en musique: il faut connaître ses gammes avant de pouvoir explorer. Ce n’est peut-être pas la tendance la plus excitante, mais je pense que c’est une vraie tendance de fond.

Lori: La grosse tendance de l’année, selon moi, c’est le martini sous toutes ses formes. Depuis quelques années, on est dans la résurgence des cocktails des années 1980 et 1990. Et là, je pense qu’on est à fond dans les années 1990, avec les martinis aux fruits comme le cosmo, l’espresso martini qui est vraiment en vogue, mais aussi les martinis à la saumure d’olive ou de cornichons. On est en train de brouiller la frontière entre la nourriture et les cocktails. On est vraiment créatifs, on s’inspire de plus en plus de ce qui se fait en cuisine. Je trouve ça vraiment l’fun!

En rafale: frais, effervescent ou déjà bu?

Les rouges légers

Lesley:

Et j'espère que ça va continuer longtemps!

Alexis:

Ils ont leur place à table. Il y a des climats frais qui font des trucs magnifiques. Oui, j’en veux encore.

Lori:

J'adore. Il y a absolument un public pour ça. J'en boirais à toutes les occasions.

Le rosé à l'année

Lesley:

C’est un vin à découvrir. Autant le rosé se boit bien dehors, en été, c’est un vin qui se marie très bien avec les plats. Des fois je vais au restaurant en plein mois de février et je commande du rosé, juste pour faire différent. 

Alexis:

Il y a plein de producteurs qui font des rosés avec beaucoup de personnalité qui ont leur place à table.

Lori:

Je suis une grande fan de rosé. Il y en a de tous les styles, ça se boit absolument à l'année.

L'achat local

Lesley:

On commence à voir des vins du Québec qui sont extraordinaires. Je suis toujours surprise de voir à quel point ces vins-là sont en train d'évoluer et de nous épater.

Alexis:

Ça continue et pas juste pour le vin! Achetons des bières, des cidres, des thés, des jus.

Lori:

C'est l'effervescence pure! La bulle d'ici est la plus effervescente qu’on a jamais vue, et c’est la tendance la plus importante.

Le sans alcool

Lesley:

Je viens juste de goûter un vin sans alcool à La Grande Dégustation de Montréal qui m’a épaté. Cette tendance est encore jeune, mais s’il y a un marché pour le vin sans alcool, il y a des gens qui vont innover.

Alexis:

Oui, continuons! Je pense que c’est important de prendre des pauses dans sa consommation d’alcool.

Lori:

C'est vraiment le gros truc de 2025.

Les petits formats

Lesley:

Moi j’étais vraiment fan des demi-bouteilles de vin. Surtout si on veut commencer avec un blanc et finir avec un rouge pour un repas à la maison.

Alexis:

Les petits formats de vin, non. Les petites bouteilles de Grand Marnier et d’affaires comme ça, cute à mort. Ça, on les garde s’il vous plaît. J’adore. 

Lori:

Je pense qu’on devrait en voir de plus en plus. Même chose pour les cocktails. Les petits demi-cocktails, c’est quelque chose qui va aller en croissance. Ça s’inscrit vraiment dans l’air du temps, dans cet intérêt de boire un peu moins.

Les spiritueux d'agave (tequila et mezcal)

Lesley:

Je crois que la tequila est la nouvelle vodka. Les cocktails à base de tequila sont toujours très sexy. Le mezcal, pour moi c’est un peu fort, mais je rencontre beaucoup d’amateurs.

Alexis:

Moi, je ne suis pas fan. Je sais qu’il y a des produits artisanaux qui sont magnifiques, mais il y en a aussi des très industriels, qui sont moins équitables. On continue avec ce qu’on a en ce moment. 

Lori:

La demande n’est que plus forte d’année en année. Par contre, il faut faire attention à ce qu’on achète.

Le bourbon

Lesley:

La tequila est populaire, mais le bourbon aussi, parce qu’il y a beaucoup de cocktails classiques à base de bourbon.

Alexis:

C'est un spiritueux qui est intéressant, qui va rester là.

Lori:

C’est délicieux, c’est un classique. Il y a toujours de la demande. C’est pas en effervescence, mais c’est constant.

Le soju

Lesley:

Je ne peux pas vraiment me prononcer, parce que je n’en ai bu qu’une fois. C’est fou à quel point c’est consommé en Corée. Mais je ne peux pas dire que je l’ai aimé plus que ça.

Alexis:

J’adore les boissons qui ne sont pas que du vin. Elles ont leur place à table, pour les bonnes occasions. 

Lori:

On en voit de plus en plus dans les restaurants, et je pense que la demande ne va que grandir.