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Daube de boeuf provençale
Préparation
30 minutes
Cuisson
4 à 5 heures
Portions
6 à 8
Ingrédients
- 1,5 kg (3 lb) de palette de boeuf
- 200 g (7 oz) de poitrine de porc fumé, coupé en lardons
- 250 ml (1 tasse) de farine tout usage
- 2 tomates, pelées et épépinées, en gros dés
- 3 gousses d'ail, hachées finement
- 1 grosse feuille de laurier
- 4 clous de girofle
- Sel et poivre noir du moulin
- 250 ml (1 tasse) de demi-glace
- 100 g (3 1/2 oz) d'olives noires dénoyautées
- 250 g (8 oz) de carottes en rondelles de 2 cm (3/4 po) d'épaisseur
Marinade :
- 750 ml (3 tasses) de vin rouge
- 1 grosse carotte, coupée en mirepoix
- 3 oignons moyens en mirepoix
- 4 gousses d'ail, pelées et coupées en deux
- Écorce d'une orange séché
- 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
- 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin
- 15 ml (1 c. à soupe) d'herbes de Provence
- 2 feuilles de laurier
- 10 ml (2 c. à thé) de poivre noir en grains
Préparation
- Détailler le boeuf en cubes de 5 cm (2 po) et le mettre à mariner en le plaçant dans un grand récipient.
- Ajouter le vin puis le reste des ingrédients de la marinade. Mélanger.
- Réserver au réfrigérateur 24 heures.
- Mélanger 3 ou 4 fois durant cette période.
- Retirer les cubes de viande en prenant soin de bien les débarrasser de toutes particules résiduelles de la marinade.
- Égoutter. Réserver.
- Passer la marinade au chinois (passoire).
- Récupérer le liquide qui fera office de jus de cuisson et ultimement de sauce.
- Disposer du reste des ingrédients de la marinade.
- Dans une cocotte, faire rissoler les lardons à feu moyen.
- Égoutter en prenant soin de conserver la matière grasse.
- Enfariner les cubes de viande et les faire colorer gentiment par petite quantité dans le gras des lardons (ajouter un peu d'huile au besoin).
- Une fois cette opération terminé, laver la cocotte et remettre les cubes de viandes saisis ainsi que les lardons dans la cocotte puis mouiller avec la marinade.
- Couvrir et démarrer la cuisson à feu doux (le secret de cette recette réside en la cuisson lente, la daube doit à peine frémir durant toute la durée de la cuisson).
- Ajouter le reste des ingrédients (à l'exception de la demi-glace, des olives et des carottes).
- Après 2 heures de cuisson, dégraisser à l'aide d'une louche.
- Ajouter la demi-glace ainsi que les olives.
- Vérifier périodiquement la tendreté de la viande et prévoyez 30 à 45 minutes pour la cuisson des carottes.
- Quand vous jugerez le moment opportun, ajouter les carottes et terminer la cuisson.
- Servir accompagné de nouilles au beurre.
