Grands vins et fast food

Il est permis de boire de bons vins en tout temps, même quand on ne fait pas de grande cuisine!

Ça se passe dans un grand hôtel. Après une superbe dégustation suivie d’une vente aux enchères de vins d’exception, nous sommes plusieurs à vouloir prolonger la soirée en bonne compagnie. Mais la faim se fait sentir. Il est tard, le resto est fermé. Alors on se fait livrer des ailes de poulet et de la pizza. Spontanément, quelques personnes offrent généreusement d’ouvrir les bouteilles achetées aux enchères ce soir-là. C’est dans un brouhaha joyeux que nous dévorons notre junk food avec un Château Palmer 1996 et un Château Rayas 2001.

J’adore ces mariages un peu irrévérencieux. Tout d’abord, parce que le vin est plaisir, ou du moins devrait l’être, et que dans de telles circonstances, on ne se casse pas la tête avec des formalités. Cette soirée spontanée est restée gravée dans la mémoire de tous, tant le plaisir y était intense. Comme si ça avait été meilleur parce que c’était en toute simplicité. Et pourquoi pas?

La faute numéro un que nous commettons avec les grands vins, c’est de laisser passer leur apogée, à force d’attendre l’occasion exceptionnelle pour les ouvrir. Mieux vaut en profiter et les servir en toute simplicité, plutôt que de les goûter trop vieux et décharnés avec un repas grandiose qui risquerait de les achever. Il ne faut pas oublier que plus un vin est vieux, plus il est fragile. Les recettes trop élaborées pourraient lui nuire. C’est souvent une cuisine très simple qui le mettra le mieux en valeur.

Faire place au vin

Mais peu importe l’âge du vin, ce qui compte, c’est de ne rien avoir dans l’assiette qui pourrait le diminuer. Dans le cas de grands Bordeaux par exemple, on évite ce qui durcirait les tannins ou amaigrirait le vin, comme des saveurs sucrées, des épices trop fortes, beaucoup de fromage ou de crème, du poisson ou des fruits de mer. Il n’y a rien de mal à faire un pied de nez aux conventions! Le Château Rayas de cette fameuse soirée était délicieux avec les ailes de poulet. Le grenache a une texture enrobante, un fruit mûr et des notes épicées qui étaient tout à fait dans le ton. Le Château Palmer quant à lui se mariait avec bonheur à la pizza, particulièrement avec les saveurs des champignons et des poivrons de la version «toute garnie».

Bien sûr, dans la malbouffe, il y a le pire et le meilleur. Mais on peut aussi facilement l’améliorer: un riz frit auquel on ajoute un sauté de champignons ou des lamelles de truffes si vous servez un pomerol! Une pizza du commerce qu’on agrémente de poivrons, de champignons ou de tout autre ingrédient qui créera un lien avec le vin (si on ajoute du fromage, on le choisit dur et on évite les croûtes lavées et les très forts). Ou carrément une préparation maison comme un hamburger avec boulette d’agneau, bacon et champignons plutôt que ketchup, moutarde et relish du commerce, qui risquent d’anéantir votre vin.

Et les frites? C’est comme les chips, elles vont avec tout! Le salé est toujours largement préférable au sucré pour mettre en valeur un vin rouge, sans compter que le sel a aussi la particularité d’amadouer les tannins. On pourrait même concocter une poutine de haute voltige avec un fond de gibier, des lamelles de champignons et du vieux cheddar.

Et le plaisir n’en sera que double. Celui d’ouvrir, de goûter et de partager un grand vin au summum de sa forme, et celui de le faire en toute simplicité, sans le stress et les préparatifs nécessaires à l’organisation de cette grande occasion qui finit trop souvent par ne jamais arriver…

Avec un Margaux…

Le Burger DB

Cette idée de recette est une création du célèbre chef français Daniel Boulud, de la Maison Boulud, située à l’hôtel Ritz-Carlton de Montréal. La simple association «grand vin-burger» peut surprendre. Pourtant le burger, ce roi du junk food par excellence, est passé sous la loupe de bien des grands chefs, ces dernières années. Boulud a mis cette version chic au menu de ses restaurants db Bistro Moderne de New York, Singapour et Miami, où il est d’ailleurs offert en formule «Burger and Bordeaux».

Préparation
Pour préparer ce burger haut de gamme, on choisit du classique bœuf de surlonge haché. Le secret est dans la farce: tendres côtes (short ribs) braisées dans le vin rouge, effilochées, foie gras, mirepoix de légumes racines et, pour la version «Royale», des tranches de truffe noire du Périgord (servies en saison seulement). Le chef sert ce burger sur un pain au parmesan et aux graines de pavot grillées, garni de raifort, de tomates confites, de tomates fraîches, d’oignons rouges et de laitue frisée. Alors, inspiré pour concocter votre propre version?

Avec un Pomerol…

Riz frit aux œufs et aux champignons

Le riz frit, ce grand classique des mets rapides – souvent acheté dans un boui-boui –, le summum, lorsque «commandé pour apporter», peut aussi prendre des airs de plat raffiné. Nous avons demandé au chef Jean Chen, auteur du livre Fraîcheur asiatique (éd. de l’Académie culinaire) de nous proposer sa version d’un riz frit aux champignons pour accompagner un pomerol. Cet expert en cuisine chinoise nous suggère ici une recette avec de simples champignons de Paris, mais on peut bien sûr la faire avec des shiitakes ou encore avec des champignons sauvages. La preuve que même les plats concoctés rapidement et servis simplement peuvent être excellents!

Préparation
Pour quatre personnes, on commence par faire frire quatre œufs battus, puis on les brouille. Réserver. Chauffer le wok à haute température. Verser 60 ml (1/4 tasse) d’huile végétale et ajouter quatre gousses d’ail hachées finement, 125 ml (1/2 tasse) de champignons, des oignons verts, un litre de riz cuit à la vapeur et les œufs. Faire frire pendant trois minutes. Ajouter un peu de sel, de poivre et de sucre, 30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya foncée (facultatif) et 30 ml (2 c. à soupe) de xérès sec ou de bordeaux rouge. Faire sauter encore trois minutes.