Derrière le bar: Jonathan Thériault

Jonathan Thériault est sans doute à mille lieues de l’image typique du mixologue aguerri, régnant en maître sur une éclectique faune nocturne. Rien d’étonnant à ce que son parcours se distingue autant de celui de ses congénères. Portrait d’un jeune homme qui redéfinit brillamment ce métier.

Photos: Julien Faugère

Si sa physionomie avenante encourage la conversation, là semble s’arrêter la ressemblance avec la plupart de ses homologues en mixologie. Avec une allure plus flegmatique que flamboyante, on pourrait presque le prendre pour un jeune entrepreneur en pleine expansion. Ce qui n’est peut-être pas si loin de la vérité, puisque Jonathan Thériault occupe depuis plus d’un an le poste de directeur général au 425 °F, à Sainte-Thérèse, après avoir grimpé plusieurs échelons au cours de la dernière décennie.

Bien qu’il y signe une carte de cocktails soignée, sa contribution au succès de ce nouveau restaurant ne se résume pas à ses délectables consommations. Car c’est bien lui l’homme fort derrière l’un des établissements les plus courus de la ville. À l’instar d’un chef d’entreprise, Jonathan Thériault doit porter sur ses épaules le bon déroulement du restaurant, de même qu’en assurer la pérennité. Il a également compris l’importance de former une vigoureuse équipe afin d’exceller dans un milieu exigeant. «Je me suis entouré d’une bonne brigade. J’ai aussi une très belle relation de travail avec le chef Frédéric Dufort. Nous formons un duo solide», explique-t-il, avec une modestie qu’on lui devine coutumière.

Comment l’ancien étudiant en architecture, dont le parcours le prédestinait à une carrière en urbanisme, a-t-il embrassé le domaine de la restauration et du service ? Ce qui n’était qu’un gagne-pain pour continuer ses études a imperceptiblement supplanté, au fil des années, son intérêt pour l’architecture. Et le crédit en revient largement aux propriétaires du restaurant Chez Lionel, où il a évolué pendant la majeure partie de ses études. D’ailleurs, il n’hésite pas à parler d’eux comme d’une véritable famille. Si ce terme semble souvent galvaudé dans le milieu du travail, on perçoit une réelle sincérité dans le ton de sa voix, ce qui en révèle beaucoup sur le degré d’affection qui l’unit à ses premiers mentors. «Ils m’ont transmis leur passion. J’avais déjà accumulé plusieurs années d’expérience en restauration avant d’intégrer leur équipe, mais c’est à cet endroit que j’ai développé l’envie d’y faire carrière, affirme-t-il. J’ai eu les moyens d’explorer plusieurs facettes du métier.»

Il occupe successivement les rôles de serveur, de barman et de maître d’hôtel. Puis les propriétaires du restaurant lui donnent l’occasion de signer ses premières cartes de cocktails, une expérience qu’il renouvelle ensuite à la barre du 425 °F. Son côté inventif, conjugué à l’intime connaissance de sa clientèle, lui fournit un surprenant avantage dans l’élaboration de ses cocktails, qu’il mitonne avec son comparse en cuisine, Frédéric Dufort. «Nos cartes sont créatives, mais nous gardons en tête ce que les gens aiment, ce qu’ils désirent. Cela veut parfois dire retravailler les classiques, les mettre à notre main et à notre image.»

Il estime d’ailleurs qu’une carte de cocktails recherchée, jointe à une cuisine raffinée, permet à son établissement de sortir du lot. «II existe tellement de bons restaurants sur la scène culinaire québécoise qu’il est indispensable de se démarquer. Offrir une belle carte de cocktails est un excellent moyen d’y parvenir.»

Les bonnes idées de Jonathan Thériault

Quoi boire l’été: j’aime les cocktails assez costauds et rafraîchissants, surtout ceux à base de gin, tel le negroni.

Un produit avec lequel tu aimes travailler: la liqueur d’herbe, comme la chartreuse et la liqueur amère de type Fernet-Branca. Elles apportent une complexité intéressante à un cocktail.

Une tendance amenée à disparaître: la paille. On en voit de toutes sortes pour remplacer le plastique: en bambou, en inox ou en carton. Personnellement, je préfère déguster mon cocktail sans paille. C’est encore plus écologique ainsi!

Un conseil aux jeunes mixologues: il faut bâtir son propre palais et goûter à une multitude de cocktails afin de mieux conseiller sa clientèle.

Belle Bulle

Donne 1 verre

Ingrédients

30 ml (1 oz) de vodka
30 ml (1 oz) de liqueur au fruit (poire)
24 ml (3/4 oz) de jus de lime frais
24 ml (3/4 oz) de sirop de poire
2 traits d’amer à la pêche
Prosecco (assez pour remplir le verre)
1 tige de lavande (facultatif)
1 rondelle de lime (facultatif)

Préparation

Dans un shaker rempli de glaçons, combiner tous les ingrédients, sauf le prosecco, la lavande et la lime. Secouer vigoureusement. Dans un verre à vin rempli de glaçons, verser le contenu à travers un tamis. Allonger avec le prosecco. Décorer avec une tige de lavande et une rondelle de lime.

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