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Pavés de morue rôtie, sauce au beurre
Préparation
10 min
Cuisson
25 min
Portions
4
Ingrédients
- 100 ml (1/3 tasse + 1 c. à soupe) de vin blanc
- 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) d'eau
- 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre blanc
- 45 ml (3 c. à soupe) d'échalote française, émincée
- 4 pavés de morue épais d'environ 200 g (7 oz) chacun
- 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
- Sel de mer et poivre noir du moulin
- 250 ml (1 tasse) de beurre bien froid, coupé en morceaux
- 15 ml (1 c. à soupe) d'estragon frais, haché
- 1 pincée de poivre de Cayenne
Préparation
- Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
- Dans une casserole, combiner le vin, l'eau, le vinaigre et l'échalote.
- Chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait réduit d'un peu plus de la moitié.
- Sur une plaque à cuisson, disposer les pavés de morue.
- Les enrober d'huile d'olive, saler et poivrer.
- Quand la réduction du liquide est complétée, enfourner le poisson.
- Cuire environ 15 minutes.
- Pendant ce temps, à l'aide d'un fouet, incorporer graduellement le beurre au liquide réduit, en fouettant constamment afin d'obtenir une émulsion. (Maintenir une très légère ébullition pendant ce processus - si le feu est trop élevé, l'émulsion ne prendra pas.)
- Passer la sauce au tamis fin.
- À l'aide d'un cuillère, presser l'échalote afin d'en extraire le maximum de saveur.
- Ajouter l'estragon et le poivre de Cayenne.
- Saler légèrement.
- Réserver au chaud.
- Retirer le poisson du four, disposer les pavés dans des assiettes de service et napper généreusement de sauce.
- Servir immédiatement, accompagné d'une purée de patates douces et d'une tombée d'épinards.
