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Pavés de morue rôtie, sauce au beurre
Pavés de morue rôtie, sauce au beurre

Pavés de morue rôtie, sauce au beurre

Préparation 10 minutes
Cuisson 25 minutes
Portions 4

Ingrédients

  • 100 ml (1/3 tasse + 1 c. à soupe) de vin blanc
  • 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) d'eau
  • 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre blanc
  • 45 ml (3 c. à soupe) d'échalote française, émincée
  • 4 pavés de morue épais d'environ 200 g (7 oz) chacun
  • 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
  • Sel de mer et poivre noir du moulin
  • 250 ml (1 tasse) de beurre bien froid, coupé en morceaux
  • 15 ml (1 c. à soupe) d'estragon frais, haché
  • 1 pincée de poivre de Cayenne

Préparation

  1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
  2. Dans une casserole, combiner le vin, l'eau, le vinaigre et l'échalote.
  3. Chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait réduit d'un peu plus de la moitié.
  4. Sur une plaque à cuisson, disposer les pavés de morue.
  5. Les enrober d'huile d'olive, saler et poivrer.
  6. Quand la réduction du liquide est complétée, enfourner le poisson.
  7. Cuire environ 15 minutes.
  8. Pendant ce temps, à l'aide d'un fouet, incorporer graduellement le beurre au liquide réduit, en fouettant constamment afin d'obtenir une émulsion. (Maintenir une très légère ébullition pendant ce processus - si le feu est trop élevé, l'émulsion ne prendra pas.)
  9. Passer la sauce au tamis fin.
  10. À l'aide d'un cuillère, presser l'échalote afin d'en extraire le maximum de saveur.
  11. Ajouter l'estragon et le poivre de Cayenne.
  12. Saler légèrement.
  13. Réserver au chaud.
  14. Retirer le poisson du four, disposer les pavés dans des assiettes de service et napper généreusement de sauce.
  15. Servir immédiatement, accompagné d'une purée de patates douces et d'une tombée d'épinards.
Disponibilité en succursale