Téquila et mezcal : au royaume de l’agave

En Amérique du Nord, la téquila et le mezcal ont trop longtemps été connus comme des spiritueux bus en shooter avec du citron et du sel, leur côté plutôt rude donnant envie de les faire passer rapidement avec une grande lampée de bière. Heureusement, le fort engouement qui s’est développé au cours de la dernière décennie a permis de découvrir des versions nettement plus raffinées de ces spiritueux faits d’agave, une plante grasse poussant dans les zones désertiques ou semi-désertiques du Mexique.

La popularité croissante de ces boissons aux notes poivrées a aussi amené plusieurs célébrités à s’y associer, tandis que la plupart des grands groupes de production de spiritueux ont fait l’acquisition de marques de téquila ou de mezcal au cours des dernières années. Le cas le plus célèbre reste celui de l’acteur George Clooney, qui avait fondé la marque Casamigos avec deux amis investisseurs en 2013, avant de la vendre au géant Diageo pour 1 milliard de dollars en 2017.

Si la majorité de la téquila reste utilisée pour concocter des margaritas, ce célèbre cocktail fait de téquila, de jus de lime et de liqueur d’agrumes, des versions vieillies et expressives tirées de terroirs spécifiques ou de variétés rares d’agave et produites selon des méthodes ancestrales prennent aujourd’hui leur place dans les meilleures cartes de bar. Des mezcals haut de gamme se sirotent au même titre que les grands whiskeys et livrent une diversité incroyable de notes fumées, épicées, végétales et fruitées. C’est tout un panorama de saveurs qui peut se révéler à ceux ou celles qui veulent s’aventurer dans cet univers dont les traditions sont plusieurs fois centenaires.

La production d’alcool à partir de l’agave remonte en fait à plus de 3 000 ans, alors que les peuples qui habitaient le Mexique et l’Amérique centrale fermentaient déjà le pulque, un genre de bière d’agave qui servait en particulier aux rituels religieux des grandes civilisations comme les Mayas ou les Aztèques. Après leur arrivée au 16^e siècle, les Espagnols mirent l’agave à profit pour se donner quelque chose à boire, les vins de leur pays d’origine étant nettement plus difficiles à obtenir de ce côté-ci de l’Atlantique. Au 17^e siècle, les premières distilleries officielles de mezcal prirent forme, avant que les familles Cuervo et Sauzal, deux noms encore bien connus dans le monde de la téquila, ne commencent à en produire à grande échelle et à en faire un commerce bientôt international.

De la cuisson à la distillation

Pour produire du mezcal ou de la téquila, on récolte les cœurs des agaves (qui peuvent prendre de dix à vingt-cinq ans à parvenir à maturité) avant de les cuire au feu ou à la vapeur, afin de les faire ramollir pour favoriser l’extraction des sucres. La pulpe des agaves est ensuite écrasée, puis fermentée avant d’être distillée et parfois vieillie en barriques. Les méthodes ancestrales, avec travail à la main, utilisation de levures indigènes et recours à des fours ou à des alambics en terre cuite, entre autres, sont encore bien valorisées, même si la majorité de la production utilise des approches industrielles à grande échelle.

Téquila vs mezcal

Si on distingue souvent la téquila et le mezcal comme deux catégories distinctes de spiritueux, ils sont en fait les deux côtés d’une seule et même médaille. La téquila est une catégorie spécifique de mezcal, produite exclusivement à partir de l’agave bleu Weber, dans l’état mexicain du Jalisco et dans certains états voisins. À noter à ce chapitre que si l’agave bleu est le seul à être utilisé, il n’est pas nécessairement la seule source de sucre. En effet si la téquila ne porte pas la mention «100 % agave», il est possible que du sucre de canne ou d’autres sources de sucre représentent jusqu’à 49% de son contenu.

Les mezcals, produits dans un plus grand nombre de régions du Mexique, ont pour leur part recours à une cinquantaine de variétés d’agave, ce qui donne lieu à une grande diversité de caractères, selon qu’on choisit de l’espadin (la variété la plus courante), la tepeztate, l’arroqueno, la cuishe ou l’exceptionnelle tobalà, une variété sauvage particulièrement rare et prisée. Le fait de pousser dans des régions plus sèches ou plus humides peut aussi influencer les saveurs de l’agave, d’un mezcal à l’autre.

Les termes «téquila» et «mezcal» sont des appellations contrôlées, exclusives au Mexique et supervisées par des organismes régulateurs, avec toute une règlementation gouvernementale à la clé. Il existe ainsi des spiritueux à base d’agave produits hors du Mexique, mais ne pouvant porter le nom de leurs équivalents mexicains. D’autres alcools apparentés sont produits à partir du sotol, une plante cousine de l’agave qui se plait particulièrement dans le nord du Mexique et le sud-ouest du Texas.

L’âge et la couleur

La téquila et le mezcal sont classés en fonction du vieillissement (ou non) du spiritueux après sa distillation. Une part de la production est en effet vieillie en barriques, ce qui lui confère une autre gamme d’arômes ainsi qu’une couleur plus ou moins dorée.

Blanco (ou Silver). Une téquila ou un mezcal transparents n’ayant pas fait l’objet d’un vieillissement après la fermentation. Le style le plus courant.

Joven (ou Gold). Une téquila ou un mezcal faisant l’objet d’un certain vieillissement, ou d’un mélange de blanco et de spiritueux vieillis. On peut aussi utiliser du caramel ou des extraits de chêne pour en rehausser la saveur et la couleur.

Reposado. Une téquila ou un mezcal ayant «reposé» un minimum de deux mois (et un maximum d’un an) dans des barriques de chêne.

Añejo. Une téquila ou un mezcal ayant séjourné au moins un an en barriques de chêne d’une capacité maximale de 600 litres. Les extra añejo peuvent séjourner jusqu’à trois ans en barriques.

Le mezcal peut aussi être classé en fonction du procédé de fabrication, pour les mezcal artesanal et mezcal ancestral. Par exemple, alors que le mezcal tout court peut utiliser des cœurs d’agave cuits dans d’immenses autoclaves, les deux autres versions doivent être rôties dans des fours traditionnels. Dans le cas du mezcal ancestral, il est obligatoire de le distiller dans un alambic en terre cuite chauffé directement sur le feu. 

Au-delà de la margarita

Du côté des cocktails, la margarita reste le grand classique des concoctions à base de téquila. Si ses origines se perdent entre diverses histoires et légendes, entre Tijuana et Acapulco, son omniprésence ne se dément pas, jusque dans des machines distributrices de versions glacées, bien en vue dans des bars populaires. Récemment, le style sucré de ce cocktail s’est mis à céder le pas à des versions plus épicées.

Toutefois, on peut aller beaucoup plus loin pour mettre à profit les diverses saveurs de la téquila et du mezcal. Si les agrumes contrastent avec les notes poivrées et épicées des alcools d’agave, les fruits tropicaux comme la mangue ou la goyave peuvent aussi être mis à contribution. Combiner la téquila ou le mezcal au sherry ou aux amaros peut aussi donner des cocktails étonnants et d’une magnifique complexité.

On peut aussi substituer du mezcal au gin ou au whiskey dans des cocktails classiques comme le Negroni, le Manhattan ou le Old Fashioned, pour en créer des versions expressives, aux belles notes fumées et épicées. Un Bloody Mary prend également une tout autre dimension si on le prépare avec du mezcal et des piments mexicains.

La téquila et le mezcal peuvent aussi être servis dans un contexte gastronomique, avec une diversité étonnante d’accords potentiels. Les versions «blanches», aux notes énergiques et plus vives, iront particulièrement bien avec des poissons marinés comme les ceviches ou des tacos de poissons. Des crevettes grillées et épicées (et pourquoi pas flambées à la téquila) créent aussi un beau contrepoint, grâce au côté sucré de leur chair. Des salades relevées d’agrumes (pensez en particulier au pamplemousse) et d’autres éléments dotés d’une bonne acidité (pensez à la salsa, sur des chips de maïs bien salés) sont également de mise. Le contraste avec les fruits tropicaux comme la mangue ou la papaye, saupoudrés de chili, est aussi très agréable.

Du côté des reposados et surtout des añejo, les notes conférées par le vieillissement en barrique permettront de beaux accords sur les viandes et en particulier avec les viandes fumées et les épices du barbecue, ou encore avec un poulet à la mole, cette sauce traditionnelle chocolatée et épicée. Le mezcal, souvent marqué par des notes fumées bien senties, se prête particulièrement bien à cette famille d’accords.

Certains poussent même l’idée jusqu’au dessert, la rondeur des añejo pouvant s’accorder avec le chocolat noir ou les caramels, tandis que des téquilas plus légères peuvent faire bon ménage avec un dessert aux fruits tropicaux. Et pourquoi pas?

Suggestions de cocktails à base de téquila

Margarita Blanco

El Diablo

Tequila soleil