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Tournedos d'autruche, sauce au poivre
Préparation
10 minutes
Cuisson
25 à 30 minutes
Portions
4
Ingrédients
- 15 ml (1 c. à soupe) de mélange 4 poivres (noir, blanc, rose, vert)
- 45 ml (3 c. à soupe) d'échalote française, hachée finement
- 1 gousse d'ail, hachée finement
- 250 ml (1 tasse) de vin blanc
- 60 ml (1/4 tasse) de cognac ou de brandy français
- 300 ml (11/4 tasse) de demi-glace ou 600 ml (2 1/2 tasses) de fond de veau, réduit de moitié
- Sel de mer et poivre noir du moulin
- 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 % m.g.
- 4 tournedos d'autruche d'environ 150 g (5 oz) chacun
- 15 ml (1 c. à soupe) d'huile végétale
- 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
Préparation
- Verser le mélange 4 poivres dans une poêle.
- Avec le dos d'une casserole, écraser les grains de poivre afin d'obtenir une mignonette.
- Dans une casserole, chauffer l'échalote, l'ail, le poivre et le vin blanc à feu moyen-vif.
- Laisser réduire presque à sec.
- Ajouter le cognac et flamber.
- Ajouter la demi-glace et saler.
- Laisser mijoter à feu moyen de 5 à 10 minutes, en remuant à l'occasion.
- Crémer et mélanger.
- Goûter et ajuster l'assaisonnement.
- Réserver au chaud.
- Dans une poêle, chauffer l'huile et le beurre à feu moyen-vif.
- Saler et poivrer les tournedos.
- Quand le beurre mousse bien, saisir les tournedos des deux côtés.
- Baisser le feu et cuire à feu moyen, de 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante.
- Retirer et laisser reposer 5 minutes au chaud.
- Déposer les tournedos sur les assiettes de service et napper de sauce au poivre.
- Servir accompagné de pommes de terre mousseline et d'une compotée de chou rouge.
Note :
Selon de la demi-glace utilisée, la consistance de la sauce peut varier. Au besoin, ajouter un peu de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau tiède.
