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Canard aux oranges de Valence

Préparation

40 minutes

Cuisson

2h 30 minutes

Portions

6 à 8 portions

Canard aux oranges de Valence
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Ingrédients

2 canards de 2 kg (4,4 lb) chacun, vidés
10 ml (2 c. à thé) de sel
10 ml (2 c. à thé) de poivre
1 orange de Valence, coupée en deux
1 oignon, moyen, coupé en deux
20 clous de girofle
Sel et poivre

 

Laque

 

60 ml (1/4 tasse) de miel
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
30 ml (2 c. à soupe) de jus d'orange
10 ml (2 c. à thé) de muscade moulue
5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue

 

Sauce

 

750 ml (3 tasses) de fond de volaille ou de canard
250 ml (1 tasse) de jus d'orange, fraîchement pressé
Le zeste fin d'une orange
60 ml (1/4 tasse)
de beurre froid, en cubes
Sel et poivre



Garniture

 

125 ml (1/2 tasse) d’amandes effilées, torréfiées
Les suprêmes de 2 oranges de Valence

 

Préparation

  1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
  2. Avec la pointe d’un couteau, piquer uniformément la peau des canards peu profondément.
  3. Bien frotter l’intérieur et l’extérieur des canards avec le mélange sel et poivre.
  4. Piquer chaque moitié d'orange et d’oignon avec 5 clous de girofle et insérer une moitié de chacun dans les cavités.
  5. Attacher les cuisses à l'aide d'une ficelle.
  6. Placer les canards dans une lèchefrite munie d'une grille et enfourner 45 minutes.
  7. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la laque.
  8. Sortir les canards du four, soulever la grille et enlever l’excédent de gras (réserver le gras de canard pour un autre usage).
  9. Baisser le four à 175 °C (350 °F).
  10. Replacer les canards sur la grille, badigeonner avec un peu de laque et enfourner encore de 1 h 20 à 1 h 40, en badigeonnant avec le reste de la laque et le jus de cuisson toutes les 20 minutes.
  11. La cuisson sera parfaite lorsqu’un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse aura atteint 83 °C (180 °F).
  12. Couvrir de papier aluminium et laisser reposer 15 minutes avant de servir.
  13. Entre-temps, amener le fond de volaille à ébullition avec le jus d'orange et le zeste, baisser le feu et laisser réduire aux deux tiers, environ 30 minutes.
  14. Retirer du feu et incorporer le beurre à l’aide d’un fouet.
  15. Rectifier l’assaisonnement.
  16. Servir le canard avec la sauce, les suprêmes d'orange, les amandes effilées et une purée de panais.

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