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Carpaccio de boeuf avec garniture de roquette et parmesan

Préparation

15 minutes

Portions

4

Carpaccio de boeuf avec garniture de roquette et parmesan
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Ingrédients

300 g (10 oz) de filet de bœuf, coupé en tranches très minces
Fleur de sel
Poivre noir du moulin

SAUCE

1 jaune d’œuf
10 ml (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
100 ml (2/5 tasse) d’huile végétale
7 ml (1 1/2 c. à thé) de jus de citron
30 ml (2 c. à soupe) de crème 15 % M.G.
5 ml (1 c. à thé) de sauce Worcestershire
5 ml (1 c. à thé) de brandy ou de cognac
5 ml (1 c. à thé) d’estragon séché
Sel et poivre noir du moulin
500 ml (2 tasses) de roquette miniature
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge
15 ml (1 c. à soupe) de vieux vinaigre balsamique
180 ml (3/4 tasse) de copeaux de parmesan

Préparation

  1. Envelopper le filet de bœuf dans de la pellicule plastique en le serrant fermement.
  2. Placer la viande au congélateur environ 1 heure afin de la raffermir.
  3. Déballer le filet de bœuf.
  4. À l’aide d’un couteau bien tranchant, faire des tranches très minces.
  5. Dans chaque assiette, disposer les tranches de bœuf en les chevauchant à peine, de façon à former une rosace.
  6. Réserver au réfrigérateur.


Sauce

  1. Dans un bol, mettre le jaune d’œuf et la moutarde.
  2. Verser la moitié de l’huile végétale en filet tout en fouettant afin d’obtenir une émulsion.
  3. Ajouter le jus de citron et poursuivre avec l’huile restante.
  4. Incorporer le reste des ingrédients de la sauce. Réserver.
  5. Assaisonner chaque assiette de bœuf avec la fleur de sel et le poivre noir du moulin.
  6. Disposer un beau bouquet de roquette au centre de chaque assiette.
  7. Verser l’huile d’olive et le vinaigre balsamique sur la roquette.
  8. Garnir avec les copeaux de parmesan.
  9. Servir le carpaccio de bœuf immédiatement.

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