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Croquettes de saumon et betterave

Préparation

45 minutes

Cuisson

30 minutes

Portions

20 croquettes

Croquettes de saumon et betterave
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Ingrédients

Saumon poché

450 g (1 lb) de filet de saumon sans la peau

250 ml (1 tasse) de vin blanc

500 ml (2 tasses) d’eau

2 feuilles de laurier

15 ml (1 c. à soupe) de sel

Croquettes

500 ml (2 tasses) de chapelure nature, trempée dans 125 ml (1/2 tasse) de lait

2 œufs

1 betterave moyenne, cuite et finement râpée

4 oignons verts, ciselés

45 ml (3 c. à soupe) de feuilles d’estragon, ciselées

Zeste et jus d’un citron

5 ml (1 c. à thé) de piment d'Espelette

5 ml (1 c. à thé) de sel

 

Sauce

1 betterave moyenne, cuite et coupée en brunoise

250 ml (1 tasse) de crème fraîche

Sel et poivre

Préparation

  1. Dans une casserole tout juste assez grande pour contenir le filet de saumon, verser le vin et l’eau, puis ajouter le laurier et le sel. Déposer le filet de poisson dans le liquide, couvrir et porter à ébullition. Éteindre le feu. Après 10 minutes, retirer le filet de saumon et le défaire avec une fourchette dans un grand bol. Incorporer le mélange de chapelure. (Note : Vous pouvez filtrer et conserver le court-bouillon au congélateur pour une autre utilisation.)
  2. Dans un autre bol, battre les œufs, puis ajouter la betterave, les oignons verts, l’estragon, le zeste et le jus de citron, le piment d'Espelette et le sel. Incorporer au mélange de saumon.
  3. À l’aide d’une cuillère, former les croquettes avec environ 30 ml (2 c. à soupe) de la préparation. Déposer les croquettes sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin.
  4. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Dans un bol, mélanger la betterave et la crème fraîche. Saler et poivrer.
  5. Enfourner les croquettes au centre du four et laisser cuire de 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
  6. Servir les croquettes avec la sauce.

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