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Cuisses de cailles braisées, jus parfumé aux petits fruits

Préparation

25 minutes

Cuisson

45 minutes

Portions

8 portions

Cuisses de cailles braisées, jus parfumé aux petits fruits
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Ingrédients

Par Pasquale Vari, Institut de tourisme et de l'hôtellerie du Québec
 

6 à 8 cailles, coupées en 4 morceaux
Sel et poivre, au goût
15 ml (1 c. à soupe) de farine tout usage
45 ml (3 c. à soupe) de beurre non salé
45 ml (3 c. à soupe) d’huile de maïs
2 échalotes grises, ciselées
500 ml (2 tasses) de petits fruits mélangés
250 ml (1 tasse) de vin rouge
500 ml (2 tasses) de fond brun de gibier (ou fond brun de veau)

Préparation

  1. Assaisonner les morceaux de caille avec le sel et le poivre, et les fariner légèrement. Dans une petite casserole, chauffer le beurre et l’huile, et colorer la viande. Ajouter les échalotes et cuire le tout sur un feu très doux pendant 5 minutes. Ajouter la moitié des petits fruits et le vin rouge. Faire réduire le vin de moitié, puis ajouter le fond brun. Cuire doucement pendant 25 minutes. Retirer les morceaux de caille et les garder au chaud.
  2. À l’aide d’un mélangeur à main, liquéfier la sauce. Passer la sauce au chinois fin, puis y ajouter le reste des petits fruits. Rectifier l’assaisonnement ainsi que la consistance, si nécessaire. Verser la sauce sur les morceaux de caille et servir.

Note : Idéalement, les cailles sont servies dans des ramequins avec la sauce. Elles sont placées de façon à ce qu’on puisse les prendre avec les doigts, par l’os.  

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