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Filet de sole poché sauce au vin blanc

Préparation

15 minutes

Cuisson

35 minutes

Portions

4

Filet de sole poché sauce au vin blanc
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Ingrédients

30 ml (2 c. à soupe) de beurre
35 ml (2 c. à soupe + 1 c. à thé) de farine tout usage
3 ou 4 échalotes françaises, hachées finement
10 ml (2 c. à thé) d’ail, haché finement
1 bouteille de vin blanc sec (moins un verre de 200 ml [2/3 tasse + 1 c. à soupe) à boire en cuisinant)
250 ml (1 tasse) de jus de palourdes
160 ml (2/3 tasse) d’eau

60 ml (1/4 tasse) de crème 35 %
Sel et poivre noir du moulin
875 g (1 3/4 lb) de sole du Pacifique, en filets
250 ml (1 tasse) de vin blanc
125 ml (1/2 tasse) de chair de tomate, en dés de 1 cm (3/8 po)
15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette, ciselée

Préparation

  1. Dans une casserole, chauffer les 2/3 du beurre à feu moyen.
  2. Incorporer la farine en remuant constamment pour faire un roux.
  3. Cuire encore une minute.
  4. Retirer du feu et réserver.
  5. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
  6. Dans une autre casserole, combiner la moitié des échalotes et de l’ail avec 300 ml (1 1/4 tasse) de vin blanc.
  7. Faire réduire à feu moyen afin d’obtenir un frémissement soutenu, sans toutefois bouillir à gros bouillons, environ 20 minutes ou jusqu’à ce que le vin ait réduit du quart.
  8. Ajouter le jus de palourdes et l’eau.
  9. À l’aide d’un fouet, incorporer graduellement du roux jusqu’à ce que la sauce atteigne la consistance désirée.
  10. Mijoter environ 10 minutes.
  11. À l’aide d’un tamis fin placé au-dessus d’un bol, filtrer la sauce.
  12. Remettre la sauce dans la casserole.
  13. Ajouter la crème.
  14. Saler et poivrer.
  15. Réserver au chaud.
  16. Graisser un plat en pyrex carré de 20 cm (8 po).
  17. Parsemer le fond du reste de l’échalote et de l’ail.
  18. Comme les filets de sole du Pacifique sont très petits, en réunir 2 sur le plan de travail en les chevauchant à moitié, coté peau vers le haut, puis former une roulade.
  19. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des filets.
  20. Disposer dans le plat.
  21. Saler et poivrer.
  22. Arroser de 250 ml (1 tasse) de vin blanc et couvrir de papier aluminium.
  23. Enfourner environ 10 minutes.
  24. Disposer les roulades dans les assiettes de service. Napper de sauce.
  25. Garnir de dés de tomate et de ciboulette ciselée.
  26. Servir bien chaud, accompagné de riz aux fines herbes.

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