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Homard à l'américaine

Préparation

15 minutes

Cuisson

20 minutes

Portions

4

Homard à l'américaine
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Ingrédients

4 homards vivants d’environ 625 g (1 1/4 lb) chacun
30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale
125 ml (1/2 tasse) de beurre
125 ml (1/2 tasse) de carotte, coupée en dés de 5 mm (1/4 po)
2 grosses échalotes françaises, émincées
125 ml (1/2 tasse) de cognac ou de brandy
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec

250 ml (1 tasse) de jus de palourdes
2 gousses d’ail, hachées
375 ml (1 1/2 tasse) de tomate, pelée, épépinée et concassée
Sel et poivre noir du moulin
1 pointe de poivre de cayenne
15 ml (1 c. à soupe) d’estragon frais, haché
15 ml (1 c. à soupe) de cerfeuil frais, haché

Préparation

  1. Placer la pointe d’un couteau robuste sur la croix à la base de la tête d’un homard et, d’un geste ferme et vif, couper entre les deux yeux afin de le tuer.
  2. Retirer les pinces et les craquer avec le dos du couteau.
  3. Retirer la queue et la couper en trois tronçons.
  4. Couper le coffre en deux et retirer la petite poche pierreuse.
  5. À l’aide d’une cuillère, retirer la partie crémeuse et réserver.
  6. Répéter l’opération pour chaque homard.
  7. Dans un grand fait-tout, mettre l’huile et 15 ml (1 c. à soupe) de beurre à chauffer sur un feu vif.
  8. Saisir les morceaux de homard de 3 à 4 minutes ou jusqu’à une coloration d’un rouge vif.
  9. Retirer et réserver.
  10. Dans la même matière grasse, attendrir la carotte et les échalotes de 2 à 3 minutes, en remuant fréquemment.
  11. Remettre le homard et flamber au cognac.
  12. Retirer de nouveau le homard.
  13. Mouiller au vin blanc et laisser réduire d’un tiers.
  14. Ajouter le jus de palourdes, l’ail et la tomate.
  15. Laisser mijoter environ 5 minutes.
  16. Incorporer 60 ml (1/4 tasse) de beurre ramolli à la partie crémeuse des homards et verser dans la sauce afin de la lier.
  17. Bien mélanger et mijoter 2 minutes.
  18. Verser la sauce dans un mélangeur et réduire en purée.
  19. Remettre la sauce dans le fait-tout et ajouter les morceaux de homard.
  20. Assaisonner de sel, de poivre et de cayenne.
  21. Couvrir et cuire environ 5 minutes.
  22. Retirer les morceaux de homard et les placer sur les assiettes de service.
  23. Disposer des coffres et conserver uniquement les pinces de même que les tronçons de queue.
  24. Au dernier moment, hors du feu, ajouter le beurre restant coupé en petits morceaux, en remuant constamment.
  25. Parsemer des herbes fraîches.
  26. Napper le homard avec la sauce.
  27. Servir accompagné de riz.

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