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Huîtres gratinées au sabayon de champagne

Préparation

20 minutes

Cuisson

25 minutes

Portions

12 huîtres

Huîtres gratinées au sabayon de champagne
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Ingrédients

30 ml (2 c. à soupe) de beurre

45 ml (3 c. à soupe) d’échalote française, ciselé finement

1 gousse d’ail, haché finement

430 ml (1 3/4 tasse) de champignons de Paris, hachés finement

Sel de mer et poivre noir du moulin

125 ml (1/2 tasse) de champagne ou de vin mousseux brut

125 ml (1/2 tasse) de crème 35 % m.g.

30 ml (2 c. à soupe) de persil plat, haché

12 huîtres Beausoleil ou Malpèque, bien lavées et brossés

4 jaunes d’oeuf

1 ml (1/4 c. à thé) de piment d’Espelette

Préparation

  1. Dans une poêle, chauffer le beurre à feu moyen. Faire suer l’échalote, sans coloration, de 2 à 3 minutes.
  2. Ajouter l’ail et cuire encore 1 minute en remuant constamment.
  3. Ajouter les champignons.
  4. Saler et poivrer.
  5. Cuire les champignons jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation.
  6. Mouiller avec la moitié du champagne et laisser réduire à sec.
  7. Ajouter la crème et laisser réduire de moitié. Retirer du feu.
  8. Ajouter le persil.
  9. Mélanger et réserver.
  10. Préchauffer le gril du four avec la porte du four entrouverte.
  11. Ouvrir les huîtres.
  12. Les déposer sur une plaque de cuisson tapissée de gros sel ou de papier aluminium chiffonné afin qu’elles restent à plat.
  13. Garnir de la duxelle de champignons.
  14. Réserver.
  15. Dans un bain-marie, combiner les jaunes d’oeuf, le reste du champagne et le piment d’Espelette. Saler et poivrer.
  16. À l’aide d’un fouet, faire mousser la préparation. Cuire de 3 à 4 minutes en fouettant constamment. Ne pas surcuire, afin d’éviter que les jaunes ne forment des grumeaux.
  17. Le sabayon doit épaissir jusqu’à ce qu’il forme un ruban.
  18. Enfourner les huîtres et cuire environ 3 minutes. Napper les huîtres de sabayon et remettre au four environ 1 minute, jusqu’à
  19. obtention d’une belle coloration.
  20. Servir immédiatement.

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