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Osso buco d'agneau aux olives noires et fenouil

Préparation

15 minutes

Cuisson

2h30

Portions

4 portions

Osso buco d'agneau aux olives noires et fenouil
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Ingrédients

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive

1,2 kg (2 1/2 lb) de jarret d’agneau, coupé en tranches de 3 cm (1 1/4 po) d’épaisseur (demander à votre boucher)

Sel et poivre noir du moulin

500 ml (2 tasses) de farine tout usage

15 ml (1 c. à soupe) de beurre

2 oignons moyens, émincés

1 bulbe de fenouil de taille moyenne, émincé 

15 ml (1 c. à soupe) d’ail, haché finement

375 ml (1 1/2 tasse) de vin blanc

300 ml (1 1/4 tasse) de demi-glace ou 600 ml (2 1/2 tasses) de fond de veau, réduit de moitié

1 boîte de 796 ml (3 1/4 tasses) de tomate en dés

15 ml (1 c. à soupe) de sucre

2 brindilles de thym frais

2 brindilles de romarin frais

1 grosse feuille de laurier

250 ml (1 tasse) d’olives noires, dénoyautées

Préparation

  1. Dans une poêle, chauffer 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive à feu moyen-vif.
  2. Saler et poivrer les tranches de jarret.
  3. Enfariner puis colorer sur toutes les faces. Réserver.
  4. Dans une cocotte en fonte émaillée, chauffer le beurre et le reste de l’huile à feu moyen-vif. Attendrir l’oignon et le fenouil de 2 à 3 minutes en remuant fréquemment.
  5. Ajouter l’ail et cuire encore 1 minute, en remuant constamment.
  6. Mouiller au vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le reste des ingrédients, sauf les olives. Mélanger et réduire le feu pour obtenir un léger frémissement.
  7. Ajouter l’agneau.
  8. Cuire à découvert, environ 1 heure 45 minutes, en remuant à l’occasion.
  9. Ajouter ensuite les olives et poursuivre la cuisson environ 30 minutes ou jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os.
  10. Servir bien chaud, accompagné de riz et de rapinis.

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