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Tartare de pétoncle aux pommes, canneberges et gelée de romarin

Préparation

environ 45 minutes

Cuisson

environ 20 minutes

Portions

2 entrées ou 10 bouchées

Tartare de pétoncle aux pommes, canneberges et gelée de romarin
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Ingrédients

Tartare

120 g (1/4 lb) de gros pétoncles
1 pomme
1/2 citron
1 tasse d’eau
Ciboulette ciselée, au goût

 

Vinaigrette

1 échalote française, ciselée
1/2 pomme, coupée en petits dés
30 ml (2 c. à soupe) de miel
90 ml (3/8 tasse) de vinaigre de cidre
125 ml (1/2 tasse) d’huile de pépins de raisin
Fleur de sel

Canneberges

120 ml (4 oz) de gin de Neige
200 g (7 oz) de miel
500 ml (2 tasses) d’eau
20 canneberges

 

Gelée de romarin

500 ml (2 tasses) d’eau
150 ml (5/8 tasse) de miel
20 g (1 paquet) de romarin
5 feuilles de gélatine

Préparation

 

Tartare

 

  1. Couper les pétoncles en petits dés et réserver dans un bol au frais.
  2. Tailler la pomme en petits dés. Presser le jus du citron dans la tasse d’eau et y déposer les dés de pomme pour les empêcher de brunir. Réserver au frais.

 

 

 

Vinaigrette

 

  1. Dans un cul de poule, mélanger l’échalote, les dés de pomme, le miel et le vinaigre de cidre.
  2. Incorporer graduellement l’huile jusqu’à une belle consistance.

 

 

 

Canneberges

 

  1. Dans une petite casserole, mélanger le gin, le miel et l’eau.
  2. Amener à ébullition et ajouter les canneberges. Laisser bouillir 2 minutes, puis éteindre le feu.
  3. Mettre au réfrigérateur.
  4. Une fois la préparation refroidie, retirer les canneberges et réserver pour le service.
  5. Transférer le sirop dans un bol à petit rebord et mettre au congélateur.
  6. Au moment de servir, gratter le sirop gelé avec une fourchette pour obtenir un granité.

 

 

 

Gelée de romarin

 

  1. Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le miel. Retirer du feu, ajouter le romarin et couvrir la casserole d’une pellicule plastique.
  2. Laisser infuser 30 minutes, puis retirer le romarin.
  3. Refaire chauffer le liquide jusqu’à environ 60 °C (140 °F), puis y plonger les feuilles de gélatine, préalablement réhydratées dans de l’eau très froide.
  4. Mélanger vigoureusement pendant quelques secondes. Verser ensuite dans un bol à fond plat. Laisser figer et couper en petites lanières.

 

 

 

Présentation

 

  1. Retirer les dés de pomme de l’eau citronnée et les mettre dans un cul de poule avec les pétoncles et la ciboulette.
  2. Assaisonner avec la vinaigrette et de la fleur de sel.
  3. Placer le tartare dans l’assiette préalablement refroidie au congélateur pendant 1 heure (pour éviter que le granité ne fonde à son contact), puis disposer les canneberges et la gelée de romarin de façon harmonieuse.
  4. Ajouter le granité et servir immédiatement.

 

 

 

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