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Terrine de campagne

Préparation

30 à 45 minutes

Cuisson

1 h 30

Portions

1 terrine d'environ 1,4 kg (3 lb)

Terrine de campagne
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Ingrédients

30 ml (2 c. à soupe) de beurre
4 échalotes françaises, ciselées
4 gousses d’ail, hachées finement
6 lanières de veau, dans le filet ou dans la fesse (environ 300 g [10 oz])
400 g (14 oz) de viande de porc mi-maigre, hachée à la grosse grille
400 g (14 oz) de poitrine de porc, hachée à la grosse grille
400 g (14 oz) de foie de porc (ou de poulet, ou de lapin), haché à la grosse grille
5 ml (1 c. à thé) de romarin frais, haché finement
5 ml (1 c. à thé) de thym frais, haché
Sel et poivre noir du moulin

185 ml (3/4 tasse) de crème 35 % M.G.
125 ml (1/2 tasse) de pistaches, grillées à sec (facultatif)
60 ml (1/4 tasse) de cognac ou de brandy
15 ml (1 c. à soupe) de poivre mignonette
200 à 250 g (7 à 8 oz) de bardes de lard minces ou de tranches de bacon (1 barde pour le fond du moule, 2 ou 3 bardes pour chemiser le pourtour, le reste taillé en lanières pour la présentation)
Quelques feuilles de laurier
Quelques baies de genévrier

Préparation

  1. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
  2. Dans un grand poêlon, faire fondre le beurre à feu moyen.
  3. Faire suer les échalotes et l’ail. Réserver.
  4. Dans le même poêlon, colorer les lanières de veau. Réserver.
  5. Dans un grand bol, combiner les viandes hachées.
  6. Ajouter le romarin et le thym. Saler et poivrer. Mélanger.
  7. Ajouter la crème.
  8. Incorporer les pistaches et le poivre mignonette.
  9. Verser le brandy. Bien mélanger.
  10. Chemiser de lard le fond et les parois d’une terrine ou d’un moule à cake.
  11. Étendre au fond du moule le tiers de la farce.
  12. Ajouter 3 lanières de veau.
  13. Couvrir d’un autre tiers de la farce.
  14. Ajouter les 3 autres lanières de veau et couvrir du reste de la farce.
  15. Garnir de lard le dessus de la terrine, en disposant les lanières en diagonale.
  16. Décorer de feuilles de laurier et de baies de genévrier.
  17. Enfourner dans un bain-marie.
  18. Laisser cuire 90 minutes.
  19. Retirer du four.
  20. Laisser refroidir à température ambiante de 30 à 45 minutes.
  21. Déposer une assiette sur la terrine et y ajouter un poids pour la rendre bien ferme.
  22. Réserver 48 heures au réfrigérateur.

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