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Bisque de homard avec rouille sur croûtons
Bisque de homard avec rouille sur croûtons

Bisque de homard avec rouille sur croûtons

Préparation 15 minutes
Cuisson 50 minutes
Portions 4

Ingrédients

  • 1 homard entier d'environ 750 g (1 1/2 lb), cuit
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile végétale
  • 1 oignon moyen, coupé en gros morceaux
  • 2 branches de céleri, coupées en gros morceaux
  • 2 carottes, coupée en gros morceaux
  • 15 ml (1 c. à soupe) d'ail, haché finement
  • 15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomate
  • 95 ml (6 c. à soupe) de farine tout usage
  • 60 ml (1/4 tasse) de cognac ou de brandy
  • 250 ml (1 tasse) de vin blanc
  • 500 ml (2 tasses) de jus de palourdes
  • 500 ml (2 tasses) d'eau
  • Sel et poivre noir du moulin
  • 1/2 baguette de pain

Rouille :

  • 2 jaunes d'oeufs
  • 5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
  • 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive
  • 125 ml (1/2 tasse) d'huile végétale
  • 15 ml (1 c. à soupe) d'ail, haché finement
  • 5 ml (1 c. à thé) de pistil de safran
  • 1 ml (1/4 c. à thé) de piment d'Espelette ou 1 pincée de poivre de Cayenne
  • Sel et poivre noir du moulin
  • 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 % m.g.

Préparation

  1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
  2. Décortiquer le homard et réserver la chair pour une autre recette.
  3. À l'aide d'un rouleau à pâte, concasser la carcasse de homard afin d'obtenir de petits morceaux.
  4. Dans une casserole, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Faire revenir les morceaux de carcasse de 6 à 7 minutes.
  5. Ajouter les légumes, l'ail et la pâte de tomate. Cuire de 3 à 4 minutes.
  6. Flamber au cognac.
  7. Ajouter la farine et bien mélanger.
  8. Ajouter le vin, le jus de palourdes et l'eau. Saler et poivrer.
  9. Laisser mijoter environ 40 minutes, en écumant à l'occasion.
  10. Pendant ce temps, couper la baguette en tranches d'environ 12 mm (1/2 po).
  11. Les disposer sur la grille centrale du four.
  12. Laisser griller environ 10 minutes, puis éteindre le four en y laissant les croûtons.
  13. Dans un bol, combiner les jaunes d'oeuf et la moutarde.
  14. Procéder comme pour une mayonnaise en versant l'huile en filet tout en fouettant.
  15. Ajouter l'ail, le safran et le piment. Saler et poivrer. Bien mélanger. Réserver au réfrigérateur.
  16. À l'aide d'un tamis fin, filtrer la bisque, en pressant avec le dos d'une louche afin d'extraire le maximum des saveurs.
  17. Remettre la bisque sur le feu. Ajouter la crème. Rectifier l'assaisonnement.
  18. Servir accompagné des croûtons et de la rouille.
Disponibilité en succursale