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Bisque de homard avec rouille sur croûtons
Préparation
15 min
Cuisson
50 min
Portions
4
Ingrédients
- 1 homard entier d'environ 750 g (1 1/2 lb), cuit
- 60 ml (1/4 tasse) d'huile végétale
- 1 oignon moyen, coupé en gros morceaux
- 2 branches de céleri, coupées en gros morceaux
- 2 carottes, coupée en gros morceaux
- 15 ml (1 c. à soupe) d'ail, haché finement
- 15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomate
- 95 ml (6 c. à soupe) de farine tout usage
- 60 ml (1/4 tasse) de cognac ou de brandy
- 250 ml (1 tasse) de vin blanc
- 500 ml (2 tasses) de jus de palourdes
- 500 ml (2 tasses) d'eau
- Sel et poivre noir du moulin
- 1/2 baguette de pain
Rouille :
- 2 jaunes d'oeufs
- 5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
- 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive
- 125 ml (1/2 tasse) d'huile végétale
- 15 ml (1 c. à soupe) d'ail, haché finement
- 5 ml (1 c. à thé) de pistil de safran
- 1 ml (1/4 c. à thé) de piment d'Espelette ou 1 pincée de poivre de Cayenne
- Sel et poivre noir du moulin
- 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 % m.g.
Préparation
- Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
- Décortiquer le homard et réserver la chair pour une autre recette.
- À l'aide d'un rouleau à pâte, concasser la carcasse de homard afin d'obtenir de petits morceaux.
- Dans une casserole, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Faire revenir les morceaux de carcasse de 6 à 7 minutes.
- Ajouter les légumes, l'ail et la pâte de tomate. Cuire de 3 à 4 minutes.
- Flamber au cognac.
- Ajouter la farine et bien mélanger.
- Ajouter le vin, le jus de palourdes et l'eau. Saler et poivrer.
- Laisser mijoter environ 40 minutes, en écumant à l'occasion.
- Pendant ce temps, couper la baguette en tranches d'environ 12 mm (1/2 po).
- Les disposer sur la grille centrale du four.
- Laisser griller environ 10 minutes, puis éteindre le four en y laissant les croûtons.
- Dans un bol, combiner les jaunes d'oeuf et la moutarde.
- Procéder comme pour une mayonnaise en versant l'huile en filet tout en fouettant.
- Ajouter l'ail, le safran et le piment. Saler et poivrer. Bien mélanger. Réserver au réfrigérateur.
- À l'aide d'un tamis fin, filtrer la bisque, en pressant avec le dos d'une louche afin d'extraire le maximum des saveurs.
- Remettre la bisque sur le feu. Ajouter la crème. Rectifier l'assaisonnement.
- Servir accompagné des croûtons et de la rouille.
