Boeuf en croûte
Boeuf en croûte

Recette présentée par Laurent Dagenais

Boeuf en croûte

Préparation 30 minutes
Cuisson 90 minutes
Portions 6 à 8

Ingrédients

  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 8 bouts de côtes de boeuf (environ 1,5 kg)
  • 450 g (1 lb) de boeuf haché
  • Sel et poivre (au goût)
  • 12 oignons cipollini, pelés
  • 5 panais, pelés et coupés grossièrement
  • 5 petites carottes, pelées et coupées grossièrement
  • 3 pommes de terre Russet, pelées et coupées grossièrement
  • 1 gousse d’ail, coupée en deux
  • 500 ml (2 tasses) de vin rouge
  • 500 ml (2 tasses) de fond de veau (ou de bouillon de boeuf)
  • 30 ml (2 c. à soupe) de noix de muscade fraîchement râpée
  • 1 abaisse de pâte feuilletée (ou brisée, maison ou du commerce)
  • 2 jaunes d’oeuf fouettés (pour la dorure)


Bouquet garni :

  • 3 branches de romarin
  • 5 branches de thym
  • 3 feuilles de laurier
  • 10 clous de girofle
  • 1 bâton de cannelle

Préparation

  1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
  2. Pour le bouquet garni, mettre tous les ingrédients dans un morceau d’étamine (coton à fromage).
  3. Ficeler le tout bien serré avec de la corde de boucherie.
  4. Assaisonner généreusement les bouts de côte et le boeuf haché.
  5. Faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif dans une grande poêle ou une cocotte, en fonte émaillée, peu profonde (d’une contenance d’environ 3,5 L).
  6. Saisir les bouts de côtes sur tous les côtés jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
  7. Réserver les bouts de côtes sur une assiette.
  8. Faire cuire le boeuf haché jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
  9. Réserver.
  10. Retirer l’excédent de gras si nécessaire.
  11. Dans la même poêle, faire revenir les oignons, les panais et les carottes jusqu’à ce qu’ils commencent à prendre une couleur dorée.
  12. Ajouter l’ail et les pommes de terre.
  13. Poursuivre la cuisson jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
  14. Déglacer avec le vin rouge.
  15. Porter à ébullition.
  16. Laisser réduire des trois quarts.
  17. Ajouter le fond de veau.
  18. Porter à légère ébullition.
  19. Ajouter la muscade et le bouquet garni.
  20. Couvrir.
  21. Enfourner pendant environ 1 heure.
  22. Sortir la poêle du four.
  23. Laisser reposer à découvert pendant 10 minutes.
  24. Pendant ce temps, augmenter la température du four à 200 °C (400 °F).
  25. Retirer le bouquet garni.
  26. Mettre les bouts de côtes dans une assiette.
  27. À l’aide de gants ou après avoir laissé tiédir la viande suffisamment, effilocher les bouts de côtes.
  28. Retirer le gras, les tendons et les os.
  29. Remettre la viande effilochée dans la poêle.
  30. Mélanger.
  31. Couvrir le mélange de pâte feuilletée (ou brisée).
  32. Rabattre celle-ci tout autour.
  33. À l’aide d’un pinceau, répartir la dorure uniformément sur la pâte.
  34. À l’aide d’un petit couteau, faire une incision circulaire au milieu de la pâte.
  35. Enfourner pendant environ 30 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une pâte bien cuite et dorée.
  36. Servir bien chaud.
Disponibilité en succursale