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Ingrédients
- 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
- 8 bouts de côtes de boeuf (environ 1,5 kg)
- 450 g (1 lb) de boeuf haché
- Sel et poivre (au goût)
- 12 oignons cipollini, pelés
- 5 panais, pelés et coupés grossièrement
- 5 petites carottes, pelées et coupées grossièrement
- 3 pommes de terre Russet, pelées et coupées grossièrement
- 1 gousse d’ail, coupée en deux
- 500 ml (2 tasses) de vin rouge
- 500 ml (2 tasses) de fond de veau (ou de bouillon de boeuf)
- 30 ml (2 c. à soupe) de noix de muscade fraîchement râpée
- 1 abaisse de pâte feuilletée (ou brisée, maison ou du commerce)
- 2 jaunes d’oeuf fouettés (pour la dorure)
Bouquet garni :
- 3 branches de romarin
- 5 branches de thym
- 3 feuilles de laurier
- 10 clous de girofle
- 1 bâton de cannelle
Préparation
- Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
- Pour le bouquet garni, mettre tous les ingrédients dans un morceau d’étamine (coton à fromage).
- Ficeler le tout bien serré avec de la corde de boucherie.
- Assaisonner généreusement les bouts de côte et le boeuf haché.
- Faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif dans une grande poêle ou une cocotte, en fonte émaillée, peu profonde (d’une contenance d’environ 3,5 L).
- Saisir les bouts de côtes sur tous les côtés jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
- Réserver les bouts de côtes sur une assiette.
- Faire cuire le boeuf haché jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
- Réserver.
- Retirer l’excédent de gras si nécessaire.
- Dans la même poêle, faire revenir les oignons, les panais et les carottes jusqu’à ce qu’ils commencent à prendre une couleur dorée.
- Ajouter l’ail et les pommes de terre.
- Poursuivre la cuisson jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
- Déglacer avec le vin rouge.
- Porter à ébullition.
- Laisser réduire des trois quarts.
- Ajouter le fond de veau.
- Porter à légère ébullition.
- Ajouter la muscade et le bouquet garni.
- Couvrir.
- Enfourner pendant environ 1 heure.
- Sortir la poêle du four.
- Laisser reposer à découvert pendant 10 minutes.
- Pendant ce temps, augmenter la température du four à 200 °C (400 °F).
- Retirer le bouquet garni.
- Mettre les bouts de côtes dans une assiette.
- À l’aide de gants ou après avoir laissé tiédir la viande suffisamment, effilocher les bouts de côtes.
- Retirer le gras, les tendons et les os.
- Remettre la viande effilochée dans la poêle.
- Mélanger.
- Couvrir le mélange de pâte feuilletée (ou brisée).
- Rabattre celle-ci tout autour.
- À l’aide d’un pinceau, répartir la dorure uniformément sur la pâte.
- À l’aide d’un petit couteau, faire une incision circulaire au milieu de la pâte.
- Enfourner pendant environ 30 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une pâte bien cuite et dorée.
- Servir bien chaud.
