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Carpaccio de boeuf avec garniture de roquette et parmesan
Préparation
15 min
Cuisson
Aucune
Portions
4
Ingrédients
- 300 g (10 oz) de filet de boeuf, coupé en tranches très minces
- Fleur de sel
- Poivre noir du moulin
Sauce :
- 1 jaune d’oeuf
- 10 ml (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
- 100 ml (2/5 tasse) d’huile végétale
- 7 ml (1 1/2 c. à thé) de jus de citron
- 30 ml (2 c. à soupe) de crème 15 % m.g.
- 5 ml (1 c. à thé) de sauce Worcestershire
- 5 ml (1 c. à thé) de brandy ou de cognac
- 5 ml (1 c. à thé) d’estragon séché
- Sel et poivre noir du moulin
- 500 ml (2 tasses) de roquette miniature
- 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge
- 15 ml (1 c. à soupe) de vieux vinaigre balsamique
- 180 ml (3/4 tasse) de copeaux de parmesan
Préparation
- Envelopper le filet de boeuf dans de la pellicule plastique en le serrant fermement.
- Placer la viande au congélateur environ 1 heure afin de la raffermir.
- Déballer le filet de boeuf.
- À l'aide d'un couteau bien tranchant, faire des tranches très minces.
- Dans chaque assiette, disposer les tranches de boeuf en les chevauchant à peine, de façon à former une rosace.
- Réserver au réfrigérateur.
Sauce :
- Dans un bol, mettre le jaune d'oeuf et la moutarde.
- Verser la moitié de l'huile végétale en filet tout en fouettant afin d'obtenir une émulsion.
- Ajouter le jus de citron et poursuivre avec l'huile restante.
- Incorporer le reste des ingrédients de la sauce. Réserver.
- Assaisonner chaque assiette de boeuf avec la fleur de sel et le poivre noir du moulin.
- Disposer un beau bouquet de roquette au centre de chaque assiette.
- Verser l'huile d'olive et le vinaigre balsamique sur la roquette.
- Garnir avec les copeaux de parmesan.
- Servir le carpaccio de boeuf immédiatement.
