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Ingrédients
- 30 ml (2 c. à table) de beurre
- 45 ml (3 c. à soupe) d'huile
- 1 filet de boeuf (filet mignon) d'environ 2 kg (3 1/2 à 4 lb)
- Sel et poivre noir du moulin
Garniture :
- 75 ml (5 c. à soupe) de beurre
- 180 ml (3/4 lb) de champignons blancs, hachés finement (duxelles)
- 3 à 4 échalotes françaises, hachées finement
- Sel et poivre noir du moulin
- 60 ml (4 c. à soupe) de persil, haché
- 180 g (3/4 de lb) de pâté de foie de bonne qualité (aromatisé au cognac ou truffé)
- Farine (pour apprêter le plan de travail)
- 1 kg (2 lb) de pâte feuilletée
- 1 oeuf, battu
Sauce :
- 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
- 1 échalote française, hachée finement
- 60 ml (1/4 tasse) de madère ou de porto
- 500 ml (2 tasses) de sauce brune liquide (fond de veau ou demi-glace)
- Sel et poivre noir du moulin
Préparation
- Dans une grande poêle, chauffer le beurre et l'huile.
- Colorer la pièce de boeuf de tous les côtés. Saler et poivrer.
- Réserver jusqu'à refroidissement complet.
Garniture :
- Dégraisser la poêle. Ajouter le beurre.
- Colorer les champignons et les échalotes. Assaisonner.
- Ajouter le persil haché.
- Laisser refroidir.
- Ajouter le pâté de foie.
- Bien mélanger pour obtenir une farce homogène.
- Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
- Enduire le filet de farce à l'aide d'une spatule.
- Réserver au réfrigérateur pour bien refroidir la farce.
- Fariner le plan de travail. Abaisser la pâte feuilletée.
- Placer la viande refroidie au centre de la pâte.
- Bien refermer et ramener sous le filet de boeuf l'excédent de pâte des coins.
- Placer le tout sur une tôle à pâtisserie.
- Badigeonner d'oeuf battu.
- Enfourner de 40 à 45 minutes (ou davantage si l'on préfère une viande plus cuite).
Sauce :
- À la mi-cuisson, dans une petite casserole, faire fondre la moitié du beurre, ajouter l'échalote et laisser cuire quelques minutes à feu doux pour ne pas colorer.
- Ajouter le madère ou le porto.
- Laisser mijoter quelques minutes.
- Ajouter le fond de veau ou la demi-glace. Assaisonner.
- Laisser réduire doucement 10 minutes.
- Terminer la sauce en éteignant le feu.
Service :
- À la sortie du four, laisser reposer le boeuf 10 minutes.
- Ajouter à la sauce le reste du beurre (la sauce doit être chaude, mais ne doit pas bouillir).
- Trancher et napper légèrement chaque portion de sauce.
- Verser le reste de la sauce dans une saucière.
Astuce :
Vous aimez faire joli ? Avant d'enfourner votre boeuf Wellington, découpez avec des emporte-pièces le reste de votre pâte feuilletée et décorez-en le dessus de votre oeuvre. Prenez soin de bien coller chaque pièce décorative avec de l'oeuf battu.
