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Filet de sole poché sauce au vin blanc
Préparation
15 min
Cuisson
35 min
Portions
4
Ingrédients
- 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
- 35 ml (2 c. à soupe + 1 c. à thé) de farine tout usage
- 3 ou 4 échalotes françaises, hachées finement
- 10 ml (2 c. à thé) d'ail, haché finement
- 1 bouteille de vin blanc sec (moins un verre de 200 ml [2/3 tasse] à boire en cuisinant)
- 250 ml (1 tasse) de jus de palourdes
- 160 ml (2/3 tasse) d'eau
- 60 ml (1/4 tasse) de crème 35 %
- Sel et poivre noir du moulin
- 875 g (1 3/4 lb) de sole du Pacifique, en filets
- 250 ml (1 tasse) de vin blanc
- 125 ml (1/2 tasse) de chair de tomate, en dés de 1 cm (3/8 po)
- 15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette, ciselée
Préparation
- Dans une casserole, chauffer les 2/3 du beurre à feu moyen.
- Incorporer la farine en remuant constamment pour faire un roux.
- Cuire encore une minute.
- Retirer du feu et réserver.
- Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
- Dans une autre casserole, combiner la moitié des échalotes et de l'ail avec 300 ml (1 1/4 tasse) de vin blanc.
- Faire réduire à feu moyen afin d'obtenir un frémissement soutenu, sans toutefois bouillir à gros bouillons, environ 20 minutes ou jusqu'à ce que le vin ait réduit du quart.
- Ajouter le jus de palourdes et l'eau.
- À l'aide d'un fouet, incorporer graduellement du roux jusqu'à ce que la sauce atteigne la consistance désirée.
- Mijoter environ 10 minutes.
- À l'aide d'un tamis fin placé au-dessus d'un bol, filtrer la sauce.
- Remettre la sauce dans la casserole.
- Ajouter la crème.
- Saler et poivrer.
- Réserver au chaud.
- Graisser un plat en pyrex carré de 20 cm (8 po).
- Parsemer le fond du reste de l'échalote et de l'ail.
- Comme les filets de sole du Pacifique sont très petits, en réunir 2 sur le plan de travail en les chevauchant à moitié, coté peau vers le haut, puis former une roulade.
- Répéter l'opération jusqu'à épuisement des filets.
- Disposer dans le plat.
- Saler et poivrer.
- Arroser de 250 ml (1 tasse) de vin blanc et couvrir de papier aluminium.
- Enfourner environ 10 minutes.
- Disposer les roulades dans les assiettes de service. Napper de sauce.
- Garnir de dés de tomate et de ciboulette ciselée.
- Servir bien chaud, accompagné de riz aux fines herbes.
